در شیر پنیر، حتی با رعایت شرایط بهداشتی و بهداشتی، معمولا مقدار مشخصی از باکتری ها است. در عدم انطباق با شرایط بهداشتی و بهداشتی، شیر می تواند به طور گسترده ای با میکروب های واقع بر روی سطح پستان، از دست رفته از کانال نوک پستان، از دست مشروبات الزامات، شیردوشی تجهیزات و ظروف، از هوا، و غیره آلوده به به موسسه شیک تحقیقاتی همه روسیه، در شیر ملی تیم ملی، به طور مستقیم در مزارع انتخاب شده، تعداد کل باکتری ها از 4.6 10 4 تا 1.2 تا 10 - 10 تا 10 6 در 1 سانتی متر مربع است.

میکرو فلور شیر خام تازه متنوع است. این باکتری ها را با اسید لاکتیک، اسیدهای چرب، گروه های روده ای، روتاری و انتروکوک ها، و همچنین مخمر تشخیص می دهد. در میان آنها میکروارگانیسم ها وجود دارد که می تواند باعث تغییرات در مواد پروتئین و شیر چربی، رنگ آن (ناامیدی، قرمزی)، سازگاری شود. پاتوژن های مختلف بیماری های عفونی (دیسنتری، بروسلوز، سل، پدیده) و مسمومیت غذایی ممکن است رخ دهد (استافیلوکوک های طلایی، سالمونلا، لیستریا، Yersinia).

هنگام ذخیره شیر، تعداد میکروارگانیسم های موجود در آن و نسبت بین گونه های آنها تغییر می کند. ماهیت این تغییرات بستگی به دما و مدت زمان ذخیره سازی شیر تا مصرف یا پردازش دارد.

در شیر تازه خشک شده حاوی مواد ضد میکروبی شیردهی، لیزوزیم ها و غیره است که در ساعت های اول پس از مشاعره، توسعه باکتری ها را در شیر به تاخیر می اندازد و حتی باعث مرگ برخی از آنها می شود. دوره زمانی که طی آن خواص ضد میکروبی شیر حفظ می شود، نامیده می شود فاز ضد باکتری. باکتری های شیر با زمان و حتی سریعتر از شیر باکتری ها و بالاتر از دمای آن کاهش می یابد.

تازه، شیر دمای حدود 35 "C را دارد. در دمای 30 درجه سانتیگراد، فاز ضد باکتری شیر با یک اختلال اولیه اولیه به مدت 3 ساعت ادامه می یابد، در دمای 10 درجه سانتیگراد - تا 20، در دمای 5 درجه سانتیگراد - تا 36 سالگی 0 "از 48 ساعت در یک و همان دماسنج شیر با عصاره های اصلی باکتریایی 104 در 1 سانتی متر، فاز ضد باکتری در دمای 3-5 درجه سانتیگراد 24 ساعت و بیشتر طول می کشد و زمانی که محتوای باکتری های 1 سانتی متر 106 است فقط 3-6 ساعت (NS Queen و V. F. Semenikhina). برای از بین بردن فاز ضد باکتری، شیر باید در اسرع وقت خنک شود.

در پایان فاز ضد باکتری، بازتولید باکتری ها آغاز می شود، و آن را سریعتر از بالاتر از دمای ذخیره سازی شیر ادامه می دهد. اگر دمای ذخیره سازی بالاتر از 8 تا 10 درجه سانتیگراد باشد، پس از آنکه در ساعت های اول پس از فاز ضد باکتری در شیر، باکتری های مختلف مازوفیلی شروع به توسعه می کنند. این دوره فاز میکرو فلور مخلوط نامیده می شود. تا پایان این مرحله، باکتری های اسید لاکتیک به طور عمده در حال توسعه هستند، و بنابراین اسیدیته شیر افزایش می یابد. همانطور که اسید لاکتیک تجمع می یابد، توسعه سایر باکتری ها، به ویژه روتاری، سرکوب می شود، فاز باکتری های اسید لاکتیک رخ می دهد و شیر مورد ضرب و شتم قرار می گیرد.

در شیر، در دمای کمتر از 8-10 درجه سانتی گراد نگهداری می شود، اکثر باکتری های اسید لاکتیک تقریبا چند برابر نمی شوند، که به توسعه باکتری های مقاوم در برابر سرماخوردگی (روانپروفیک) کمک می کند، به طور عمده جنس Pseudomonas، قادر به تجزیه پروتئین ها است و چربی؛ در عین حال، شیر طعم تلخ را به دست می آورد. باکتری های خانوادگی Alsaligenes همچنین باعث ایجاد باکتری های دوچرخه سواری و باسیلوس Cereus می شوند. بسیاری از مطالعات (E.J1. Moiseeva، S. Comae et al.) نشان می دهد که عملکرد ارگانولپتیک تغییرات کیفیت شیر، زمانی که 1 سانتی متر شامل 106-108 باکتری است.

