Syrové mléko i za hygienických podmínek pro jeho výrobu obvykle obsahuje určité množství bakterií. Při nedodržení hygienických a hygienických podmínek může být mléko hojně infikováno mikroby nacházejícími se na povrchu vemene, padajícími ze strukového kanálku, z rukou dojiček, dojicího zařízení a náčiní, ze vzduchu atd. All-Russian Scientific Research Dairy Institute, v kombinovaném mléce, vybraném přímo z farem, se celkový počet bakterií pohybuje od 4,6 10 4 do 1,2 - 10 6 v 1 cm3.

Mikroflóra čerstvého syrového mléka je různorodá. Obsahuje bakterie kyselinu mléčnou, máselnou, skupiny Escherichia coli, hnilobné a enterokoky a také kvasinky. Mezi nimi jsou mikroorganismy, které mohou způsobit změnu bílkovinných látek a mléčného tuku, jeho barvu (modrá, zarudnutí) a konzistenci. Mohou se vyskytovat i patogeny různých infekčních onemocnění (úplavice, brucelóza, tuberkulóza, slintavka a kulhavka) a otrav jídlem (Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, Yersinia).

Při skladování mléka se mění počet mikroorganismů v něm obsažených a poměr mezi jejich jednotlivými druhy. Povaha těchto změn závisí na teplotě a době skladování mléka před konzumací nebo zpracováním.

Čerstvě nadojené mléko obsahuje antimikrobiální látky lakteniny, lysozymy atd., které v prvních hodinách po nadojení oddalují vývoj bakterií v mléce a způsobují i ​​smrt některých z nich. Doba, po kterou jsou zachovány antimikrobiální vlastnosti mléka, se nazývá baktericidní fáze. Baktericidní aktivita mléka s časem klesá a čím rychleji, čím více bakterií je v mléce a tím vyšší je jeho teplota.

Čerstvě nadojené mléko má teplotu cca 35 "C. Při 30°C trvá baktericidní fáze mléka s malou počáteční kontaminací až 3 hodiny, při 10°C - až 20, při 5°C - až 36 , při 0 "C 48 hodin. Při jedné a téže teplotě zrání mléka s počáteční bakteriální kontaminací 104 v 1 cm3 trvá baktericidní fáze při 3-5°C 24 hodin a více a s obsahem 106 bakterií v 1 cm3 - pouze 3-6 hodin (N. S. Koroleva a V. F. Semenikhina). Pro prodloužení baktericidní fáze je nutné mléko co nejrychleji zchladit.

Na konci baktericidní fáze začíná množení bakterií a probíhá tím rychleji, čím vyšší je teplota skladování mléka. Pokud je skladovací teplota nad 8-10 °C, pak se již v prvních hodinách po baktericidní fázi začnou v mléce vyvíjet různé mezofilní bakterie. Toto období se nazývá fáze smíšené mikroflóry. Ke konci této fáze se vyvíjejí především bakterie mléčného kvašení, v souvislosti s nimiž se zvyšuje kyselost mléka. Hromaděním kyseliny mléčné se potlačuje vývoj dalších bakterií, zejména hnilobných, nastupuje fáze bakterií mléčného kvašení a dochází ke fermentaci mléka.

V mléce skladovaném při teplotě pod 8-10°C se většina bakterií mléčného kvašení téměř nemnoží, což přispívá k rozvoji chladu odolných (psychrotrofních) bakterií, především rodu Pseudomonas, schopných způsobit rozklad bílkovin a Tlustý; mléko získává hořkou chuť. Žluknutí syrového mléka způsobují také bakterie rodu Alcaligenes a sporová bakterie Bacillus cereus. Mnohé studie (E. J1. Moiseeva, C. Comae a další) ukazují, že organoleptické ukazatele kvality mléka se mění, když je v 1 cm 3 mléka obsaženo 106-108 bakterií.

Fyzikální a chemické změny ve složení mléka mohou být spojeny se vznikem somatických buněk (X. Hauke, V. Schanherr). Podle původu se rozlišují buňky vemene a krvinky. Buňky vemene (epiteliální buňky) vznikají ve vemeni při přirozeném stárnutí a obnově a jsou nedílnou součástí mléka. V mléce zdravé krávy tvoří 60–70 % z celkového počtu somatických buněk. Zbytek představují krvinky – leukocyty. Zánětlivé jevy ve vemeni (mastitida způsobená stafylokoky) jsou spojeny se zvýšením obsahu somatických leukocytárních buněk. Proto celkově vysoká hladina somatických buněk slouží jako indikátor toho, že mléko je získáváno od nemocných krav.

V současné době je stanovení počtu somatických buněk v mléce celosvětově uznáváno jako indikátor zdravotního stavu mléka. V tomto ohledu současné požadavky SanPiN 2.3.2.1078-01 "stanovují horní hranice přípustného obsahu somatických buněk v 1 cm3 - v mléce nejvyšší třídy ne více než 5 - 105, v mléce první a druhé stupeň - ne více než 1 106.

Pro zachování čerstvosti se mléko na mléčné farmě nebo odběrném místě ochladí na teplotu 5-3"C a do mlékáren se dodává vychlazené. Očistí se od mechanických nečistot, pasterizuje nebo sterilizuje, ochladí, přelévá do baněk, tetra-packy nebo jiné nádoby a odeslány k realizaci.

Hlavním ukazatelem kvality syrového mléka je jeho celková bakteriální kontaminace.

Pro zlepšení konzervace syrového mléka se kromě chlazení doporučuje přidávat do něj omezené množství thiokyanátu sodného, ​​peroxidu vodíku, oxidu uhličitého.

Účel pasterizace mléka je zničení patogenních bakterií v něm a možná úplnější snížení celkové kontaminace saprofytickými bakteriemi. Účinnost pasterizace mléka závisí na kvantitativním a kvalitativním složení jeho mikroflóry, především na počtu tepelně odolných bakterií. Čím vyšší je kontaminace jimi, tím méně účinná je tepelná úprava. Konzumní mléko se obvykle pasterizuje při 76°C po dobu 15-20 sekund. Způsob pasterizace mléka používaného pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků je přísnější.

Pasterizace zachovává určité množství vegetativních buněk termofilních a tepelně odolných bakterií a také bakteriálních spor. Ve zbytkové mikroflóře mléka se nacházejí především mléčné streptokoky fekálního původu (enterokoky), v malém množství - sporové bacily a mikrokoky.

Mikroflóra pasterizovaného mléka vycházejícího z pasterizátoru a mléka vyrobeného továrnou se může výrazně lišit. Na cestě od pasterizátoru k stáčení do nádob se mléko může infikovat mikroorganismy (z mléčných potrubí, zařízení), z nichž mnohé jsou schopny se množit při nízkých kladných teplotách. Stupeň sekundární kontaminace pasterizovaného mléka závisí na hygienických a hygienických podmínkách výroby.

Po pasterizaci je mléko podrobeno hlubokému ochlazení - až na 6-4 ° C, jinak rychle zkysne.

Zbytková mikroflóra pasterizovaného mléka může způsobit kažení v důsledku fermentace, rozkladu bílkovin, tuků atd. baňky a tanky - 2 105 v 1 cm3. Bakterie skupiny Escherichia coli nejsou povoleny v 0,01 cm3, Staphylococcus aureus - v 1 cm3 (pro mléko ve spotřebitelském balení), v baňkách a nádržích - v 0,1 cm3;

2. Mikrobiologie masa a uzenin

Maso je dobrým živným substrátem pro mnoho mikroorganismů; jejich rozvoji nahrává i obsah dostupné vody a pH masa, v souvislosti s tím se maso rychle kazí.

Svalstvo zdravých zvířat je obvykle sterilní. Svalstvo nemocných zvířat, která prošla hladověním před porážkou, silným přepracováním nebo z jiných důvodů, které přispívají k oslabení přirozené odolnosti a pronikání bakterií ze střev, mohou obsahovat mikroorganismy. Kromě intravitální endogenní infekce mohou být svaly kontaminovány mikroby po porážce zvířete, zvenčí (exogenní kontaminace) při primárním zpracování a řezání těl (zejména pokud jsou poškozena střeva) z nástrojů, rukou a oděvů pracovníků. Proto je mikroflóra čerstvě zpracovaného masa různorodá co do počtu i složení. Aby se zabránilo rozvoji mikroflóry, maso se rychle ochladí. Kontaminace čerstvě zpracovaného chlazeného masa mikroorganismy se může lišit v závislosti na včasnosti vyjmutí vnitřností, stupni vykrvácení, zrání masa, teplotních a vlhkostních podmínkách chlazení, hygienických a hygienických podmínkách výroby, přepravy , skladování a prodej. Na 1 cm2 povrchu je od 10 3 do 10 6 a v některých případech i více buněk.

Složení mikroflóry je různorodé. Jedná se především o aerobní a fakultativně anaerobní anaerobní bezsporové gramnegativní tyčinkovité bakterie rodů Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, bakterie skupiny Escherichia coli a Proteus, koryneformní bakterie, bakterie mléčného kvašení a různé mikrokoky. V menším množství se vyskytují aerobní a anaerobní sporotvorné bakterie, kvasinky a spory plísní. Mezi těmito mikroorganismy existuje mnoho možných patogenů kažení masa, které mohou aktivně ovlivňovat bílkoviny, tuk a další látky, které tvoří jeho složení.

Maso může být infikováno i toxigenními bakteriemi, jako je Clostridium perfringens, Salmonella, Listeria, Bacillus cereus, Enterococci. Salmonely často způsobují střevní onemocnění skotu, po kterých jsou zvířata dlouhou dobu bacilonosičem. Průnik salmonel do svalů je možný během života zvířete. Pokud se tyto bakterie přemnoží, může maso při použití způsobit otravu.

Masové droby (mozky, ledviny, srdce atd.) jsou vzhledem k poměrně vysokému obsahu krve a vlhkosti v nich obvykle více kontaminovány mikroby než maso, a proto podléhají rychlejší zkáze.

Rozmnožováním za příznivých podmínek na povrchu masa mikroorganismy postupně pronikají do jeho tloušťky.

Teplota je rozhodující pro rychlost množení mikrobů, a tedy i pro zkažení masa uchovávaného v chladu.

Mnoho studií prokázalo, že známky zkažení produktu se objevují, když se v něm nahromadí bakterie v množství 10 7 -10 8 na 1 g nebo 1 cm2 jeho povrchu (v závislosti na typu bakterií a produktu). Doba dosažení této „prahové“ koncentrace mikroorganismů závisí především na skladovací teplotě a počátečním počtu mikroorganismů na produktu, které se mohou při dané teplotě množit. Takže podle E. JI. Moiseeva, s počátečním stupněm výsevu masa 10 4 buněk na 1 cm2 povrchu, přibližná trvanlivost při teplotě 0 až -1 ° C je 7-9 dní, při 10 5 - 3-4 dnech a při 108 - denně.

Zkažení chlazeného masa se může projevovat různě – v závislosti na podmínkách skladování.

Při teplotě 5 °C a vyšší se rozvíjejí hnilobné procesy způsobené aerobními a anaerobními mezofilními mikroorganismy, které mají aktivní proteolytické vlastnosti. V počátečních fázích procesu se uplatňují především kokální formy bakterií, poté je nahrazují tyčinkovité bakterie. Z aerobů jsou nejaktivnější bakterie rodu Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis; z fakultativně anaerobních - proteus (Proteus vulgaris) - z anaerobů se často vyvíjí Clostridium sporogenes, Cl.putrificum. Ke zkažení masa při výše uvedené teplotě dochází velmi rychle – během pár dní. Mohou se také vyvinout oportunní a patogenní mikroorganismy.

Při skladování masa při teplotách pod 5 °C se složení jeho výchozí mikroflóry postupně mění a stává se jednotnějším. Mezofilní bakterie se přestávají množit a některé dokonce odumírají. Vyvíjejí se psychotrofní mikroorganismy; první místo (až 80 % i více z celé mikroflóry) zaujímají nesporotvorné bakterie rodu Pseudomonas. Mnohé z nich mají nejen proteolytickou, ale i lipolytickou aktivitu. Pseudomonas jsou hlavními původci kažení chlazeného masa skladovaného při nízkých kladných teplotách za normálních (aerobních) podmínek. Převaha Pseudomonas není jen výsledkem jejich zvýšené odolnosti proti chladu a rychlosti rozmnožování ve srovnání s jinými mikroorganismy vyskytujícími se na chlazeném mase, ale také jejich schopnosti inhibovat rozvoj mnoha bakterií.

Na kažení se, ale v mnohem menší míře, podílejí mrazuvzdorné druhy rodů Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter.

Při hnilobném kažení se barva masa stává šedou, ztrácí elasticitu, stává se slizkým, měkne. Nejprve se objeví kyselý a poté nepříjemný hnilobný zápach, který se s prohlubováním procesu zintenzivňuje. Dochází k rozkladu bílkovin, aminokyselin za vzniku organických kyselin, aminů, amoniaku, sirovodíku, fenolů, indolu a dalších látek. Dochází k hydrolytickému štěpení tuku s následnými přeměnami mastných kyselin. Tuk se stává špinavě šedým, rozmazaným, se sliznicovým povrchem; sacharidy se také štěpí. Kromě změn chemického složení a organoleptických vlastností dochází vlivem mikroorganismů i k mikrostrukturálním změnám masa: lýze jader buněk pojivové tkáně a svalových vláken, destrukce pojivové tkáně, vymizení příčného a podélného pruhování svalových vláken a porušení jejich integrity.

sliz- nejranější běžný typ zkažení chlazeného a chlazeného masa, zejména pokud je skladováno v podmínkách vysoké relativní vlhkosti (nad 90 %). Tento defekt způsobují především bakterie rodu Pseudomonas, často mikrokoky způsobují i ​​hlen.

Hlen se projevuje tvorbou lepkavé vrstvy hlenu matně šedé barvy na povrchu masa. Počet bakterií v něm dosahuje desítek, stovek milionů a dokonce miliard na 1 cm3. Bylo zjištěno (V. V. Eremenko), že u těchto bakterií se hojná tvorba hlenu projevuje při teplotách od 2 do 10 °C; hlen se hromadí (i když pomaleji) i při -2 °C.

kyselé kvašení(kysání masa) je doprovázeno výskytem nepříjemného kyselého zápachu, tvorbou šedé a zelenošedé barvy na řezech a měknutím masa. Tento proces mohou způsobit anaerobní bakterie Clostridium putrifaciens, kyselina mléčná a někdy kvasinky.

Ke kyselému kvašení masa často dochází kvůli špatnému vykrvácení zvířat při porážce, stejně jako v případech, kdy jatečně upravená těla nejsou po dlouhou dobu chlazena.

pigmentace masa- vznik barevných skvrn - je spojen s vývojem pigmentových mikroorganismů na jeho povrchu. Vývoj „báječné tyčinky“ (Serratia marcescens) neboli kvasinek bez výtrusů rodu Rhodotorula vede k tvorbě červených skvrn, které nejsou charakteristické pro maso, zatímco vývoj nepigmentovaných kvasinek vede k tvorbě bílých - šedý povlak.

plíseň kvůli růstu různých plísní na povrchu masa. Jejich vývoj obvykle začíná vznikem snadno stíratelné pavučiny nebo práškového povlaku. bílá barva. V budoucnu se tvoří více či méně silné nájezdy. Na chlazeném mase se mohou vyvinout slizniční houby - Mysog, Rhizopus, Thamnidium, které tvoří bílé nebo šedé chlupaté nálety. Černý plak dává Cladosporium, zelené - houby rodu Penicillium, nažloutlé - Aspergillus. Thamnidium a Cladosporium jsou proteolyticky a lipolyticky aktivní a při výrazném růstu mohou způsobit hluboké změny v bílkovinách a tuku, zejména proto, že Cladosporium může narůst do tloušťky masa. Čištěním masa se to jen zlepšuje vzhled, ale neničí změny způsobené plísní, i když v mělkých vrstvách masa.

Některé plísně nalezené na mase jsou navíc schopné produkovat toxické látky. Plesnivění chlazeného masa se obvykle vyskytuje při vysoké vlhkosti v komoře.

Optimální podmínky skladování za chlazené maso se považuje teplota od 0 do -1 "C a relativní vlhkost 85-90%, ale i v takových podmínkách je maso skladováno nejdéle 10-15 dní. Při téměř kryoskopických teplotách -2 , -3 °C (mírné zamrznutí) trvanlivost Tuto teplotu je třeba přísně dodržovat: při jejím zvýšení se povrch masa navlhčí, což podporuje rozvoj mikrobů, tj. urychluje kažení masa.

Masné polotovary, zejména malé kousky a mleté ​​maso, se rychleji kazí. Obvykle obsahují více mikroorganismů než maso, ze kterého jsou vyrobeny, protože jsou během výrobního procesu infikovány zvenčí (ze zařízení, inventáře, ze vzduchu). Mleté maso je navíc díky zvýšení povrchu a vlhkosti příznivějším prostředím pro rozvoj mikrobů.

Pro prodloužení trvanlivosti chlazeného masa lze kromě chladu použít další prostředky ovlivnění mikroorganismů: zvýšení obsahu oxidu uhličitého v atmosféře (až 10-15 %), ultrafialové ozařování, periodická ozonizace (s obsah ozonu až 10 mg/m3) skladovací komory.

Vyvíjejí se techniky skladování masa a masných výrobků za anaerobních podmínek: ve vakuovém balení, balení z plynotěsné fólie. Efektivitu tohoto způsobu skladování hovězích odřezků, přírodních masných polotovarů prokázalo mnoho výzkumníků. Přestože se však doba trvanlivosti prodlužuje, maso podléhá zkáze v důsledku rozvoje některých fakultativně anaerobních psychrotrofních bakterií.

Mleté maso balené ve fólii, která je omezeně propustná pro plyn (PC2) a plynotěsná (saran) se skladuje při teplotě 2–1 °C 3–4krát déle než mleté ​​maso zabalené v celofánu (K. A. Mudretsova-Viss a G. M. Gabrielyants). Mleté maso skladované v anaerobních podmínkách kysne, což je způsobeno působením převážně tyčinkovitých bakterií mléčného kvašení (rod Lactobacillus), jakož i nesporových chladu odolných bakterií rodu Aeromonas. Ve srovnání s Pseudomonas, hlavními původci kažení chlazeného masa skladovaného za normálních aerobních podmínek, se bakterie mléčného kvašení množí mnohem pomaleji při 0 °C. Inhibice rozvoje aerobních patogenů kažení se vysvětluje nejen omezením přístupu kyslíku, ale také hromaděním CO 2 pod obalem.

Pozitivní roli z hygienického a hygienického hlediska hraje také skladování, přeprava a prodej baleného masa a masných výrobků.

Trvanlivost chlazeného masa v dusíkové atmosféře se výrazně zvyšuje.

Slibná (podle literárních údajů tuzemských i zahraničních) je radurizace chlazeného masa - jeho zpracování mírnými dávkami y-radiačních cvičení. Studie provedené ve VNIKOP (T. S. Bushkanets, S. Yu. Gelfand, M. JT. Frumkin a další) prokázaly, že ozáření syrových masných polotovarů dávkou 2-3 kGy snižuje kontaminaci produktu bakteriemi o stovky , tisíce nebo více jednou. Tím se výrazně mění složení mikroflóry masa. Radiosenzitivní bakterie rodů Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus v malém množství hynou nebo zůstávají. Ve zbytkové mikroflóře ozářeného chlazeného masa převažují mikrokoky a kvasinky (Torulopsis a Candida), v malém množství se vyskytují bakterie mléčného kvašení a sporotvorné bakterie. Tyto radiorezistentní mikroorganismy nezpůsobují znatelné hnilobné kažení masa. Vyvíjejí se s pozitivním nízké teploty poměrně pomalu. Trvanlivost vyzařovaných masných polotovarů se několikanásobně zvyšuje. Zkažení masa se projevuje výskytem cizího mírně kyselého zápachu a mírnou změnou barvy a chuti. Většina toxigenních bakterií nacházejících se na syrovém mase má nízkou radiovou odolnost: dávka záření 2–4 kGy způsobí smrt mnoha z nich a následné skladování při 0–2 °C brání množení těch, které přežily.

V tuzemské i zahraniční literatuře jsou uvedeny údaje o perspektivách použití směsí organických kyselin (citronová, sorbová, propionová, octová aj.) a jejich solí pro povrchovou úpravu chlazeného masa; baktericidní kompozice z éterických olejů různých koření.

Účinnost použití dalších prostředků k ovlivnění mikroflóry produktu vstupujícího do skladu do značné míry závisí na stupni jeho kontaminace mikroorganismy. Pokud bylo maso výrazně kontaminováno proliferujícími mikroorganismy, pak i za podmínek skladování, které zpomalují jejich růst, dochází k kažení masa působením enzymů vylučovaných mikroby.

3. Mikrobiologie vajec a vaječných výrobků

Vejce jsou dobrým živným substrátem pro mikroorganismy. Obsah vejce (bílek a žloutek) je však před jejich pronikáním chráněn skořápkou a skořápkovými blány. Vajíčko čerstvě snesené zdravým ptákem je obvykle bez choroboplodných zárodků.

Sterilitu vajíčka lze po určitou dobu zachovat, jelikož má imunitu. Významnou roli v imunitě hrají bílkoviny obsažené ve vejci (lysozym, ovidin aj.), které mají baktericidní vlastnosti.

Během skladování vejce stárne a čím rychleji, tím vyšší je skladovací teplota, takže vejce jsou po vyjmutí rychle ochlazena. S poklesem imunity se v něm vytvářejí podmínky pro pronikání a reprodukci mikroorganismů. Některé mikroby mechanicky pronikají póry skořápky; jiné, zejména plísně, prorůstají skořápkou. Jeho zvlhčení podporuje klíčení spor plísní. Hyfy houby, pronikající skořápkou a membránou skořápky vajíčka, přispívají k pronikání bakterií.

Mikroflóra vajíček může být endogenního nebo celoživotního původu (u ptáků s tuberkulózou a salmonelózou se patogeny dostávají do vajíčka při jeho tvorbě ve vaječníku a vejcovodu) a exogenního (kontaminace skořápky zvenčí po snesení).

Na 1 cm 2 povrchu nekontaminovaných vajíček jsou desítky a stovky bakterií a na kontaminované skořápce stovky tisíc a dokonce miliony buněk.

Bakteriální flóra povrchu vajec je různorodá; obsahuje bakterie ze střev ptáků, vzduchu, půdy atd. Jedná se především o bakterie skupiny Escherichia coli, Proteus, výtrusné bakterie (Bacillus subtilis aj.), různé druhy Pseudomonas, mikrokoky, spóry plísní. Mohou se vyskytovat i patogenní mikroorganismy (salmonela, stafylokok). Jsou známy případy otrav při konzumaci vajec a výrobků z vaječných výrobků.

Vejce s kontaminovanou skořápkou nejsou povoleny pro maloobchodní prodej; musí se umýt. K mytí používejte kvalitní vodu s přídavkem mycích a dezinfekčních prostředků povolených Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace. Umytá vejce jsou nestabilní, proto je vhodné ošetřit je filmotvornými látkami, aby se zabránilo rychlému zkažení.

Mikroorganismy, které vstupují do vajíčka, se obvykle vyvíjejí blízko místa vstupu; jejich výsledné nahromadění (kolonie) jsou viditelné při vizuální ovoskopii (přenosu) ve formě skvrn. Další množení mikrobů vede k různým změnám v proteinech a lipidech vajíčka, k jeho znehodnocení.

Bakterie se v bílkovině množí pomaleji než ve žloutku, protože bílkovina obsahuje antimikrobiální látky a také vysokou hodnotu pH (více než 9,0).

Rychlost zkažení vajec závisí na skladovací teplotě, relativní vlhkosti, stavu skořápky, složení mikroflóry. Stav nádoby a obalového materiálu je velmi důležitý. Vejce se špinavou a vlhkou skořápkou se kazí mnohem rychleji než ta s čistými a suchými.

Z bakterií jsou nejčastějšími původci kažení Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Basillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl.sporogenes.

V podmínkách skladování v chladničce se vyvíjejí převážně bakterie rodu Pseudomonas. Tyto bakterie rychle pronikají z povrchu skořápky do vajíčka; za den se nacházejí na membráně skořápky a po dvou - dokonce i v obsahu vejce.

Bakterie způsobující kažení se liší biochemickými vlastnostmi a aktivitou, takže změny, které způsobují, jsou velmi různorodé.Některé bakterie ovlivňují bílkoviny. Rozklad bílkovin je doprovázen akumulací kyselin a zásad, amoniaku, sirovodíku, oxidu uhličitého. Plynu může být tolik, že se plášť rozbije. Protein získává neobvyklou barvu (zarudnutí, žloutnutí, zčernání) a nepříjemný zápach (hnilobný, sýrový, zatuchlý). Žloutek se nesmí měnit. Jiné bakterie působí na žloutek a způsobují hydrolytickou a oxidativní přeměnu lipidů; v tomto případě se tvoří mastné kyseliny, aldehydy, ketony.

Často se bílkovina smíchá se žloutkem a vznikne homogenní, zakalená, nahnědlá tekutá hmota s nepříjemným zápachem. Při ovoskopii takové vajíčko není průsvitné.

Defekt zakysaných vajec je způsoben mnoha bakteriemi, včetně E. coli. Při zjišťování propustnosti světla takového vejce se vada nezjišťuje a při otevření vejce vydává štiplavý zápach.

Plísně rostou primárně na membráně skořápky a nejrychleji v blízkosti vzduchové komory. Poté proniknou do proteinu. V počáteční fázi plesnivění, při ovoskopii vajíčka, v místě vývoje plísně, tmavé místo. Jak se houba vyvíjí, velikost skvrny se zvětšuje a vajíčko se stává zcela neprůhledným, protože celá skořápka je zevnitř pokryta plísní. Kažení vajíček způsobují nejčastěji Penicillium, Cladosporium, Aspergillus a kvasinky – Torulopsis vicola.

Salmonely, původci otravy jídlem, se často vyskytují ve vejcích vodního ptactva (kachna, husa). Pro jejich vývoj je nejpříznivější částí vejce žloutek. Aby se předešlo otravám jídlem, je zakázán prodej kachních a husích vajec ve stravovacích zařízeních a v obchodě.

Vejce slepic s tuberkulózou se používají pouze k výrobě cukrářských výrobků, které jsou podrobeny tepelnému zpracování při vysokých teplotách.

Chlazená, čerstvá, čistá vejce jsou snesena pro dlouhodobé skladování. Skladujte je při teplotě -1 až -2 °C a relativní vlhkosti 85-88%. Při prudkých výkyvech teploty je skořápka navlhčena („pocení“), což přispívá k rozvoji mikroorganismů.

K ochraně před pronikáním mikrobů a zabránění ztrátě vlhkosti a oxidu uhličitého, a tedy k prodloužení trvanlivosti vejce, je místo dříve používaného vápnění (k ucpání pórů) jeho povrch pokryt tenkými filmy. Dobrého účinku se dosáhne ošetřením minerálním olejem krátkodobým ponořením do něj. Takže po dobu 5 měsíců skladování při -2 ° C činilo odmítnutí potravy vajec ošetřených olejem 0,3% z celkového počtu, ošetřených vazelínou - 0,5 a neošetřených - 2,5%. Účinek se také zvyšuje, když se do oleje přidá antibiotikum herdecin (R. A. Didenko). Vejce jsou ošetřena ve vodě rozpustnými filmotvornými látkami (polyvinylalkohol, methylcelulóza atd.), poté jsou sušena na vzduchu. Podle V. A. Gerasimova se po dobu 5 měsíců skladování vajec při teplotě 1 až 1,5 °C počet bakterií na skořápce s filmovým povlakem sníží z 10 4 na 1 cm 2 povrchu na desítky buněk a na neupravené skořápce - pouze do 10 3 . V bílkovině zpracovaných vajec nejsou žádné bakterie a v neošetřených vejcích se nacházejí v množství stovek na 1 cm 3; několikrát klesá a počet potravinových vad. Tyto filmové povlaky však mohou být samy o sobě zničeny mikroby.

Společnost VNIITOP vyvinula metodu pro vytvoření baktericidního filmu z parafínu a vazelíny na skořápce, který chrání před vlhkostí a plyny, po kterém následuje ošetření ozonem. Jejich rychlou oxidací vznikají látky, které působí baktericidně (vyšší mastné kyseliny, mastné alkoholy apod.). Na skořápce takto ošetřených vajec po dobu 6 měsíců. skladování v lednicích, bakterie nebyly zjištěny Doporučuje se kromě chladného skladování vajec v upraveném plynovém prostředí - s vysokým obsahem oxidu uhličitého a dusíku; ošetření vysokofrekvenčním elektromagnetickým polem, které umožňuje (modulací amplitudy) současně, ale selektivně, zahřát skořápku a obsah vejce na různé teploty; ozonizace. Ozonizace vajec při dlouhodobém skladování umožňuje snížit odpad 2-3krát. Účinnost se zvyšuje kombinací ozonizace vajec s jejich následným zabalením do uzavřené polymerové nádoby. Nádoba a obalový materiál musí být čisté a suché.

Při výrobě chleba má kvalita mouky a složení její mikroflóry velký význam pro normální průběh procesu výroby těsta a odráží se v kvalitě polotovaru - těsta a hotového chleba.

V pekárnách se mouka vyšetřuje - stupeň její kontaminace sporami Bacillus subtilis, původce vleklého onemocnění chleba, se zjišťuje přímo mikrobiologickou metodou nebo metodou zkušebního pečení chleba.

Spolu s fyzikálními a biochemickými přeměnami, které v něm probíhají (jak z pšeničné, tak žitné mouky), hrají důležitou roli při zrání těsta kvasinky a bakterie mléčného kvašení.

Při výrobě pšeničného chleba, při výrobě těsta se používá pekařské lisované nebo suché droždí, dále tekuté droždí a tekutý pšeničný kvásek, vyráběné přímo v pekárnách.

Pekařské droždí musí být odolné vůči zvýšeným koncentracím média a mít vysokou fermentační maltázovou aktivitu, protože maltóza se hromadí hlavně v těstě v důsledku enzymatického štěpení škrobu. Oxid uhličitý vznikající při kynutí těsto kypří a zvětšuje svůj objem; vzniklý alkohol se během pečení odstraní.

Některé kvasinkové odpadní produkty (vyšší alkoholy, aldehydy, ketony atd.) dodávají chlebu zvláštní chuť a vůni.

Tekuté droždí je aktivní kvasinková kultura pěstovaná na moučném živném médiu, předem zcukernatělá a fermentovaná (do určité kyselosti) termofilní mléčnou bakterií – Delbruckovým bacilem. Vysoká kyselost média podporuje vývoj kvasinek a inhibuje růst cizí mikroflóry přítomné v těstě, což inhibuje životně důležitou aktivitu kvasinek.

Při výrobě tekutých kvasnic se používají čisté kultury různých průmyslových ras druhu Saccharomyces cerevisiae.

Kvásek vždy obsahuje určité množství bakterií mléčného kvašení, většinou heterofermentačních.

Tekutý pšeničný zákvas je směsná kultura aktivních kvasinek S.cerevisiae a mezofilních bakterií mléčného kvašení na zcukerněné mouce: homofermentativní bakterie Lactobacillus plantarum a heterofermentativní L.brevis, vyvíjející se spontánně v médiu nebo zaváděné jako čisté kultury. Heterofermentativní bakterie mléčného kvašení kromě kyselin tvoří oxid uhličitý, hrají tedy roli při kynutí těsta. Kyselina mléčná a těkavé kyseliny vylučované bakteriemi mléčného kvašení zlepšují vůni a chuť chleba.