تغییرات فیزیکی و شیمیایی در ترکیب شیر ممکن است با ظهور سلول های سوماتیک همراه باشد (X. Hawka، V. Shankherr). توسط مبدا، سلول های پودر و گلبول های خون متمایز هستند. سلول های پودر (سلول های اپیتلیال) در فرآیند پیری طبیعی و به روز رسانی ها شکل می گیرند و بخشی جدایی ناپذیر از شیر هستند. در شیر گاو سالم، آنها 60-70٪ از تعداد کل سلول های سوماتیک را تشکیل می دهند. بقیه توسط سلول های خونی نشان داده شده است - لکوسیت ها. پدیده های التهابی در پودر (ماستیت ناشی از استافیلوکوک) با افزایش محتوای سلول های لکوسیت سوماتیک همراه است. بنابراین، سطح بالایی از سلول های سوماتیک به عنوان شاخصی که شیر از بیماران به دست می آید، عمل می کند.

در حال حاضر تعیین تعداد سلول های سوماتیک شیر در سراسر جهان به عنوان شاخصی از شرایط بهداشتی شیر شناخته شده است. در این راستا، الزامات فعلی Sanpin 2.3.2.1078-01 "مرزهای بالایی از محتوای مجاز سلول های سوماتیک در 1 سانتی متر نصب شده اند - در شیر بالاترین درجه بیش از 5 تا 105، در شیر از درجه اول و دوم - نه بیشتر از 1،106.

برای حفظ در یک فرم تازه، شیر بر روی یک مزرعه لبنی یا یک نقطه جمع آوری، به دمای 5-3 "C خنک می شود و در حالت سرد به لبنیات تحویل داده می شود. پاک کردن از آلاینده های مکانیکی، پاستوریزه یا استریل کردن، سرد، ریخته می شود فلاسک ها، تتراپک ها یا سایر ظروف و ارسال به پیاده سازی.

شاخص اصلی کیفیت شیر \u200b\u200bخام، انتشار کلی باکتریایی آن است.

برای افزایش حفظ شیر خام، علاوه بر خنک کننده، توصیه می شود مقادیر محدودی از تیتانات سدیم، پراکسید هیدروژن، دی اکسید کربن را معرفی کنید.

هدف پاستوریزاسیون شیر تخریب باکتری های بیماریزا در آن است و شاید کاهش کامل در کل باکتری های Samprofit کلی است. اثربخشی پاستوریزاسیون شیر بستگی به ترکیب کمی و کیفی میکرو فلور آن دارد، عمدتا بر تعداد باکتری های مقاوم به گرما. بالاتر از انتشار آنها، درمان گرما کمتر موثر است. شیر نوشیدن معمولا در دمای 76 درجه سانتیگراد با قرار گرفتن در معرض 15-20 ثانیه پاستوریزه می شود. حالت پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده برای تولید محصولات لبنی تخمیر شده سخت تر است.

در صورت پاستوریزاسیون، تعدادی از سلول های گیاهی از باکتری های حرارتی و حرارت مقاوم در برابر حرارت، و همچنین اختلاف باکتریایی حفظ می شود. در میکرو فلوراسیون های باقی مانده شیر، عمدتا یک استرپتوکوک اسید لاکتیک از منشاء مدفوع (Enterococci) است، در مقادیر کم - شکلات های چینی و میکروکوک ها.

میکرو فلوراسیون شیر پاستوریزه، که از پاستوریزه خارج شد، شیر تولید شده توسط گیاه، می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد. در راه از پاستوریزه به بطری در ظرف، شیر می تواند با میکروارگانیسم ها (با خطوط لوله شیر، تجهیزات) آلوده شود، که بسیاری از آنها قادر به ضرب در دمای پایین مثبت هستند. میزان آلودگی ثانویه شیر پاستوریزه بستگی به شرایط بهداشتی و بهداشتی تولید دارد.

پس از پاستوریزاسیون، شیر تحت خنک شدن عمیق قرار می گیرد - تا 6-4 درجه سانتیگراد، در غیر این صورت به سرعت آن را می کشد.