Chléb vyrobený z tekutého droždí a tekutého kvásku má nejen příjemnější chuť, ale ve srovnání s chlebem vyrobeným pouze z lisovaného droždí je méně pravděpodobné, že bude trpět vleklým onemocněním a bude pomalejší. V pšeničném těstě na bázi lisovaného droždí je málo bakterií mléčného kvašení, pocházejí převážně z mouky, jejich podíl na zrání těsta je nevýznamný.

Při výrobě žitného chleba se těsto připravuje na kvásku, což jsou stejně jako pšeničné kvásky smíšené kultury kvasinek a bakterií mléčného kvašení, což zajišťuje kypření těsta a hromadění kyselin. Poměr bakterií mléčného kvašení a kvasinek je 80: 1 a v pšeničném těstě - 30: 1, tedy při zrání žitného těsta, mají vedoucí roli bakterie mléčného kvašení.

Žitné zákysky jsou husté a tekuté. Tekuté se připravují na zcukernatělém tekutém médiu z žitné mouky za použití čistých kultur různých kmenů kvasinek druhů Saccharomyces cerevisiae a S. minor. Z homofermentativních bakterií mléčného kvašení se používá Lactobacillus plantarum (někdy se zavádí L. casei), z heterofermentativních - L. brevis a L. fermentum.

Ve většině továren se husté předkrmy připravují na čistých kulturách kvasinek - S. minor a bakterií mléčného kvašení - L. plantarum a L. brevis. Tyto bakterie kromě kyseliny mléčné a oxidu uhličitého produkují látky (aldehydy, těkavé kyseliny, octové a ethylestery), které jsou součástí aromatického komplexu chleba.

Kvasinka S. minor má poněkud horší fermentační energii než druh S. cerevisiae, ale je odolnější vůči kyselinám.

Vysoká kyselost žitného těsta (pH 4,2-4,3) příznivě působí na bílkoviny žitné mouky, zlepšuje její pekařské vlastnosti a zabraňuje rozvoji kazících se bakterií v těstě a chlebu.

V testu jsou kromě použitých průmyslových mikroorganismů vždy cizinci, kteří vstupují se surovinami a z vnějšího prostředí. Jejich aktivní vývoj narušuje normální průběh procesů fermentace a zrání těsta. Jsou to například divoké kvasinky rodu Candida, které se dodávají s lisovaným droždím a z mouky. Tyto kvasinky se nepodílejí na fermentaci, ale negativně ovlivňují fermentační aktivitu průmyslových kvasinek. Navíc oxidují alkohol na kyselinu octovou, využívají kyselinu mléčnou, čímž snižují kyselost startéru.

Povrch chleba je při odchodu z pece prakticky sterilní, ale střídka se zahřeje pouze na 93-98 °C a vždy se v ní uloží určité množství bakteriálních spor; vegetativní buňky mohou být také zachovány.

Při chlazení, následné přepravě, skladování a prodeji chleba mohou vyklíčit spory a množení buněk ve střídce vede ke zkažení chleba.

Během skladování může být chléb vystaven různé typy poškození.

Původcem viskózní choroby brambor jsou sporotvorné aerobní bakterie bramborové a seno palice, v současnosti spojené do jednoho druhu - Bacillus subtilis. Spory těchto bakterií jsou tepelně odolné, jsou vždy přítomny v mouce a v určitých typech (mouka 2. třídy, tapety) - ve značném množství. Zdrojem nákazy je zařízení, ovzduší výrobních provozů pekárny. Při pečení chleba spory těchto bakterií neodumírají a později za příznivých podmínek vyklíčí ve vegetativní, množící se buňky.

Bacillus subtilis způsobuje hydrolýzu škrobu za vzniku velkého množství dextrinů, tyto bakterie jsou však citlivé na vysokou kyselost prostředí, proto pšeničný chléb, zejména z mouky 2. třídy, která má oproti žitnému chlebu nízkou kyselost , je náchylný k viskóznímu onemocnění. Na začátku vývoje onemocnění získává chléb cizí ovocnou vůni, pak se drobek stává slizkým, tmavne, lepí se, táhne se nitěmi. Postižený chléb je nevhodný k jídlu.

Pokud se během skladování nebo prodeje zjistí příznaky onemocnění brambor, chléb a pekařské výrobky musí být okamžitě odstraněny z hospodářských místností a obchodního prostoru a odeslány ke krmení nebo likvidaci hospodářských zvířat předepsaným způsobem.

Aby se předešlo vleklému onemocnění, chléb se po upečení rychle ochladí na teplotu 10–12 °C a při této teplotě se skladuje v dobře větrané místnosti. Těsto se doporučuje okyselit kyselinou octovou, propionovou a sorbovou nebo jejich solemi.

Bylo navrženo (K. E. Berteneva) zavést do těsta z pšeničné mouky startovací kultury čistých kultur bakterií propionových kyselin nebo mezofilního bacilu mléčného kvašení - Lactobacillus fermentum. Inhibiční účinek této bakterie na Bacillus subtilis je dán nejen okyselením prostředí, ale také uvolňováním anabiotických látek.

Opilý chléb nemá vnější známky kažení, ale je škodlivý, neboť obsahuje mykotoxiny houby Fusarium, konzervované při pečení, uvolňující se do zrna.

Původci křídového onemocnění jsou kvasinky podobné houbám (z endomycet). Dostanou se do těsta s moukou a při pečení chleba se zakonzervují; infekce hotového chleba může nastat i zvenčí. Nemoc se nejprve projeví na povrchu chleba, poté se šíří prasklinami uvnitř střídky v podobě bílých suchých práškovitých vměstků podobných křídě. Chléb ztrácí vzhled, získává nepříjemnou chuť a vůni.

Plesnivění je nejběžnějším typem kažení žitného a pšeničného chleba; dochází především při narušení režimu ukládání. Při příliš hustém balení, vysoké vlhkosti a teplotě se rychle rozvíjejí spóry plísní, které dopadly na pšeničný chléb zvenčí (ze vzduchu, kontaktem s infikovanými předměty), zvláště pokud je chlebová kůrka prasklá. Plesnivění chleba způsobují častěji houby rodů Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus. Mnohé z nich způsobují hydrolýzu bílkovin, škrobu; chléb získává nepříjemný zatuchlý zápach a chuť. Plesnivé pečivo je nevhodné k jídlu, protože může obsahovat mykotoxiny. V chlebu napadeném plísní Aspergillus byly nalezeny aflatoxiny (Spicher), které se koncentrovaly především ve vnějších vrstvách chleba, ale byly detekovány i ve střídce.

Pro boj proti plesnivění chleba se nabízejí různé metody: povrchová úprava chleba nebo obalového materiálu chemickými konzervanty (etylalkohol, soli kyseliny propionové a sorbové), sterilizace baleného chleba proudy vysoká frekvence, ionizující radiace; Účinné je i zmrazení chleba. Hlavními opatřeními v pekárnách, která zajišťují vysokou kvalitu chleba, je však důsledné dodržování stanoveného technologického režimu, udržování zařízení v řádné čistotě a systematická dezinfekce výrobních prostor.

Chléb se konzumuje bez dalšího kulinářského zpracování, proto ve všech fázích jeho výroby, během skladování, přepravy a prodeje musí být přísně dodržovány stanovené hygienické požadavky.

Téma: "Biologické poškození nepotravinářských výrobků"

Vliv živých organismů na průmyslové suroviny, materiály a produkty může výrazně změnit jejich spotřebitelské vlastnosti, snížit kvalitu a v některých případech vést až k jejich úplnému zničení.

Vlastnosti surovin, materiálů a výrobků, včetně spotřebních, se mohou během skladování, provozu a někdy i během výroby měnit pod vlivem fyzikálně-chemických, mechanických a biologických faktorů, které způsobují odpovídající poškození (fyzikálně-chemické, mechanické, biologické).

Tato poškození se vyskytují paralelně nebo postupně a vzájemně se posilují.

Není pochyb o tom, že v případě jakéhokoli porušení skladovacích režimů, zejména v mimořádných situacích (například promočení), je nakonec biologické poškození převažujícím a konečným procesem.

Podle regulačních dokumentů je pojem biologické poškození definován jako poškození materiálů, surovin a produktů vlivem biologického faktoru (GOST 9.102-91 ESZKS. Vliv biologických faktorů na technické objekty. Pojmy a definice).

Biologický faktor (biofaktor) - jedná se o organismy nebo společenstva organismů, které způsobují narušení pracovního stavu objektu.

Formulace uvedené v normě však nereflektují další aspekt dopadu biologického poškození průmyslových výrobků na jednu z nejdůležitějších spotřebitelských vlastností – bezpečnost.

Bezpečnost je absence ohrožení života, zdraví a majetku spotřebitelů při provozu nebo spotřebě zboží.

Přidělit hygienickou a hygienickou bezpečnost, což znamená absenci nepřijatelného rizika, které může vzniknout z různých druhů biologického poškození spotřebního zboží a které může vést nejen ke ztrátě majetku, ale může být také nebezpečné pro zdraví spotřebitelů .

To platí zejména například o kosmetických přípravcích nebo kontaminaci přípravků patogeny.

Nejsou to však pouze patogeny, které mohou být nebezpečné pro zdraví spotřebitelů. Například v některých textilních podnicích byly zjištěny případy onemocnění dělnických přádelen a přípravných úseků v důsledku úniku velkého množství prachových částic se saprofytickými mikroorganismy z biokontaminované bavlny do ovzduší.

Při hygienickém posuzování oděvů, spodního prádla, obuvi atp. určují stupeň akumulace mikroorganismů. Má se za to, že čím větší je nahromadění mikroorganismů na spodním prádle a ve vnitřku obuvi (rukavice, punčochové zboží, vložky do bot), tím méně jich zůstává na povrchu kůže, protože tyto produkty mají vysokou čistící schopnost. Bylo zjištěno, že kontaminace pokožky při používání oděvů a prádla z bavlny a viskózy je 2-3krát menší než při použití prádla vyrobeného z nylonu.

Biopoškození tedy úzce souvisí s tak komplexními ukazateli kvality produktu, jako je spolehlivost, funkčnost, ergonomie atd.

Předměty biologického poškození jsou struktury, výrobky, materiály, suroviny, které v procesu vystavení živým organismům ztrácejí své vlastnosti.

Agenti biologického poškození jsou živé organismy, které napadají struktury, výrobky, materiály a suroviny a způsobují změny jejich vlastností.

V reálných podmínkách skladování a provozu jsou nepotravinářské suroviny, materiály a produkty poškozovány mikroorganismy (bakterie, mikroskopické houby), hmyzem (moly, kožeši, brusiči, termiti, švábi) a savci (hlodavci: potkani a myši). ).

Odolnost vůči biologickým faktorům (biologická stabilita ) je vlastnost objektu udržovat hodnotu ukazatelů v mezích stanovených regulační a technickou dokumentací po stanovenou dobu během nebo po expozici biofaktoru. Tento termín se používá se specifickým biofaktorem:

bakteriorezistence - odolnost vůči bakteriím;

houbová odolnost - odolnost vůči účinkům plísní;

odolnost proti poškození termity;

odolnost proti poškození moly;

odolnost proti poškození hlodavci;

mikrobiologická odolnost - stabilita materiálů při zkouškách na biostabilitu v přírodních podmínkách.

Vliv živých organismů na materiály může vést k nepříznivému nebo příznivému výsledku pro člověka. V prvním případě mluvíme o biodeterioraci (anglicky - biodeterioration), ve druhém - o biodestrukci (anglicky - biodegradace) materiálů, které dosloužily a znečišťují životní prostředí.

Z biologických škod stojí za zmínku skutečné biologické poškození materiálů, které se při vší rozmanitosti živých organismů a způsobů jejich působení redukují na chemické a mechanické změny.

Mikroorganismy v tomto případě primárně působí na materiály chemicky, hmyz a zvířata většinou způsobují mechanické poškození.

2. Skutečné poškození materiálů živými organismy tak lze snížit na dva typy:

1) využití materiálu jako zdroje výživy (u mikroorganismů mluvíme o asimilaci; u hmyzu a hlodavců hovoříme o poškození "potravou");

2) dopad na materiál, který není spojen s procesem výživy a vede k mechanické nebo chemické destrukci materiálu (v případě mikroorganismů se jedná o destrukci, v případě hmyzu a hlodavců se jedná o „nepotravinářské "poškození).

Je třeba poznamenat, že ze všech mikroorganismů mohou mikroskopické houby také přispívat k mechanické destrukci materiálů, ke které dochází v důsledku růstu hyf mycelia houby, které vyvíjejí vysoký tlak turgoru.

Jedním z typů škodlivých účinků živých organismů (především mikroorganismů a rostlin) na suroviny, materiály a výrobky je zanášení povrchu. Může být doprovázeno chemickým napadením materiálu nebo se vyskytnout bez něj.

Třetím typem dopadu biologického faktoru je biologické znečištění.

Biologická kontaminace předmětu (biokontaminace) je stav předmětu spojený s přítomností biofaktoru, po jehož odstranění se obnoví funkční vlastnosti předmětu.

Mikroorganismy vyvíjející se na materiálech a substrátech tedy mohou být několika typů. Někteří využívají organickou hmotu samotných materiálů jako zdroj výživy a energie (asimilace). Jiné se vyvíjejí pomocí metabolitů prvních, ale mohou také způsobit poškození materiálů svými metabolickými produkty (destrukce). A konečně, třetí mikroorganismy se vyvíjejí na povrchu materiálů pouze v důsledku prachu, minerálních a organických kontaminantů, aniž by ovlivnily samotný materiál, a pouze způsobují jeho biokontaminaci.

Škody způsobené hmyzem na surovinách, materiálech a produktech mohou být potravinové nebo nepotravinářské povahy.

Ve většině případů poškození potravy způsobují larvy, které žijí uvnitř nebo na povrchu materiálu. Pokud mají produkty dutiny a otvory vhodné pro usazování hmyzu, je možná pouze vnitřní kontaminace produktu. Pokud hmyz, který se vyvíjí v dutinách materiálu, používá jeho částice pro stavební činnosti, jako například některé housenky molů při stavbě čepice, pak je materiál sám o sobě již do jisté míry poškozen. Pro hmyzí škůdce je nejcharakterističtější použití materiálů rostlinného a živočišného původu pro potraviny a škůdci rostlinných materiálů jsou rozmanitější. Syntetické materiály jsou poškozeny hmyzem při náhodném kontaktu.

Mezi živými organismy, které poškozují materiály, zaujímají hlodavci zvláštní postavení, neboť škody, které způsobují, jsou nejčastěji nepotravinářského charakteru a jsou spojeny s projevem hlodavé činnosti.

V důsledku vlivu živých organismů na suroviny, materiály a výrobky v nich dochází k defektům.

3. Podle stupňů významnosti Rozlišujte mezi kritickými, hlavními a menšími závadami.

kritický vady - nesoulad výrobků se stanovenými požadavky, které mohou poškodit zdraví nebo majetek spotřebitelů nebo životní prostředí.

Významný vady - ovlivňují vlastnosti materiálů, ale nemají vliv na bezpečnost pro spotřebitele ani životní prostředí.

Méně důležitý vady - neovlivňují vlastnosti výrobků, především účel, spolehlivost a bezpečnost. Mezi ně patří zejména biokontaminace.

V závislosti na dostupnosti metod a prostředků vady detekce se dělí na zjevné, pro které jsou poskytovány metody a prostředky detekce, a skryté, pro které je možné použít speciální metody a prostředky detekce.

Pro biodefekty jsou charakteristické právě skryté vady, k jejichž odhalení je potřeba speciální vybavení.

Podle dostupnosti metod a prostředků eliminace se vady dělí na odstranitelné a neopravitelné.

Odstranitelné - vady, po jejichž odstranění lze výrobek používat k určenému účelu. Takové defekty jsou typické pouze pro biologické znečištění.

Fatální - vady, které je nemožné nebo ekonomicky nerentabilní odstranit. Pokud je například optika biologicky poškozena, lze zařízení obnovit pouze po demontáži a dodatečném vyleštění povrchu. V ostatních případech jsou kritické defekty biologického poškození prakticky neodstranitelné.

Při biologickém poškození surovin, materiálů a produktů tedy dochází k následujícímu:

změna chemických vlastností v důsledku oxidace nebo hydrolýzy složek materiálu: vlivem mikroorganismů se mění odolnost vůči kyselinám a zásadám, odolnost vůči oxidačním činidlům, redukčním činidlům a organickým rozpouštědlům;

změna fyzikálních a mechanických vlastností materiálů, například ztráta pevnosti dřeva, pryže, plastů, tkanin působením mikroorganismů nebo jejich metabolických produktů, bobtnání pryže, ztráta přilnavosti nátěry;

změna optických vlastností, například barva, lesk, průhlednost, lom světla;

zhoršení elektrofyzikálních vlastností, například snížení elektrických izolačních vlastností materiálů;

změna organoleptických vlastností, například výskyt nepříjemného zápachu při hnilobě, výskyt hlenu na tvrdých površích;

ztráta části materiálu v důsledku jeho poškození například hlodavci nebo hmyzem.

1. Činidla mikrobiologického dopadu na materiály jsou:

2) hmyz

3) mikroskopické houby

4) hlodavci

5) rostliny

2. Který z enzymů hraje největší roli v biodegradaci materiálů proteinového původu:

1) glykosidázy

2) proteinázy

4) izomerázy

5) transferáza

3. Stupeň poškození vlněných tkanin moly podle GOST 9.055-75 se odhaduje:

1) v bodech

2) růstem biomasy

3) ztrátou mechanické pevnosti

4) změnou barvy

5) změnou vůně

4. Insekticidy se používají k ochraně materiálů před vystavením:

1) hlodavci

2) mikroskopické houby

3) hmyz

4) bakterie

5) rostliny

5. Biologická metoda deratizace je použití:

2) pasti

3) mikroorganismy

4) ultrazvukový pesticid

5) insekticid

6. Pro člověka nejvíce neškodné insekticidy používané k hubení švábů jsou:

1) organofosforové sloučeniny

2) karbamáty

3) pyretroidy

4) biologické přípravky

5) karbofos

7. Biofaktor používaný k posouzení biostability textilních materiálů podle GOST 9.060-75:

1) standardní sada bakterií

2) standardní soubor mikroskopických hub

3) enzymový přípravek (celuláza)

4) půdní mikroflóra

5) soubor bakterií a mikroskopických hub

8. Kritériem pro hodnocení biostability papíru podle GOST 9.801 - 82 je:

1) pevnost v lomu

3) hubnutí

4) organoleptické indikátory pevnosti v tahu

5) pevnost v tahu

9. Mikroskopické houby se začínají vyvíjet na bavlněných vláknech, když jsou mokrá:

1) ne méně než 20 %

2) ne méně než 10 %

3) ne méně než 45 %

4) ne méně než 65 %

5) ne méně než 85 %

10. Nejodolnější vůči mikroorganismům jsou následující lýková vlákna:

1) juta

2) acetát

3) viskóza

4) prádlo

5) polyester

11. Mikrobiologické poškození vlněných vláken začíná zničením:

1) kůžička

2) komplex buňka-membrána

3) jádrová vrstva

4) kůra mozková

5) šupinatá vrstva

12. Vady kožených surovin, jejichž příčinou je rozvoj hnilobných procesů:

1) voňavé

2) bez tváře

3) bič

4) neoddělená bakhtarma

5) stratifikace kůže

13. Dřeviny s nejnižší biostabilitou:

14. V kosmetických emulzích se vyvíjejí mikroorganismy:

1) ve vodné fázi

2) v tukové fázi

3) na povrchu pigmentů

4) uvnitř tukových částic

5) vnější tukové částice

15. Které obaly kosmetiky mohou přispívat ke kontaminaci mikroorganismy při použití:

1) aerosolové plechovky

2) sklenice se širokým hrdlem

4) lahvičky s dávkovacím zařízením

5) sklenice s úzkým hrdlem

16. Bakterie, které se nepodílejí na biokorozi kovů:

1) redukující sírany

2) ničí celulózu

3) thionové

4) železité bakterie

5) protelytické

17. Na kterém substrátu bude biologická stabilita nátěrů nejmenší:

1) černý kov

3) dřevo

4) neželezný kov

5) plast

18. Jaké plastové plnivo zvýší odolnost proti plísním:

2) bavlněná vlákna

3) dřevitá moučka

5) lněná vlákna

19. Označte správné tvrzení týkající se mikrobiologické stability polymerů:

1) čím vyšší amorfismus, tím vyšší biostabilita

2) čím vyšší je molekulová hmotnost a čím vyšší je krystalinita, tím vyšší je biostabilita

3) čím nižší molekulová hmotnost, tím vyšší biologická stabilita

4) čím nižší je molekulová hmotnost a čím vyšší je amorfismus, tím vyšší je biostabilita

5) čím nižší amorfismus, tím vyšší biostabilita

Téma: "Patogenní mikroorganismy a jimi způsobená onemocnění z potravin"

1. Nutriční (alimentární) nemoci- onemocnění způsobená potravinami kontaminovanými toxigenními mikroorganismy nebo mikrobiálními toxiny (obr. 12.1).

Rýže. 12.1 Nemoci přenášené potravinami

Tabulka 12.1 - Srovnávací charakteristiky nemocí přenášených potravinami

№	potravinové infekce	otrava jídlem
1.	Infekční choroby. Mohou se přenášet i kontaktem.	nepřenosné nemoci. Nepřenáší se kontaktem.
2.	Vznikají a přenášejí se nejen potravou, ale i vodou, vzduchem a dalšími cestami.	Potrava hraje hlavní roli ve vzniku a distribuci.
3.	Patogeny se v potravinách nemnoží, ale mohou přetrvávat po dlouhou dobu.	V potravinách se množí patogeny.
4.	Inkubační doba je dlouhá – od několika dnů a týdnů až po měsíce.	Inkubační doba je relativně krátká - od několika hodin do 1 - 3 dnů.

Potravinářské výrobky jsou příznivým prostředím pro rozvoj mikroorganismů - saprofytů, včetně patogenů otravy jídlem. Kromě toho se prostřednictvím potravin mohou přenášet i patogeny – nakažlivá onemocnění, která se nemnoží přímo v potravinách. Potravinářské výrobky s nesprávným technologickým režimem jejich výroby a skladování tak mohou způsobovat alimentární onemocnění – potravinové infekce a otravy jídlem.

Mléko a zdroje jeho kontaminace. Mléko je tajemstvím mléčné žlázy savců. Složení kravského mléka v %: voda 87 %; mléčný cukr - 4,7%; mléčný tuk - 3,9 %; bílkoviny - 3,3 %; minerální látky - 0,7 %; vitamíny a enzymy.

"Mléko," napsal akademik I.P. Pavlov je úžasné jídlo připravené samotnou přírodou. Bylo zjištěno, že tento produkt obsahuje více než sto nejcennějších složek. Zahrnuje všechny látky nezbytné pro život těla, bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální soli, vitamíny. V mléce tak příroda „nasbírala“ všechny složky ve velmi dobrém poměru.

Mléko je dobré médium pro reprodukci a uchování mikroorganismů. Je nemožné získat sterilní mléko, protože. ve strukovém kanálku (komunikujícím s vnějším prostředím) jsou zástupci normální mikroflóry vemene: mammokoky, mikrokoky, streptokoky mléčného kvašení a tyčinky.

Původ mléčné mikroflóry. Zdroje znečištění. Mléko je ve svém složení příznivým prostředím pro vývoj a reprodukci různých mikroorganismů, proto v něm lze vždy nalézt jeden nebo jiný počet mikrobů.

Mléko se na své cestě z vemena ke spotřebiteli dostává do těsného kontaktu s řadou zdrojů kontaminace. Tyto zdroje nejsou zdaleka stejné, pokud jde o početnost a druhové složení zavlečených bakterií.

Mikroflóra získaná mlékem z vemena. Tento zdroj je kladen na první místo pro svou extrémní stálost a absolutní nevyhnutelnost. Struk vždy obsahuje bakterie: obligátní - mikrokoky, mammokoky (koky vemene jsou neškodné) a fakultativní - streptokoky mléčného kvašení, mohou se vyskytovat i patogenní stafylokoky. Tvoří „bakteriální zátku“ strukového kanálku, pokud se nedojí odděleně, povede to k trojnásobnému zvýšení počtu bakterií v celkové dojivosti.

Velký vliv na bakteriální kontaminaci mléka při dojení má také hygienický stav zvířat: zvířecí kůže, ruce dojičky, prach z podestýlky, mlékárenského zařízení a náčiní.

Zvířecí kůže, jako zdroj znečištění, se vyznačuje hojností a obtížně odstranitelnou v důsledku kontaminace kůže částicemi trusu. Při dojení musí na povrch mléka dopadat skutečný déšť E. coli, enterokoky, aeroby a anaeroby, kvasinky a plísně atd. ( seznam těchto mikroorganismů je velmi důležitý, protože. konkrétně budou tvořit normální mikroflóru mléka). Míra bakteriální kontaminace mléka proto závisí na způsobu zpracování kůže a vemena před dojením. V praxi se často používá k mytí vemene jeden kbelík, jeden ručník pro celou skupinu, na 1 cm 2 takového ručníku lze nalézt až 214 milionů bakterií.

Při strojním dojení krav dochází k eliminaci mnoha zdrojů kontaminace, při udržování dojicích strojů v nehygienickém stavu se však stávají významným zdrojem mikrobiální kontaminace (především psychrofilní bakterie). Pokud se například po dezinfekci 0,2% roztokem chloraminu stanou nové hadičky na mléko téměř sterilní, pak na starých hadicích s prasklinami na vnitřním povrchu bylo po stejném ošetření nalezeno až 940 tisíc bakterií na 1 cm2. Role mléčných zařízení je tedy dvojí: jednak představuje mléčné zařízení nejdokonalejší ochranu před kontaminací, a jednak může mléku dodat vlastní mikroflóru.

Zdrojem kontaminace mléka může být prach z distribuce krmiva a chemického čištění. Použití shnilé slámy jako podestýlky zvyšuje počet mikroorganismů, zejména sporotvorných a plísňových hub v ovzduší, spolu s prachem se do mléka dostávají i mikrobi.

Lze konstatovat, že zdroje znečištění lze eliminovat při dodržení zoohygienických pravidel pro chov krav a hygienických a hygienických podmínek v procesu produkce mléka. Po seznámení se zdroji kontaminace mléka jsme získali představu o složení mikroflóry čerstvého mléka.

Změny mikroflóry mléka během skladování a přepravy. Kvantitativní a kvalitativní změny mikroflóry mléka závisí na teplotě, délce skladování a jeho složení při příjmu. Takže když je mléko skladováno při 10 0 C, dochází k postupné změně fází.

Baktericidní fáze- podstatou této fáze je, že v čerstvě nadojeném mléce se během skladování snižuje počet mikroorganismů. Tyto vlastnosti mléka se vysvětlují přítomností různých antimikrobiálních látek v mléce: lakteniny, bakteriolysiny, lysozym atd. Doba trvání baktericidní fáze se velmi liší a závisí na následujících faktorech:

1. Počet bakterií, které se dostaly do mléka při dojení.

2. Skladovací teploty (baktericidní vlastnosti mléka jsou zachovány během dne, pokud je teplota nižší než 10 0 C, a pouze 6 hodin - při teplotě 25 0 C).

3. Z jednotlivých vlastností těla zvířete a období laktace.

Fáze smíšené mikroflóry. Po skončení baktericidní fáze, kdy v mléce nejsou žádné látky, které inhibují vývoj mikrobů, a skladovací teplota je nad 10ºС, se všechny mikroorganismy zbývající do tohoto okamžiku začnou v mléce množit. Tato fáze je obdobím nejrychlejšího nárůstu počtu mikroorganismů. Během tohoto období, které trvá 12-18 hodin, se mikroflóra stotisíckrát zvětší. Uvažovaná fáze smíšené mikroflóry je důležitá zejména z praktického hlediska, neboť právě v této fázi se mléko dostává ke spotřebiteli.

mléčná fáze. Za začátek této fáze se považuje okamžik, kdy je v mléce zjištěno znatelné zvýšení kyselosti. Od určitého okamžiku mají Str.lactis převahu nad všemi, při jejich přemnožení klesá kyselost mléka na pH 4,0. Taková kyselost je pro streptokoky nepříznivá, začnou se vyvíjet kyselinovzdorné (pH do 3,6) bacilly mléčného kvašení, které je nahrazují. Můžeme zde tedy hovořit o dvou jasně rozlišitelných fázích, které se v určitém sledu nahrazují. Zvýšení kyselosti je škodlivé pro hnilobnou mikroflóru, stejně jako pro bakterie skupiny Escherichia coli.

Doba trvání fáze kyseliny mléčné je delší než kterákoli jiná fáze, může trvat měsíce bez znatelné změny mikroflóry při vhodné teplotě. Je však třeba vzít v úvahu, že fáze kyseliny mléčné jako celek pokrývá stav mléka, ve kterém se kvalifikuje jako fermentovaný mléčný výrobek.

Vývojová fáze kvasinek a plísní. Tato fáze nemá praktický význam a je nepravděpodobné, že by byla v praktických podmínkách dodržena (uvádíme ji pro úplnost). Normálně mléko nepřežije do této fáze, jakmile je konzumováno, během fáze kyseliny mléčné. Vnější obraz vývoje této fáze je následující: i během fáze kyseliny mléčné se na povrchu sraženiny tvoří samostatné kolonie Oidium lactis, které se postupně uzavírají do souvislého bílého nadýchaného filmu. Současně lze pozorovat výskyt membranózních kvasinek, později se objevují pigmentované kolonie plísňových hub Penicillium, Aspergillus, které vytlačují Oidium. Žluknutí se objevuje v mléce kvůli rozkládajícím se tuku, „plesnivým“ a „kvasinkovým“ příchutím. Poté se pod plísňovým filmem začnou objevovat první známky rozkladu a peptonizace bílkovin ve formě kapaliny od světle žluté po tmavě hnědou. Vrstva tekutiny se vlivem sraženiny zvětšuje a po sraženině nakonec není ani stopy: vše se změní na hnědou tekutinu, shora pokrytou hustým filmem plísně.

Normální mikroflóra mléka. Celá mikroflóra mléka se dělí na normální a abnormální. Mezi normální mikroflóru patří ty, které jsou v mléce trvale přítomny, jsou to: bakterie mléčného kvašení, mikrokoky, sarciny, enterokoky, bakterie skupiny Escherichia coli, bakterie kyseliny máselné, hnilobné bakterie, plísně a kvasinky.

Z těchto druhů jsou zvláště zajímavé bakterie mléčného kvašení. Jak jejich název napovídá, jejich hlavním odpadním produktem je kyselina mléčná. Bakterie mléčného kvašení se používají při výrobě kysaných mléčných výrobků, výrobě sýrů, másla. Proto uvedeme podrobný popis bakterií mléčného kvašení. Všechny bakterie mléčného kvašení jsou sjednoceny v rodině:

L A K T O B A K T E R I A C E A E

Rod S t r e p t o c o c c u s Rod Lac t o b a c t e r i u m

Str. lactis L.acidophilum

Str. cremoris L. bulgaricum

Str. thermophilus L.casei

Vady mléka mikrobiálního původu. Při dlouhodobém skladování syrového a pasterizovaného mléka začíná vykazovat známky kažení způsobené rozmnožováním výše uvedené mikroflóry. Povaha kažení závisí na skladovací teplotě a druhu převažujících mikroorganismů.