میکرو فلوراسیون باقی مانده شیر پاستوریزه می تواند باعث آسیب به علت تخمیر، پروتئین های تقسیم، چربی ها و غیره شود. مطابق با الزامات بهداشتی ایمنی و ارزش غذایی محصولات غذایی، مقدار مافانم در شیر پاستوریزه در ظروف مصرف کننده (Tetrapak) باید بیش از 1 105، آپارتمان و تانک - 2 105 در 1 سانتی متر نیست. باکتری گروه های روده ای در 0.01 سانتی متر، استافیلوکوک طلایی - در 1 سانتیمتر (برای شیر در ظرف مصرف کننده)، در فلاسک ها و مخازن - در 0.1 سانتی متر، مجاز نیستند.

2. میکروبیولوژی محصولات گوشت و سوسیس

گوشت یک بستر خوب مغذی برای بسیاری از میکروارگانیسم ها است. محتوای آب موجود و pH گوشت نیز به توسعه آنها کمک می کند، در ارتباط با آن که گوشت به سرعت تحت تاثیر قرار می گیرد.

عضلات حیوانات سالم معمولا استریل است. عضلات حیوانات از بیماران تحت روزهداری روزه داری، بیش از حد قوی و یا به دلایل دیگری که تضعیف مقاومت طبیعی و نفوذ باکتری ها را از روده ها ترویج می کنند ممکن است حاوی میکروارگانیسم ها باشد. علاوه بر عفونت عضلانی اندوژن وعده داده شده، میکروب ها را می توان پس از کشتار یک حیوان، از خارج (رابط خارجی) در طی پردازش اولیه و برش لاشه (به ویژه اگر روده آسیب دیده باشد) از ابزارها، دست ها و کارگران لباس. بنابراین، میکرو فلوراسیون گوشت تازه متولد شده در تعداد و ترکیب متنوع است. برای جلوگیری از توسعه میکرو فلور، گوشت به سرعت خنک می شود. بذر گوشت تازه خنک شده با میکروارگانیسم ها ممکن است متفاوت باشد بسته به زمانبندی حذف در داخل، میزان جریان خون، رسوب گوشت، حالت خنک کننده دما، شرایط بهداشتی، شرایط بهداشتی و بهداشتی تولید، حمل و نقل، ذخیره سازی و پیاده سازی. در سطوح 1 سانتی متر از 10 3 تا 10 6 است و در برخی موارد بیشتر سلول ها.

ترکیب میکرو فلورا متنوع است. به طور سودآور، این Ratporrovye بی هوازی ایروبیک و اختیاری است که باکتری های باکتریای تاتن، باکتری ها، باکتری فلوئو، Alcaligenes، Aeromonas، باکتری های گروهی روده و جریان، باکتری های Corneform، اسید لاکتیک، میکروکوک های مختلف، از بین می روند. در مقادیر کوچکتر، باکتری های اسپور، اسپور اسپور، اسپور اسپور، اسپور اسپور، در مقادیر کوچکتر، اسپور اسپور، اسپورهای اسپور تشکیل شده اند. در میان این میکروارگانیسم ها، بسیاری از عوامل احتمالی ناشی از آسیب گوشت وجود دارد که قادر به فعال شدن پروتئین ها، چربی ها و سایر مواد موجود در ترکیب آن هستند.

گوشت را می توان با باکتری های توکسیژنیک، مانند Closeeridium perfringens، Salmonells، ورق، Bacillus cereus، Enterococci آلوده کرد. سالمونلا اغلب باعث بیماری های روده ای در دامداری شاخدار می شود، پس از آن حیوانات با باسیلوها طولانی تر می شوند. نفوذ سالمونل به عضلات در زندگی یک حیوان امکان پذیر است. در مورد تولید مثل این باکتری ها، گوشت هنگام استفاده از مسمومیت می تواند باعث مسمومیت شود.

محصولات زیر محصولات گوشت (مغز، کلیه ها، قلب و غیره) به علت محتوای نسبتا بالایی خون و رطوبت در آنها معمولا توسط میکروب ها بیشتر از گوشت بیشتر از گوشت بیشتر می شود و بنابراین در معرض یک عنکبوت سریعتر قرار می گیرند.

حرکت در شرایط مطلوب بر روی سطح گوشت، میکروارگانیسم ها به تدریج به ضخامت آن نفوذ می کنند.