Amonifikátory(hnilobné mikroorganismy) se mohou množit při nízkých teplotách skladování mléka, protože patří k psychrofilním bakteriím. V procesu rozkladu bílkovin se mění konzistence mléka, objevuje se hořkost.

Butyric bakterie jsou v přírodě široce rozšířeny. Nacházejí se ve velkém množství na pečovatelských předmětech, v krmivu a při nedodržení hygienických podmínek se dostávají do mléka. Při pasterizaci nedochází k odumírání spor máselných bakterií, při dlouhodobém skladování mléka rozkládají laktózu na kyselinu máselnou a plyn, které mléku dodávají žluklou chuť a vůni.

plísňové houby tvoří na povrchu sraženého mléka ostrůvky kolonií, dodávají mu hořkou chuť a plesnivý zápach. Přítomnost plísní svědčí o dlouhodobém skladování mléčného výrobku při nízkých teplotách.

coli, nacházející se ve velkém množství v mléce, dává mu pach po stání a při příznivé teplotě fermentuje laktózu za tvorby kyseliny a plynu. Mléko obsahující E. coli nelze použít pro přípravu kysaných mléčných výrobků, sýrů, protože. E. coli v nich způsobuje defekty.

Původci infekčních onemocnění přenášených mlékem. Původci infekčních onemocnění se do mléka dostávají od nemocných zvířat, z prostředí při přepravě nebo zpracování. Mikroby přenášené mlékem se dělí do dvou skupin. První zahrnuje původce zooantroponóz které se přenášejí z jednoho živočišného druhu na druhý a ze zvířete na člověka. Patří sem: patogeny tuberkulózy, brucelózy, antraxu, slintavky a kulhavky atd. Do druhé skupiny patří původci antroponózy- nemoci, které se přenášejí z člověka na člověka (úplavice, záškrt, břišní tyfus, šarla).

Když se patogenní patogeny od nemocných lidí a zvířat dostanou do mléka, množí se a hromadí toxiny v mléce, což vede k výskytu potravinově toxických infekcí při konzumaci takového mléka.

Dezinfekce na mléčných farmách by měla být považována za důležité opatření doplňující pasterizaci mléka a zaměřené na prevenci zoonóz a zoonóz, které se přenášejí na člověka mlékem, včetně salmonelózy. Dojící stroje, kbelíky, plechovky a jiné nádoby by měly být dezinfikovány; k tomu se používají různé chemikálie, například soda a hydroxid draselný.

Konzervace mléka fyzikálními metodami. Mléko vstupující do mlékáren se vyznačuje významnou bakteriální kontaminací (od stovek tisíc až po miliony na 1 ml), zejména v horkém období. Bakteriální kontaminaci mléka lze snížit, pokud jsou dodržovány hygienické a hygienické podmínky a včasné chlazení mléka od vemene ke spotřebiteli. Hluboké chlazení bezprostředně po dojení je obzvláště účinné, protože se tím prodlužuje a využívá baktericidní fáze. Mléko by mělo být skladováno při teplotě ne vyšší než 6-8°C, nejlépe při 2-4°C.

Zmrazování mléka umožňuje v něm na dlouhou dobu zastavit bakteriální procesy. V tomto případě, aby se zabránilo srážení kaseinu, by mělo být aplikováno rychlé zmrazení na minus 25 °C. Chlad nezpůsobuje smrt mikroorganismů, ale převádí je do anabiotického stavu a při rozmrznutí mléka se opět projeví jejich životně důležitá činnost. Pomocí chladu lze tedy uchovat pouze bakteriálně čisté mléko, ve kterém je bakterií málo.

Vysoká teplota na rozdíl od chladu způsobuje smrt mikrobů, což zvyšuje stabilitu produktu, proto se zpracování mléka touto metodou rozšířilo.

vařící mléko, přestože poskytuje vysoký sterilizační účinek, nelze jej doporučit pro mlékárenský průmysl. Při varu se z velké části ničí vitamíny, denaturují se bílkoviny, na stěnách nádobí se ukládá cenný vápník, narušuje se homogenita tukové emulze, proto se místo varu používá pasterizace mléka, po které je biologická hodnota výrobku zachovalé.

Existuje několik režimů pasterizace mléka ze zdravých zvířat:

a) dlouhodobě - ​​63-65°C po dobu 30 minut;

b) krátkodobě - ​​74-78°C po dobu 20 sekund;

c) okamžitá - 85-90°C bez expozice.

Při správné pasterizaci zahyne asi 99 % bakterií obsažených v mléce, včetně nesporových patogenních druhů (původci tuberkulózy, brucelózy, salmonelózy, pyogenní koky), Escherichia coli a bakterie mléčného kvašení.

Po pasterizaci musí být mléko a smetana ochlazeny na + 4ºС, aby se zabránilo klíčení spor a reprodukci zachovalé termofilní mikroflóry.

Skladování pasterizovaného mléka při pokojové teplotě umožňuje volné množení hnilobných a patogenních bakterií, pokud tam zůstanou, protože baktericidní vlastnosti pasterizovaného mléka jsou inaktivovány. Pasterizované mléko nezkysne, ale při delším skladování v lednici může podléhat hnilobnému rozkladu (peptonizaci) a získat toxické vlastnosti. Pasterizované mléko tedy nelze dlouhodobě skladovat a skladovat.

Sterilizace mléka zajišťuje úplné zničení vegetativních a spórových forem bakterií, což umožňuje takové mléko dlouho skladujte. Sterilizované mléko se připravuje třemi způsoby: a) mléko se sterilizuje při teplotě 140 0 C - 4 sekundy a poté se za aseptických podmínek přelije do papírových sáčků s polyetylenovým povlakem, takové mléko lze skladovat 10 dní při teplotě ne vyšší než 20 0 C; b) mléko se stáčí do lahví, uzavře a poté sterilizuje při teplotě 120 °C - 15 minut; c) mléko je sterilizováno při 140 0 C - 2 sekundy, stáčeno do lahví, korkováno a znovu sterilizováno při 116 0 C - 15 minut, takové mléko lze skladovat až 2 měsíce.

Ultra vysokoteplotní ošetření (UHT)- ohřev mléka na 140ºС během jedné sekundy probíhá v trubkovém zařízení zaváděním chemicky čisté páry přímo do mléka v plně uzavřeném automatizovaném procesu. Tím se eliminují oxidační procesy, které vedou k destrukci vitaminu C, odstraní se těkavé látky krmného a stájového původu. Takové mléko lze skladovat po dlouhou dobu. V důsledku takového zpracování také hynou spory a všechny užitečné látky a stopové prvky v mléce jsou zachovány. Při výrobě takového mléka pouze vysoce kvalitní suroviny, protože mléko 1. a 2. třídy (podle GOST) se jednoduše stočí. Speciálně pro UHT mléko byla vynalezena nová, aseptická verze kartonového obalu s polyetylenovým potahem, takové mléko lze skladovat při pokojové teplotě.

konzervace provádí se ničení mikrobů nebo vytváření nepříznivých podmínek pro činnost mikrobů, které způsobují kažení produktů. .
Pro přípravu konzervovaného kondenzovaného mléka ve sklenicích se sterilizuje při 115-118ºС po dobu 15 minut. Při této teplotě vegetativní mikroby odumírají, ale část sporotvorných mikrobů může zůstat. Přežívající spory v příznivých podmínkách mohou vyklíčit, rozložit produkt za vzniku plynů, které způsobují bombardování plechovek. Pro kontrolu kvality sterilizace se sklenice uchovávají 10 dní při 37ºС. Absence bombardování naznačuje dobrou sterilizaci sklenic, což umožňuje jejich dlouhodobé skladování.

Kondenzované mléko s cukrem. Syrové mléko je nejprve podrobeno čištění a obsah tuku a pevných látek je upraven na úroveň, která splňuje požadavky GOST. Poté se mléko zahřeje k varu a udržuje se asi 20 minut, přičemž se zahubí všechny mikroorganismy, s výjimkou těch, které jsou odolné vůči vysoké teplotě. Pasterizované mléko se zahustí na 1/3 původního objemu tak, aby neobsahovalo více než 26,5 % vlhkosti, a přidá se do něj 43,5 % cukru. Při tomto poměru vody a cukru vzniká vysoký osmotický tlak – podmínky nepříznivé pro rozvoj Escherichie, bakterií mléčného kvašení, kvasinek a mnoha plísní. Ale v přítomnosti čokoládově hnědé plísně a barevných mikrokoků s proteolytickými vlastnostmi dochází ke zkažení produktu. Jeho bezpečnost v tomto případě nepřesahuje 6-12 měsíců. Dodržování technologie a hygienických podmínek ve výrobním procesu umožňuje ušetřit kondenzované mléko s cukrem po dobu dvou let.

Hygienické a mikrobiologické vlastnosti mléka. Aby se zabránilo šíření infekčních onemocnění mlékem, je nad zvířaty a podniky mlékárenského průmyslu prováděn přísný veterinární a hygienický dozor (kontrola surovin a výrobních procesů). Mléko dodávané do mlékárny od výrobce je v závislosti na sanitárně-mikrobiologických a fyzikálně-chemických parametrech rozděleno do dvou jakostí. Mléko 1. třídy musí mít kyselost 16-18ºT (podle Turnera), mikrobiální kontaminace dle reduktázového testu není nižší než 1. třídy a stupeň čistoty 1. skupiny dle normy. Kyselost mléka 2. stupně může být v rozmezí 16-20ºT, mikrobiální kontaminace podle reduktázového testu není nižší než třída 2 a stupeň čistoty podle normy není nižší než skupina 2. Zároveň se hodnocení mléka při přejímce provádí podle nejhoršího ukazatele.

Ukazatele, podle kterých se určuje jakost dodávaného syrového mléka, jsou uvedeny v tabulce 1.

stůl 1

Indikátory kvality mléka

Zvýšený obsah somatických buněk v mléce ukazuje na přítomnost akutního zánětu vemene (mastitidy). Použití mléka s vysokým obsahem somatických buněk v něm pro potravinářské účely není povoleno. Kromě ztráty technologických vlastností obsahuje takové mléko toxiny.

Kyselost mléka je ukazatelem, který nepřímo potvrzuje jeho mikrobiální pohodu. S nárůstem počtu bakterií v mléce se zvyšuje i jeho kyselost. Snížená kyselost naznačuje, že do mléka byly přidány chemikálie za účelem zfalšování jeho kvality. A to je nebezpečné, protože všechny látky používané k padělání jsou pro člověka toxické.

Pasterizované mléko produkované závody mlékárenského průmyslu se dělí do dvou skupin podle celkového počtu mikrobů a kolititru: A a B. (tabulka 2).

Plán přednášek:

Mikrobiologie mléka a mléčných výrobků;

Mikrobiologie masa a masných výrobků;

Mikrobiologie ryb a rybích výrobků;

Mikrobiologie sterilizovaných konzerv;

Mikrobiologie vajec a vaječných výrobků;

Mikrobiologie tuků;

Mikrobiologie obilných produktů;

Mikrobiologie ovoce a zeleniny.

Úvod

Potravinářské výrobky hrají významnou roli ve výživě člověka a zároveň jsou díky příznivému chemickému složení a zejména vysokému obsahu vody (trvanlivé) nejvíce náchylné k mikrobiálnímu kažení. Složení mikroflóry potravinářských výrobků závisí na hygienickém stavu výrobku, podmínkách jeho výroby, přepravy, skladování a prodeje.

1. Mikrobiologie mléka a mléčných výrobků

Složení mikroflóry čerstvého syrového mléka je velmi rozmanité. Závisí na mnoha faktorech, jako je stupeň čistoty kůže zvířete a dojící stroje; voda používaná k mytí; vzduch dojíren a mnoho dalších důvodů.

Čerstvé mléko obsahuje baktericidní látky - lakteniny, které v prvních hodinách po nadojení zpomalují vývoj bakterií v mléce a mnohé z nich dokonce umírají. Doba, po kterou jsou zachovány baktericidní vlastnosti mléka, se nazývá baktericidní fáze. Baktericidní aktivita mléka se časem snižuje a čím rychleji, čím více bakterií je v mléce a tím vyšší je jeho teplota. Pro prodloužení baktericidní fáze mléka je nutné jej co nejdříve zchladit na 10 C. Obvykle tato fáze trvá od 2 do 40 hodin.

V budoucnu dochází k rychlému rozvoji všech mikrobů. Nicméně bakterie mléčného kvašení, pokud byly dříve dokonce v menšině, postupně převažují. Je to proto, že používají mléčný cukr, který je pro většinu ostatních mikroorganismů nedostupný, a také proto, že kyselina mléčná brzdí rozvoj všech ostatních mikrobů. Postupně se vlivem nahromaděné kyseliny mléčné zastavuje i množení bakterií mléčného kvašení. V mléce, které prošlo fermentací, se vytvářejí podmínky pro rozvoj plísní a kvasinek. Snižuje se kyselost mléka, opět se v něm mohou vyvinout hnilobné bakterie. V konečném důsledku dochází k úplnému hnilobnému zkažení mléka.

Patogeny:

Jedná se především o stafylokoky, mléčné streptokoky, mikrokoky, bakterie skupiny Escherichia coli, lze nalézt sporotvorné bakterie. Tyto mikroorganismy mohou být původci různých infekčních onemocnění (úplavice, břišní tyfus, brucelóza, tuberkulóza atd.).

Druhy poškození:

1. kyselé kvašení: bakterie mléčného kvašení (produkt prochází fermentací). Použití nízkých teplot.

2. Plíseň: oidium penicillum (odsolování produktu). Použití nízkých teplot.

3. hnijící: Escherichia coli, Proteus, stafylokoky (hořká chuť, modrošedá barva, nepříjemný zápach). Použití nízkých teplot.

pasterizované mléko

V pasterizovaném mléce, krátce zahřátém na 63-90 °C, se dramaticky mění sled změn mikroflóry. Téměř všechny bakterie mléčného kvašení zemřou a baktericidní látky mléka jsou zcela zničeny. Současně jsou zachovány tepelně odolné a sporové formy mikroorganismů. Pasterizované mléko je nutné skladovat při teplotě nižší než 10 °C po dobu nejvýše 36–48 hodin od okamžiku pasterizace.

V mléce není povolen obsah patogenních mikroorganismů. Mléko by mělo být do zařízení veřejného stravování dodáváno chlazené, skladováno v chladničce při teplotě 48°C. Doba použitelnosti by neměla přesáhnout 36 hodin.

Mléko a mléčné výrobky jsou základními komoditami. Potřebují je především děti a starší lidé. Existuje názor, že po léčbě je zbytečné pít mléko. Je to tak? Co když pijete syrové mléko? Co víme a o čem jsme nikdy nepřemýšleli při nákupu oblíbeného produktu většiny lidí?

bakterie

Syrové mléko vždy obsahuje určité množství bakterií. Nacházejí se i při dodržení hygienických a hygienických pravidel. Pokud k tomu přidáte nedokonalé podmínky dojení, mléko se doslova hemží mikroorganismy. Na povrchu vemene a rukou dojičů je dostatek mikrobů. Dojící zařízení, nádobí a dokonce i vzduch jsou nasyceny různými druhy mikrobů. Lze konzumovat syrové mléko? Co se stane s mléčnými výrobky po zpracování?

Čerstvé mléko má velmi rozmanitou mikroflóru. Dokáže detekovat bakterie mléčného kvašení, E. coli, enterokoky, kvasinky a další druhy mikroorganismů. Jsou mezi nimi ty, které určují různé nežádoucí vlastnosti mléka. Může být hořký, namodralý, načervenalý, viskózní, mít nepříjemný zápach. Když se provádí mikrobiologie mléka a mléčných výrobků, odborníci často nacházejí patogeny různých druhů infekčních onemocnění a otrav jídlem. Jde o úplavici, brucelózu, břišní tyfus, tuberkulózu, zlatého stafylokoka, salmonelu a další druhy nebezpečných mikroorganismů.

Co se stane po dojení?

Při skladování mléka dochází v poměru mezi mikroorganismy k určitým kvantitativním a kvalitativním změnám. Povaha těchto procesů závisí na teplotě, době skladování produktu a počáteční mikroflóře. 60-80 stupňů je přitom teplota pasterizace mléka, kdy některé bakterie umírají, jiné snižují svoji aktivitu. Prodlužuje se tak trvanlivost výrobku.

Čerstvé mléko obsahuje baktericidní lakteniny, díky nimž je vývoj bakterií opožděn v prvních hodinách po nadojení. Toto období se nazývá baktericidní fáze. Čím vyšší teplota a čím více bakterií, tím dříve se produkt začne kazit.

Co říká mikrobiologie mléka a mléčných výrobků spotřebitelům

Čerstvě nadojené mléko bude mít teplotu asi 35 stupňů Celsia. Když teplota klesne na třicet stupňů, bude baktericidní fáze trvat asi 3 hodiny. Samozřejmě pokud produkt není kontaminován bakteriemi v přebytku. Při dvaceti stupních bude trvanlivost mléka asi 6 hodin, při deseti - asi den a při pěti - jeden a půl dne. Pokud je teplota nula, baktericidní fáze bude trvat 48 hodin. Vždy je ale třeba počítat s množstvím bakterií v mléce: čím více jich bude, tím dříve se zkazí.

Čím rychleji se mléko ochladí, tím déle bude trvat baktericidní fáze. Čím vyšší teplota, tím rychleji se budou bakterie množit. Fáze, ve které se během prvních hodin skladování začnou vyvíjet různé bakterie, se nazývá fáze smíšené mikroflóry.

Jaké procesy probíhají?

Jak ukazuje mikrobiologie mléka a mléčných výrobků, ke konci této fáze se aktivně vyvíjejí bakterie mléčného kvašení, které způsobují zvýšení kyselosti. Jak se kyselina hromadí, vyvíjejí se další bakterie. Jiné, například hnilobné, začnou odumírat. Začíná fáze bakterií mléčného kvašení a mléko fermentuje. Pokud nedodržíte podmínky skladování v prvních hodinách, pak teplota pasterizace mléka 60-80 stupňů vyvolá jeho koagulaci a produkt se stane nepoužitelným.

Se zvýšením koncentrace kyseliny jsou potlačeny i bakterie mléčného kvašení. První odumírají V budoucnu začíná růst plísní a kvasinek. Tyto mikroorganismy přispívají k tvorbě alkalických produktů rozkladu bílkovin. Nyní je kyselost snížena a mohou se opět vyvinout hnilobné bakterie.

Studiem mikrobiologie mléka a mléčných výrobků se o těchto výrobcích dozvíte mnoho zajímavého. Například při teplotách pod 10-8 stupňů Celsia se bakterie mléčného kvašení prakticky nemnoží. Bakterie odolné proti chladu ale pomalu nabývají na síle. Například rozkládající se bílkoviny a tuky Pseudomonas. Tyto bakterie přispívají k hořké chuti mléka.

Aby se v mléce zachovala čerstvost a vitamíny potřebné pro člověka, na mléčných farmách se chladí na 6-3 stupně. Ke zpracování se dodává pouze chlazený. Tam se mléko očistí od mechanických nečistot, pasterizuje nebo sterilizuje. Vychlazený se nalévá do nádob a posílá do prodeje.

Pokud jde o fermentované mléčné výrobky, hrají velkou roli ve výživě.

Jedná se o dietní produkty, a dokonce i léčivé. Ve srovnání s plnotučným mlékem má fermentovaný mléčný výrobek zvýšenou stabilitu při skladování. Navíc se snadněji vstřebává naším tělem. Ale při vší své hodnotě je zdrojem patogenních bakterií, pokud je porušena technologie přípravy a podmínky skladování. Je velmi důležité zajistit normální průběh během fermentačního procesu.

Při skladování takového produktu v něm může začít proces vývoje kvasinek a plísní. Nebezpečné mikroorganismy se do výrobku dostávají ze zařízení, oděvů a rukou pracovníků a samozřejmě ze vzduchu. Zkažený produkt má nepříjemný zápach, chuťové vady a další známky zkažení.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Hostováno na http://www.allbest.ru/

MINISTERSTVO ŠKOLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE

Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu

MIKROBIOLOGIE MLÉKO A MOLO H NYH

ATD Ó DUKTOV

VzdělávacíPosobie

A.ALE.anojotěžit

Kemerovo 2004

MDT 637.1: 579

Vydáno rozhodnutím redakční a vydavatelské rady

Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu

Recenzenti:

Kandidát technických věd, docent Kemerovského institutu (pobočka) RGTEU O.S. Gabinskaya;

Kandidát zemědělských věd, docent Kemerovského zemědělského institutu L.G. Pinčuk.

Eremina I.A.

MikrobiologiemlékoaMléčné výrobkyprodukty: Tutorial. - Kemerovo, 2004. - 80 s.

Učebnice byla zpracována v souladu se státním vzdělávacím standardem vyššího odborného vzdělávání ve směru 6556900 - "Technologie surovin a produktů živočišného původu" pro obor 271100 "Technologie mléka a mléčných výrobků".

Je ukázána role mikroorganismů při utváření kvality mléčných výrobků, jsou uvažovány jejich biologické vlastnosti a také mikrobiologické procesy způsobené technicky významnou mikroflórou, patogenními a oportunními mikroorganismy.

Jsou nastíněny základní principy mikrobiologické kontroly výroby různých skupin mléčných výrobků.

Obsah

• Kapitolajá. Hlavní zástupci mikroflóry mléka a procesy, které způsobují
• KapitolaII. Speciální mikrobiologie
• Téma 4. Mikrobiologie syrového a pasterovaného mléka
• Téma 5. Mikrobiologie startovacích kultur a fermentovaných mléčných výrobků
• Téma 6. Mikrobiologie másla
• Téma 7. Mikrobiologie sýrů
• Téma 8. Mikrobiologie konzervovaného mléka a zmrzliny
• Téma 9. Mikrobiologie mléčných vedlejších produktů
• Seznam doporučené literatury
• Slovník latinských názvů mikroorganismů

Oddíl I. Hlavní zástupci mikroflóry mléka a procesy, které způsobují

Mléko je dobrým živným médiem pro vývoj většiny mikroorganismů, jak vnesených se startovacími kulturami, tak i těch, které do něj vstupují zvenčí.

Při zpracování mléka při výrobě mléčných výrobků hrají hlavní roli následující procesy:

· procesy štěpení laktóza prostřednictvím monocukru a kyseliny pyrohroznové, prováděné bakteriemi mléčného kvašení a kyseliny propionové, bakteriemi skupiny Escherichia coli, kvasinkami a dalšími mikroorganismy.

· procesy štěpení Mléčné výrobky veverka (kasein), prováděné mléčnými a proteolytickými bakteriemi, mikrokoky, kvasinkami a mikroskopickými houbami.

· Procesy rozklad Mléčné výrobky Tlustý vznikající v důsledku vývoje psychrofilních lipolytických mikroorganismů a mikroskopických hub.

Všechny mikroorganismy vyskytující se v mléce a mléčných výrobcích závislosti z jim role v formace kvalitní Mléčné výrobky produkty lze rozdělit na 3 skupiny:

1 . TechnickyDůležitémikroflóra. Dělí se na užitečný mikrooflóra(mikroflóra startovacích kultur: mléčné a propionové bakterie, bifidobakterie, kvasinky, octové bakterie) a technicky škodlivý mikroflóra(mikroflóra, která způsobuje defekty v mléčných výrobcích).

Někteří zástupci technicky významné mikroflóry mohou hrát pozitivní i negativní roli při utváření kvality mléčných výrobků. Bakterie mléčného kvašení se tedy účastní procesu fermentace mléka, ale mohou také způsobit kysání produktu; kvasinky se podílejí na zrání kefíru a koumissu, acidofilní-kvasnicové mléko, nicméně jejich rozvoj v jiných výrobcích, stejně jako nadměrné množení ve výše uvedených výrobcích, vede k jejich bobtnání; octové bakterie jsou součástí mikroflóry kefírových plísní a přispívají k tvorbě typické chuti kefíru, ale zároveň mohou způsobovat vady chuti a textury tvarohu.

Další zástupci technicky významné mikroflóry hrají při výrobě mléčných výrobků pouze negativní roli (například: mikroskopické houby, psychrofilní a sporotvorné bakterie).

2 . Patogenníapodmíněně patogennímikroorganismy způsobit alimentární onemocnění.

Patogenní mikroorganismy- patogeny infekčních onemocnění (brucelóza, tuberkulóza, slintavka a kulhavka atd.) se v mléce a mléčných výrobcích nemnoží, ale mohou zůstat dlouhodobě životaschopné. Z patogenních mikroorganismů ve všech mléčných výrobcích je normalizována přítomnost salmonely.

Podmíněně patogenní mikroorganismy jsou původci otrav jídlem: toxikoinfekce a intoxikace. Mnoho oportunních mikroorganismů (například Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) se může množit v mléčných výrobcích, což ovlivňuje jejich organoleptické vlastnosti a hromadí toxiny. U mnoha mléčných výrobků je přítomnost zlatého stafylokoka určena k posouzení jejich kvality.

3 . Mikroorganismy - indikátorysanitárnískládat sejánia

Bakterie skupiny Escherichia coli (EKG) byly u nás zvoleny jako sanitární indikativní mikroorganismy pro hodnocení sanitárního stavu mléka a mléčných výrobků. Podle obsahu BGKP se posuzuje stupeň kontaminace výrobků lidskými sekrety a tedy stupeň jejich epidemiologické nebezpečnosti pro spotřebitele. Proto je přítomnost BGKP normalizována pro všechny mléčné výrobky bez výjimky.

Hygienický stav mléčných výrobků, které neobsahují technicky užitečnou mikroflóru, lze také posuzovat podle počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů (QMAFA n M) v nich.

Téma 1. Zástupci technicky užitečné mikroflóry a procesy, které způsobují

1.1 Bakterie mléčného kvašení

1.2 Kvasnice

1.3 Bakterie kyseliny octové

1.4 Bakterie kyseliny propionové

1.5 Bifidobakterie

1.1 Kyselina mléčnábactErii

Systematický patřící kyselina mléčná ba na terium

V souladu s Bergiho klasifikací bakterií patří bakterie mléčného kvašení do říše prokaryot, oddělení skotobakterií, třídy pravých bakterií (Eubacteriales), do čeledí Streptococcaceae (mléčné streptokoky) a Lactobacillaceae (bacily mléčného kvašení).

Čeleď Streptococcaceae zahrnuje rody Streptococcus a Leuconostoc.

Bakterie mléčného kvašení rodu Streptococcus jsou široce používány při výrobě tvarohu, zakysané smetany, kysaných mléčných nápojů a dalších produktů. Tento rod zahrnuje tyto druhy: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus thermophilus. Všechny streptokoky mléčného kvašení jsou grampozitivní, mají kulovité buňky, jsou umístěny v závislosti na druhu v párech, krátkých a dlouhých řetězcích.

Z rodu Leuconostoc se v mlékárenském průmyslu používají pouze Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis a Leuconostoc dextranicum. Tyto bakterie, stejně jako streptokoky, mají kulovité buňky spojené do párů nebo řetězců. Mnoho zástupců rodu Leuconostoc tvoří kapsle, proto se během jejich vývoje na médiu obsahujícím cukr tvoří hlen.

Donedávna se u nás bacily mléčného kvašení obvykle přiřazovaly do čeledi Lactobacterium (podle Krasilnikovovy klasifikace navržené v roce 1949). V moderním průvodci bakteriemi Bergi jsou však tyto mikroorganismy přiřazeny do čeledi Lactobacillaceae, rodu Lactobacillus. Morfologicky jsou tyto bakterie tyčovitého tvaru, uspořádané jednotlivě, ve dvojicích nebo v řetízcích. Grampozitivní, spory a tobolky se netvoří.

Všechny bakterie mléčného kvašení způsobují kyselina mléčná br o Ing - fermentovat laktózu a glukózu na kyselinu mléčnou. Charakteristickým rysem bakterií mléčného kvašení je přítomnost enzymů v nich : - galaktozidáza hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu a laktátdehydrogenáza, který redukuje kyselinu pyrohroznovou, vznikající při glykolýze, na kyselinu mléčnou. V závislosti na typu patogenu existují dva formuláře kyselina mléčnákvašení: homo farmantativní a heterofermentacevne.

V homofermentativní kyselina mléčná kvašení Konečným produktem je kyselina mléčná:

C 6H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OUN E

glukóza kyselina mléčná

Mezi původce homofermentativní mléčné fermentace patří tyto bakterie mléčného kvašení: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plant helveticus, Lactobacillus caserum.

V heterofermentativní kyselina mléčná kvašení vzniká řada konečných produktů (kyseliny mléčné, jantarové, octové, ethylalkohol, oxid uhličitý, molekulární vodík):

C 6 H 12 O 6 CH 3 CH 2 OUNOH UNOHSN 2 CH 2 COOH

glukóza kyselina mléčná kyselina jantarová

CH3COOH CH3CH2OH CO2H2E

ethylalkohol kyseliny octové

Původci heterofermentativní mléčné fermentace jsou: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, všechny druhy rodu Leuconostoc.

Bakterie mléčného kvašení mají různé enzymatické aktivity při fermentaci laktózy. Nejaktivnějšími kyselinotvornými látkami jsou Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.

Role hlavní, důležitý druh kyselina mléčná bact E riy v formace kvalitní Mléčné výrobky produ na Soudruh

Mikroorganismy	Výrobky, k jejichž výrobě se používají	Neřesti, které způsobují
Streptococcus lactis	Tvaroh, zakysaná smetana, nápoje s ovocnými a bobulovými náplněmi	Atypická chuť, ochablá textura acidofilních produktů, zakysání pasterovaného mléka, smetana
Streptococcus cremoris	Tvaroh, zakysaná smetana
Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus	Tvaroh, zakysaná smetana, zakysaná smetana máslo	Stimulujte vývoj tepelně odolných tyčinek kyseliny mléčné - původců defektu "nadměrná kyselost"
Streptococcus thermophilus	Ryazhenka, Varenets, jogurt	Atypická chuť a textura
lactobacillus acidophilus	acidophilus, acidofilní mléko, mléčné výrobky pro děti	Nadměrná kyselost při pomalém chlazení po fermentaci
Leuconostoc cremoris	Tvaroh, zakysaná smetana	Ztratit aktivitu na jaře
Leuconostoc dextranicus		Bobtnání kefíru s aktivním rozvojem

Fyziologický vlastnosti kyselina mléčná bact E riy

Všechny bakterie mléčného kvašení jsou fakultativní anaeroby, acidofily. Většina bakterií mléčného kvašení je mezofilních, tzn. optimální teplota pro jejich vývoj je 30 0 C. Mezi termofily (T opt 35-40 0 C) patří tyto bakterie mléčného kvašení: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus.

Bakterie mléčného kvašení jsou velmi náročné na živné médium. Potřebují kompletní sadu aminokyselin, vitamínů skupiny B, složky nukleových kyselin (purinové a pyrimidinové báze). přírodní místo výskytu bakterie mléčného kvašení jsou povrch rostlin, trávicí trakt, mléko a mléčné výrobky, místa rozkladu rostlinných zbytků, hnoje atd.

1 .2 Droždí

Systematický ve vlastnictví a ness droždí

Kvasinky jsou vyšší houby, které ztratily schopnost tvořit mycelium a proměnily se v jednobuněčné organismy.

Patří do říše eukaryot, oddělení pravých hub, většina kvasinek jsou zástupci dvou tříd: ascomycetes a deuteromycetes. Kromě toho se kvasinky dělí na sporogenní a asporogenní. V mléce a mléčných výrobcích se nejčastěji vyskytují sporogenní kvasinky z čeledi Saccharomycetaceae (například rody Saccharomyces, Zygosaccharomyces) a asporogenní kvasinky z čeledi Torulopsidaceae (rody Torulopsis, Candida, Mycoderma aj.).

Klasifikace kvasinek je založena na následujících vlastnostech: rozdíly v povaze jejich vegetativního rozmnožování, schopnost tvořit spory a pohlavní rozmnožování, jakož i další morfologické a fyziologické vlastnosti.

Mnohé kvasinky jsou patogeny alkohol kvašení E nia - proces anaerobní oxidace cukrů na ethylalkohol:

C6H12O62CH3CH2OH2CO2E

glukóza ethylalkohol

Schopnost množení kvasinek v mléce a mléčných výrobcích je dána jejich schopností fermentovat nebo oxidovat laktózu a také přítomností mikroflóry v mléce s aktivitou β-galaktosidázy (viz odstavec 1.1.). V tomto ohledu se droždí vyskytující se v mléce a mléčných výrobcích dělí na 3 gruePpy:

· Droždí, ne schopný na alkohol kvašení ale Pokonzumní laktóza přímou oxidací (rostou v mléce, ale laktóza není fermentována). Mezi takové kvasinky patří kvasinky rodů Mycoderma, Torula.

· Droždí ne kvasící laktóza ale kvasitamávání jiný Sahara. Tyto kvasinky se mohou vyvíjet pouze ve společné kultuře s mikroorganismy, které mají β-galaktosidázovou aktivitu a hydrolyzují mléčný cukr na glukózu a galaktózu. Takovými kvasinkami je většina druhů kvasinek rodu Saccharomyces.

· Droždí, kvasící laktóza. Takových kvasinek není mnoho. V mléčných výrobcích se nejčastěji vyskytují tyto druhy kvasinek této skupiny: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefír, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis aj.

fizi o hlavolam vlastnosti droždí

Většina kvasinek jsou fakultativní anaeroby, některé kvasinky jsou aerobní. Dobře rostou v kyselém prostředí (acidofilní). Kvasinky jsou ve vztahu k teplotě mezofily, protože optimální teplota pro jejich vývoj je 25-30 0 C. Vyšší teploty stimulují rozvoj kvasinek druhu Torulopsis sphaerica a kvasinek, které nefermentují laktózu. Hexosy, jiné sacharidy, alkoholy, organické kyseliny. Zdrojem dusíku jsou pro ně amonné soli, aminokyseliny, peptidy.

přírodní místo výskytu kvasnice jsou povrch ovoce a bobulí, šťáva a povrch listů, nektar, voda, půda, kůže a trávicí trakt lidí a zvířat. Existují patogenní a oportunní formy kvasinek, které způsobují kandidózu.

Role droždí v formace kvalitní Mléčné výrobky atd o potrubí výjimečně velký. Používají se při výrobě kefíru a koumissu, jsou nejen původci alkoholového kvašení, ale také výrobci vitamínů skupiny B, antibiotických látek, které potlačují rozvoj tuberkulózního bacilu a dalších patogenních mikroorganismů. Odpadní produkty kvasinek aktivují vývoj bakterií mléčného kvašení. Při výrobě másla se používají některé kvasinky, které zabraňují rozvoji mikroskopických plísní na jeho povrchu a zvyšují tak stabilitu oleje při skladování.

Na druhou stranu jsou kvasinky škůdcem při výrobě mnoha mléčných výrobků.

Intenzivní rozvoj kvasinek nestartovacího původu často vede k otokům, změně chuti tvarohu, zakysané smetany, sladkých tvarohových výrobků, hojné tvorbě plynu kondenzovaného mléka s cukrem (bombardovací plechovky), vzniku chuti alkoholu a zápach, stejně jako bobtnání sýrů.

1.3 UksuSale kyselébakterie

Systematický patřící octový bact E riy a jim morfol o logický vlastnosti

Patří do rodu Acetobacter, který zahrnuje 11 druhů, jejichž typem je Acetobacter aceti.

Bakterie kyseliny octové (acetobakterie) izolované z mléčných výrobků jsou pohyblivé gramnegativní tyčinky, které jsou uspořádány jednotlivě, ve dvojicích, v řetězcích. Výtrusy a tobolky se netvoří.

Provádějí acetobakterie octová kyselina kvašení - oxidace alkoholu za aerobních podmínek na kyselinu octovou:

CH 3 CH 2 OH O 2 CH 3 COOH H 2 O E

ethylalkohol kyseliny octové

Fyziologický vlastnosti uksu S kyselý bakterie

Bakterie kyseliny octové jsou přísně aerobní. Optimální teplota růstu je 30 0 C, teplotní hranice vývoje 5-42 0 C. Acidofily (optimální pH 5,4-6,3, ale mohou růst při pH 4,0-4,5). Pěstujte na jednoduchých a složitých živných půdách, většina kmenů vitamíny nepotřebuje. Ethanol a kyselina mléčná jsou dobrými zdroji uhlíku.

Schopný oxidovat kyselinu mléčnou a octovou na oxid uhličitý a vodu (přeoxidace). Mnohé aminokyseliny také dobře oxidují, nehydrolyzují laktózu.

Pigmenty se netvoří, ale buněčná hmota může být růžová kvůli přítomnosti porfyrinů; některé kmeny produkují hnědý, ve vodě rozpustný pigment.

Na kapalném okyseleném médiu vytvořte film. V mléce se špatně vyvíjejí a netvoří kyseliny.

mikrobiologie mléčný mléčný výrobek

místo výskytu : na ovoce, zeleninu, kyselé ovocné šťávy, ocet, alkoholické nápoje.

Role acetobakterie v formace kvalitní Mléčné výrobky atd o potrubí může být pozitivní i negativní.

Bakterie kyseliny octové jsou na jedné straně součástí přirozeného symbiotického startéru kefíru a dodávají kefíru specifickou chuť a vůni s mírným vývojem.

Na druhé straně vývoj těchto bakterií v zakysané smetaně, tvarohu, jogurtu vede ke vzniku nežádoucího zápachu a chuti po kyselině octové a slizu produktu.

1 .4 kyselina propionovábanateorie

Systematický patřící kyselina propionová bakterie a jim morfologické své čt stva

Bakterie kyseliny propionové patří do čeledi Propioni-bacteriaceae, rodu Propionibacterium, který zahrnuje 8 druhů.

V mlékárenském průmyslu, zejména při výrobě sýrů, se nejčastěji používá Propionibacterium shermanii.

Bakterie kyseliny propionové jsou malé nepohyblivé polymorfní tyčinky, které netvoří spory a pouzdra.

Buňky mohou být kokoidní, protáhlé, rozvětvené nebo rozvětvené. Uspořádány jednotlivě, ve dvojicích, v krátkých řetízcích, ve formě písmen V nebo Y nebo ve formě čínských znaků

Původcem jsou bakterie kyseliny propionové atd o pivoňka o kyselý kvašení - proces fermentace monosacharidů, kyseliny mléčné a jablečné, glycerolu, peptonů a dalších látek na kyselinu propionovou a octovou, oxid uhličitý a vodu:

3C 6 H 12 O 6 4CH 3 CH 2 COOH 2CH 3 COOH 2CO 2 2H 2 O E

glukóza propionová kyselina kyselina octová

Fyziologický své čt stva

Bakterie kyseliny propionové jsou fakultativní anaeroby: mohou růst za aerobních i anaerobních podmínek, ačkoli většina kmenů roste lépe za přísně anaerobních podmínek. Optimální růst pozorujeme při teplotě 30-37 0 C a pH okolo 7. Pro svůj růst vyžadují přítomnost vitamínů v médiu ( kyselina pantothenová thiamin a biotin), proteiny, aminokyseliny, ale mohou se vyvíjet i na médiích s přídavkem anorganických sloučenin dusíku (například amonné soli). V mléce se bakterie kyseliny propionové vyvíjejí pomalu a po 5-7 dnech jej koagulují.

místo výskytu : gastrointestinální trakt přežvýkavců, mléko a mléčné výrobky.

Role v formace kvalitní t wa Mléčné výrobky produkty

Používají se při výrobě tvrdých sýrů s dlouhou dobou zrání: fermentují kyselinu mléčnou, která vzniká při fermentaci laktózy bakteriemi mléčného kvašení, na kyselinu propionovou a octovou. Tyto kyseliny dodávají sýrům jejich pikantní chuť a oxid uhličitý vznikající během fermentace tvoří texturu sýra. Navíc bakterie kyseliny propionové, které jsou aktivními producenty vitamínu B 12, obohacují sýry o tento vitamín.

1 .5 bifidobakterie

Systematický patřící hovězí a prebakterium, jim morfologické a fyziologický své čt stva

Bifidobakterie patří do čeledi Actinomycetaceae, rodu Bifidobacterium, který zahrnuje více než 20 druhů. Typovým druhem je Bifidobacterium bifidum.

Bifidobakterie jsou extrémně variabilní malé tyčinky – rovné, zakřivené, rozvětvené, rozeklané do V – nebo ve tvaru Y, kyjovité, lopatkovité. Grampozitivní, spory a tobolky se netvoří.

Ve vztahu ke kyslíku jsou bifidobakterie striktními anaeroby, nicméně v procesu kultivace získávají schopnost se vyvíjet v přítomnosti malého množství kyslíku. Optimální teplota je 36-38 0 С, teplotní limity růstu jsou 20-50 0 С. Optimální hodnota aktivní kyselosti je 6-7.

Bifidobakterie se kultivují v mléce, hydrolyzovaném mléce nebo hydrolyzátu kaseinu a také v jaterním vývaru s přídavkem růstových látek (kvasnicový autolyzát, kukuřičný extrakt, cystein aj.).

Většina kmenů bifidobakterií mléko nekvasí nebo jej fermentuje po 4 dnech nebo více. V procesu kultivace se však biochemická aktivita těchto bakterií zvyšuje a po 24-36 hodinách dochází ke srážení mléka.

Bifidobakterie fermentují glukózu, galaktózu, fruktózu, laktózu atd. Při fermentaci glukózy vzniká kyselina octová, mléčná, malé množství kyseliny mravenčí a jantarové.

místo výskytu : Bifidobakterie jsou obligátní střevní mikroflóra.

Provést řádek užitečný pro organismus zábava na ních :

· Pozitivně působí na strukturu střevní sliznice a její adsorpční kapacitu;

Aktivně syntetizovat vitamíny skupiny B, kyselinu askorbovou, vitamín K;

Vytvořte některé esenciální aminokyseliny z anorganických sloučenin dusíku (například alanin, valin, asparagin);

Vytvořte kyselou reakci ve střevech;

Mají antagonistickou aktivitu proti patogenním mikroorganismům - patogenům střevní infekce;

Podporujte lepší vstřebávání vápenatých solí, vitamínu D, železa.

V souvislosti s výše uvedeným se v současnosti vyskytují bifidobakterie široký aplikace při tvorbě nových mléčných výrobků pro děti a preventivní výživě a používají se také jako probiotika pro zvířata, protože přispívají k normalizaci střevní mikroflóry.

Otázky pro autotest R ki

1. co je systematický patřící kyselina mléčná banaterium?

2. Popsat morfologické vlastnosti kyselina mléčná streptokoky, leukonostoky, kyselina mléčná PAzámky.

3. V jak rozdíl homofermentativní kyselina mléčná kvašení z gethEroenzymatický?

4. Seznam druhy homofermentativní kyselina mléčná bactEriy.

5. Jaký druh druhy heterofermentativní kyselina mléčná bakterie Tobě ahznámý?

6. Kde obývat kyselina mléčná banateorie?

7. co je role kyselina mléčná bakterie v formace naAkvality Mléčné výrobky produnaSoudruh?

8. Jaký druh droždí setkat v mléko a Mléčné výrobky produnamax?

9. Na jaký druh skupiny podíl droždí v závislosti z schopnýosti kvasit Los Angelesnatosu?

10. co je role droždí v formace kvalitní Mléčné výrobky atdopotrubí?

11. V co produkt octový bakterie jsou zahrnuty v sloučenina Použitečný microflory?

12. co je role kyselina propionová bakterie v formace kvalitníEstva vyRdech sýry?

13. Seznam morfologické a fyziologický vlastnosti bifidobaktEriy.

14. Co role provést bifidobakterie v organihmě?

Téma 2. Zástupci technicky škodlivé mikroflóry a procesy, které způsobují

2.1 Hnilobné bakterie

2.2 Mikroskopické houby

2.3 Bakteriofágové

2 .1 hnijícíbactErii

hnijící ( amonifikace ) - proces hlubokého rozkladu bílkovin mikroorganismy.

Rozklad bílkovin probíhá v krocích:

· Působením extracelulárních proteolytických enzymů se proteiny štěpí nejprve na peptony, poté na polypeptidy a poté na aminokyseliny;

· Výsledné aminokyseliny difundují do buněk a lze je využít jak pro konstruktivní, tak pro energetický metabolismus.

Rozdělit aminokyseliny děje přes deminersAnia(odštěpení aminoskupiny s uvolněním amoniaku) a decarbonasilyace ( odštěpení dekarboxylové skupiny za uvolnění oxidu uhličitého). V důsledku toho vznikají organické kyseliny (například máselná, octová, propionová, hydroxylová a ketokyselina) a také vysokomolekulární alkoholy.

V budoucnu bude tvorba konečných produktů záviset na podmínkách procesu a typu mikroorganismu, který způsobuje rozklad.

Aerobní rozklad

Vyskytuje se v přítomnosti kyslíku. Konečnými produkty aerobního rozkladu jsou kromě čpavku a oxidu uhličitého voda a také sirovodík a merkaptany (které mají zápach po zkažených vejcích).

An A aerobní rozklad

Vyskytuje se za anaerobních podmínek. Konečnými produkty anaerobního rozkladu jsou produkty dekarboxylace a deaminace aminokyselin: indol, kresol, fenol, skatol (nepříjemně páchnoucí látky), diaminy, jejichž deriváty jsou kadaverózní jedy a mohou způsobit otravu jídlem, a také čpavek, oxid uhličitý.

patogeny rozklad

Nejaktivnějšími původci rozkladu jsou bakterie. Mezi nimi jsou sporotvorné a nesporotvorné, aerobní a anaerobní bakterie. Většina z nich jsou mezofilové, ale vyskytují se i psychrofilové a termofilové. Mnoho hnilobných bakterií reaguje negativně na kyselou reakci prostředí a obsah kuchyňské soli v něm.

Hnilobné bakterie jsou v přírodě rozšířené: nacházejí se v půdě, vodě, vzduchu, střevech lidí a zvířat a na potravinářských výrobcích.

Vozb v rodiče aerobní rozklad

Aerobní vytváření spór bakterie patří do čeledi Bacillaceae, rodu Bacillus. Jedná se o grampozitivní tyčinky, které produkují tepelně odolné spory. Tyčinky, v závislosti na typu, mohou být umístěny jednotlivě, ve dvojicích a v řetězech. V mléce a mléčných výrobcích se nejčastěji vyskytuje Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, Bacillus stearother-mophilus. Mnoho aerobních sporotvorných bakterií způsobuje vady mléčných výrobků (hořká chuť, předčasné srážení mléka bez zvýšení kyselosti atd.).

Nesporová fakultativně anaerobní hnijící bactErii představují čeleď Enterobacteriaceae rodů Proteus (Proteus vulgaris) a Ecsherichia (Ecsherichia coli). Jsou to gramnegativní tyčinky netvořící výtrusy, které jsou jednotlivě uspořádané. Kapsle se netvoří. Způsobují vady mléčných výrobků: nečistou chuť, hořkou chuť, hnědé skvrny na kůře holandského sýra atd.

Nesporová hnijící tvorba pigmentu bakterie druh Pseudomonas fluorescens (fluorescenční tyčinka), Pseudomonas aerogenosa (pseudomonální tyčinka), Serratia marcescens (nádherná tyčinka). Jsou to gramnegativní tyčinky a netvoří spory ani tobolky. Jsou umístěny jednotlivě. Psychrofilové.

Způsobují barevné vady, mění chuť a vůni mléčných výrobků při dlouhodobém skladování ve vychlazeném stavu.

patogeny anaerobní rozklad patří do čeledi Bacillaceae, rodu Clostridium (bakterie kyseliny máselné).

V mléce a mléčných výrobcích se nejčastěji vyskytují tyto druhy: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium butiricum, Clostridium subterminalis. Jedná se o velké, pohyblivé grampozitivní tyčinky, které tvoří odolné spory.

Při tvorbě výtrusů mají buňky tvar vřetena (pokud jsou výtrusy umístěny ve středu buňky) nebo tvar paličky. Tyčinky mohou být uspořádány jednotlivě i v řetězech.

Hlavním znakem bakterií kyseliny máselné je, že patří k přísným (obligátním) anaerobům, tzn. mohou růst a vyvíjet se pouze bez přístupu vzduchu (kyslík je pro ně jed).

Clostridium způsobuje vady chuti, vůně a textury mléčných výrobků. Při výrobě sýrů tedy tyto mikroorganismy způsobují jejich pozdní bobtnání: sýr získává nepravidelný štěrbinovitý vzor, ​​měkčenou, houbovitou texturu a nepříjemný mastný zápach.

Kromě toho, že klostridie aktivně rozkládají bílkoviny, jsou to patogeny máslovou kvašení - anaerobní oxidace organických látek (sacharidů, alkoholů, aminokyselin) na kyselinu máselnou:

C 6 H 12 0 6 CH 3 CH 2 CH 2 COOH 2CO 2 H 2 E

glukóza máselná kyselina

Kyselina máselná dodává mléčným výrobkům žluklou chuť a vznikající plyny (oxid uhličitý, molekulární vodík) způsobují bombardování konzerv s mlékem.

2.2 MikroskopaCALhouby

Mikroskopické houby jsou široce rozšířeny při výrobě mléčných výrobků. Způsobují plesnivění výrobků během skladování.

Nejběžnější mikroskopické houby těchto rodů: Oidium (Oidium lactis), Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Catenularia.

Houby patří do říše eukaryot, říše Mycota (Mycetes), oddělení pravých hub.

Houby jsou aerobní, ale mohou také růst v hloubce produktu za přítomnosti dutin a minimálního přístupu vzduchu. Mezofilové, ale mohou se vyvíjet ve velmi širokém teplotním rozmezí (termotolerantní), např. při nízkých teplotách – od 5 do 2 0 C. Jsou to acidofilové, tk. preferují kyselé prostředí. Spory hub odumírají při pasterizaci mléka, ale jsou odolné vůči dezinfekčním roztokům.

Všechny mikroskopické houby aktivně rozkládají bílkoviny (viz bod 2.1) a mléčný tuk.

Oxidace Tlustý mikroskopický houby začíná hydrolýzou tuku působením lipolytických exoenzymů na glycerol a vyšší mastné kyseliny. Tento proces neposkytuje mikroorganismům energii, takže výsledné produkty hydrolýzy se používají jako energetický materiál. Proces oxidace glycerolu a vyšších mastných kyselin probíhá pouze za aerobních podmínek. Glycerin rychle oxiduje na oxid uhličitý a vodu. Oxidace vyšších mastných kyselin je pomalá. Při procesu oxidace vznikají meziprodukty: ketony, aldehydy, hydroxykyseliny, které dodávají oxidovanému tuku žluklou chuť.

Některé houby v procesu růstu na potravinářských výrobcích tvoří toxické látky: myko- a aflatoxiny, proto mohou být původci intoxikace potravinami.

Některé druhy Penicillium jako Penicillium roqui-forti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum se nazývají „ušlechtilé plísně“. Používají se při výrobě některých druhů měkkých sýrů, dodávají sýru zvláštní chuť díky změně mléčného cukru, bílkovin, mléčného tuku a vzniku těkavých mastných kyselin.

2.3 BakteriophAgi

Bakteriofágy jsou viry bakterií. Nemají buněčnou strukturu a velikost jejich částic se měří v nanometrech (1 nm=10 -9 m). Bakteriofágy se skládají z nukleové kyseliny pokryté proteinovým obalem. Mají kyjovitý tvar. Hlavní vlastností bakteriofágů je jejich specifičnost.

Fágy jsou odolné vůči vysokým teplotám. Odolávají pasterizaci mléka při 75 0 С po dobu 15 sekund.

Snášejí vymrznutí a dlouhodobé skladování (léta) v vysušených substrátech.

Fágy jsou vysoce citlivé na kyseliny. Ultrafialové a ionizující záření způsobuje jejich inaktivaci a při nižších dávkách - mutace.

Bakteriofágy způsobují lýzu (rozpouštění) bakterií používaných při výrobě mléčných výrobků, což má za následek prodloužení doby výroby produktu a zhoršení jeho kvality.

Při výrobě kysaných mléčných výrobků jsou nejdůležitější fágy, které infikují mezofilní mléčné streptokoky: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis. Byly nalezeny bakteriofágy, které infikují Streptococcus thermophilus a bacily mléčného kvašení. Mezi těmito mikroorganismy jsou však bakteriofágy velmi vzácné.

Rozlišovat 2 druh fágy: vir v páska amírný .

Při vystavení virulentní fág jeho vývojový cyklus v buňce končí lýzou buňky a tvorbou fágového potomstva.

Když jsou buňky infikovány mírný fágy(Profágy) nukleová kyselina fága je integrována do genetického aparátu buňky, aniž by ji poškodila. Když se bakterie množí, syntetizuje se nejen DNA buňky, ale také nukleová kyselina fága. Potomstvo buňky obsahující profág se nazývá lysogenní kult v Royi . Působením vnějších faktorů na lyzogenní kulturu se může mírný fág stát virulentním a způsobit lýzu bakteriálních buněk.

Lysogenní kmeny bakterií mléčného kvašení jsou trvalé místo výskytu bakteriofágy a hlavním zdrojem jejich vstupu do výroby. Zdroje infekce produkce bakteriofágy jsou také mléko, startovací kultury, fermentované mléčné výrobky, zařízení, vzduch, syrovátka.

Hlavní podmínky, příznivé rozvoj bactEriofagi, jsou: průběžná údržba technologického procesu; kyselá reakce média, přidání CaCl2; sérum ve spreji; míchání.

Hlavní způsob varování rozvoj ba na teriofág :

· údržba aseptický podmínky v Výroba startovací kultury. Aseptická výroba startovacích kultur zajišťuje absolutní sterilitu, dostatečně vysoký ohřev mléka (provádí se při teplotě minimálně 90 0 C), nejdůkladnější mytí a dezinfekci všech zařízení na výrobu startovacích kultur.

· Časté změna startovací kultury. Startovací kultury by měly být použity během několika dnů a poté by měly být aplikovány startovací kultury s podobnými vlastnostmi. Pro směnu potřebujete mít 3 až 8 startovacích kultur.

· střídání v kvásek kmeny necitlivý na velký Množství typy bakteriofAvlád.

· Výjimka z startovací kultury lasogenní kmeny.

· aplikace nutriční prostředí, inhibiční rozvoj bakterieofág. Na základě skutečnosti, že virulence fágů závisí na přítomnosti vápníku. To je způsobeno tím, že částice fága a bakterií mají stejný elektrický náboj a při absenci vápenatých iontů se navzájem odpuzují.

· Dodatek v středa imunní mléko, těch. mléko získané od krav imunizovaných bakteriofágy a obsahující specifické antifágové protilátky.

· Prevence šplouchání syrovátkatki.

· Opatrně mytí a dezinfekce zařízení, stěny prostory řešení chlorid IzveSti.

Otázky pro autotest R ki

1. Co takový rozklad? Jak unikloANe tento proces?

2. Co současnost, dárek vy sám procesy deaminace a rezonanční deskaRbox aminokyseliny?

3. Jaký druh finále produkty arrAzuyutsya v aerobní hnijící?

4. Seznam produkty, který vytvořený v výsledek enAaerobní rozklad?

5. Jaký druh hnijící vytváření spór aerobní bakterie Tobě ahznámý?

6. hnijící co druh způsobit nesporný fakultativně anaerobní hnijící bactErii?

7. Co chemismus máslovou kvašení? Popsat mikroorganismy-excitaceatěla tento proces.

8. Jaký druh mikroskopický houby častěji Celkový setkat v oni říkajíoke a Mléčné výrobky produkty? Jaký druh procesy ony vsvolání?

9. Jak způsob úniky proces oxidace Tlustý microskovrchol houby?

10. Co takový bakteriofágy? V jak rozdíl virulentní a myslEfinanční fágy?

11. Dát definice " lysogenní kultura" banaterium.

12. Seznam hlavní způsob varování rozvoj fágy v Výroba mléko a Mléčné výrobky atdopotrubí.

Téma 3. Patogenní, podmíněně patogenní, hygienicky indikativní mikroorganismy

3.1 Patogenní mikroorganismy - původci infekcí. Chemické složení a vlastnosti mikrobiálních toxinů

3.2 Podmíněně patogenní mikroorganismy - původci otravy jídlem. Otrava jídlem (toxikóza)

3.3 Mikrobiologická kontrola kvality mléčných výrobků

3.1 Patogennímikroorganismy - patogenyinfenaních.

ChemikáliesloučeninaavlastnostimikrobiálnítoxaNový

Původci infekčních onemocnění jsou patogenní mikroorganismy.

Hlavní vlastnosti P A togenní mikroby jsou :

· patogenita- potenciální schopnost mikroorganismu určitého typu zakořenit se v makroorganismu, množit se v něm a způsobit určité onemocnění. Patogenita je druh charakteristický pro patogenní mikroorganismy. Pro posouzení a srovnání patogenity jednotlivých kmenů patogenních mikrobů se používá koncept „ virulence" - stupeň jejich patogenního působení. Virulence není stálým rysem patogenních mikrobů a pod vlivem různých faktorů prostředí se může zvýšit, snížit a dokonce i ztratit.

Endotoxiny (vnitřní toxiny) jsou silně spojeny s mikrobiální buňkou a do prostředí se uvolňují až po smrti mikroorganismu. Endotoxiny jsou obvykle produkovány gramnegativními bakteriemi. Podle chemikálie Příroda je to lipopolysacharidový komplex, který je součástí lipopolysacharidového komplexu buněčné stěny. Podle charakter akce na organismus endotoxiny se neliší v přísné specifičnosti a způsobují běžné známky intoxikace těla: bolesti hlavy, horečka, slabost, dušnost, zvracení, střevní poruchy. Endotoxiny jsou odolné vůči vysokým teplotám: odolávají dlouhodobému varu a dokonce i autoklávování po dobu 30 minut.

Exotoxiny (externí toxiny) uvolňují mikroorganismy do prostředí při své životní činnosti. Podle chemikálie Příroda jsou to veverky. Mají přísnou specifičnost působení na tělo: působí pouze na určité buňky a tkáně (nervové buňky, srdeční sval atd.). Jsou zničeny při 60-80 0 С během 10-60 minut.

jídlo infekce

Výskyt infekčních onemocnění, jejich průběh a výsledek závisí nejen na množství vstupujícího patogenu do makroorganismu a biologických vlastnostech patogenního mikroba, ale v rozhodující míře také na stabilitě a odolnosti makroorganismu vůči infekci, tzn. o stavu jeho imunity.

Imunita- jedná se o ochranný systém, tzn. soubor faktorů a mechanismů zaměřených na udržení genetické stálosti vnitřního prostředí makroorganismu. Imunita je z hlediska infekční patologie imunita organismu vůči infekci patogenními mikroorganismy.

Prameny infekce jsou nemocní a uzdravení lidé a zvířata, kteří uvolňují patogenní mikroby do životního prostředí. Existovat dva hlavní, důležitý způsob přenos excitacevrodiče infekční nemocí: přímým kontaktem se zdrojem infekce a nepřímým kontaktem přes prostředníky. Období od okamžiku infekce do objevení se prvních příznaků (příznaků) onemocnění se nazývá ankubatura doba.

Podobné dokumenty

Baktericidní vlastnosti čerstvého mléka. Cesty průniku mikroorganismů. Hygienická kvalita mléka ve stájích krav. Zpracování kontaminovaných šarží UHT nebo sterilovaných mléčných výrobků. Kvalitativní složení mikroflóry produktů.

abstrakt, přidáno 23.11.2010


Mikroflóra životního prostředí jako hlavní zdroj kontaminace produktů mikroorganismy - původci otrav jídlem. Skupiny virů a bakterií v mléce, mléčných výrobcích a sýrech. Charakteristika některých typů infekcí. Preventivní opatření.

abstrakt, přidáno 30.04.2011


Základní pojmy a vlastnosti mléčných a zakysaných mléčných výrobků. Studie sortimentu mléčných výrobků v obchodě "Kirovskiy". Analýza vlastností merchandisingu vybrané skupiny potravinářských výrobků. Vyhodnocení výsledků kontroly kvality.

semestrální práce, přidáno 07.09.2015


Technologie výroby a komoditní charakteristiky mléka: klasifikace, chemické složení a nutriční hodnotu, podmínky skladování a přepravy. Vyšetřování mléka a mléčných výrobků: regulační dokumenty, metody stanovení ukazatelů kvality.

semestrální práce, přidáno 13.01.2014


Stav a perspektivy rozvoje trhu s mléčnými výrobky. Charakteristika hlavních ukazatelů kvality výrobků. Srovnávací charakteristiky kvality mléčných výrobků v TP "Astor" s požadavky normy na příkladu pasterizovaného konzumního mléka.

semestrální práce, přidáno 14.03.2016


Suché mléčné výrobky jako sypké prášky, které se vyznačují vysokým hmotnostním podílem pevných látek. Fyzikální modely částic sušeného mléka. Technologie pro výrobu sušených mléčných výrobků. Sušené plnotučné mléko: vlastnosti, výroba, pasterizace.

abstrakt, přidáno 25.11.2010


Metody a způsoby technologických procesů. Požadavky na organoleptické a mikrobiologické parametry mléčných výrobků. Složení mléčných surovin. Ztráta smetany při separaci. Normy spotřeby mléka, zakysané smetany, tvarohu a kefíru při balení.

semestrální práce, přidáno 17.02.2012


Pravidla, metody a přístroje pro měření obsahu tuku v mléčných výrobcích: fotoelektrické a ultrazvukové butyrometry, butyrometry založené na měření měrného tepla mléka. Kontrola dílů alternativním znakem pomocí měřidel.

semestrální práce, přidáno 12.8.2010


Sortiment a spotřebitelské vlastnosti mléčných výrobků: mléko a smetana, kondenzované a sušené mléko, kysané mléčné výrobky, sýry a zmrzlina. Úvaha o zařazení mléčných výrobků v komoditní nomenklatuře zahraniční ekonomické aktivity.

semestrální práce, přidáno 11.7.2014


Sortiment výrobků, způsoby jeho výroby, stanovení objemů výroby. Charakteristika mléka a mléčných výrobků. Technochemická a mikrobiologická kontrola kvality. Výběr vybavení. Výpočet technicko-ekonomických ukazatelů podniku.

---