مهم است برای سرعت تولید مثل میکروب ها، و در نتیجه، آسیب به گوشت ذخیره شده در فرم خنک دارای درجه حرارت است

بسیاری از مطالعات ثابت کرده اند که نشانه های آسیب محصول زمانی ظاهر می شود که باکتری ها در مقدار 10 7 -10 8 در 1 گرم یا 1 سانتیمتر از سطح آن انباشته می شوند (بسته به نوع باکتری ها و محصول). زمان رسیدن به این "آستانه" غلظت میکروارگانیسم ها به طور عمده بر دمای ذخیره سازی و تعداد اولیه محصول میکروارگانیسم ها قادر به ضرب در دمای خاصی بستگی دارد. بنابراین، به گفته E. ji. Moiseeva، با درجه اولیه نمونه برداری از گوشت 10 4 سلول در هر 1 سانتی متر سطح، عمر تخمینی تخمین زده شده در دمای 0 تا -1 درجه سانتی گراد 7-9 روز، در 10 5 تا 3-4 روز، و در 10 8 - یک روز

آسیب گوشتی سرد می تواند به روش های مختلف آشکار شود - بسته به شرایط ذخیره سازی.

در دمای 5 درجه سانتیگراد و بالاتر، فرآیندهای فاسد ناشی از میکروارگانیسم های ماسوزی ایروبیک و بی هوازی با خواص پروتئولیتیک فعال در حال توسعه هستند. در مراحل اولیه فرآیند، اشکال غالب باکتری های غالب درگیر هستند، سپس آنها با باکتری های شکل ردیف آواره می شوند. از Aerobones فعال ترین باکتری های اصلی جنس Pseudomonas، Bacillus subtilis، Alcaligenes Faecalis؛ از FA-Corporative-anaerobic - Protea (Proteus vulgaris) -، Closeridium sporogenes، Cl.Ptrificum اغلب از Anaerobes توسعه یافته است. شخم زدن گوشت در دمای بالا خیلی سریع رخ می دهد - برای چند روز. میکروارگانیسم های مشروط و پاتوژن و بیماریزا نیز ممکن است توسعه یابد.

هنگام ذخیره گوشت در دمای کمتر از 5 درجه سانتیگراد، میکرو فلور اولیه آن به تدریج تغییر می کند و یکنواخت تر می شود. باکتری های مزوفیلی متوقف می شوند و حتی حتی از بین می روند. میکروارگانیسم های روانگردان توسعه؛ اولین مکان (تا 80٪ و بیشتر از کل میکرو فلور) باکتری های پیچیده جنس Pseudomonas را اشغال می کند. بسیاری از آنها نه تنها پروتئولیتیک، بلکه همچنین فعالیت لیپولیتیک نیز دارند. Pseudomonades پاتوژن های اصلی از بدتر شدن گوشت سرد است که در دمای پایین مثبت در شرایط معمولی (هوازی) حفظ می شود. غلبه Pseudomonad نتیجه نه تنها افزایش مقاومت سرماخوردگی و تولید مثل آنها نسبت به سایر میکروارگانیسم ها در گوشت سرد، بلکه توانایی آنها برای سرکوب توسعه بسیاری از باکتری ها است.

شرکت در آسیب، اما به میزان بسیار کمتر، انواع مقاوم در برابر سرد کلاس Flavobacterium، Micrococcus، Acinetobacter.

با یک قرقره فاسد، رنگ گوشت خاکستری می شود، آن را از دست می دهد، آن را از دست می دهد، آن را از بین می رود، نرم شده است. این به نظر می رسد با ترش، و سپس یک بوی ناخوشایند، فاسد که تقویت می شود به عنوان روند عمیق تر است. تجزیه پروتئین ها، اسیدهای آمینه با تشکیل اسیدهای ارگانیک، آمین ها، آمونیاک، سولفید هیدروژن، فنل ها، هندول و سایر مواد دیگر رخ می دهد. تجزیه هیدرولیتیک چربی با تغییرات بعدی اسیدهای چرب رخ می دهد. چربی می شود خاکستری کثیف، دوختن، با یک سطح مخاطی؛ کربوهیدرات ها نیز تقسیم می شوند. علاوه بر تغییرات در ترکیب شیمیایی و خواص ارگانولپتیک، تغییرات میکرو سازنده گوشت تحت تاثیر میکروارگانیسم ها رخ می دهد: هسته لیز از اتصال سلول های بافتی و فیبرهای عضلانی، تخریب بافت همبند، ناپدید شدن تخصیص عرضی و طولی عضله الیاف و نقض یکپارچگی آنها.

پایان - اولین شکل شيوع ترمز گوشت سرد و سرد، به خصوص اگر آن را در رطوبت نسبی بالا هوا (بیش از 90٪) ذخیره می شود. این نقص عمدتا باکتری های جنس Pseudomonas است و Micrococci اغلب معتاد است.

استخراج در شکل گیری بر روی سطح گوشت یک لایه چسبنده موکوس خاکستری خاکستری بیان می شود. تعداد باکتری ها در آن به ده ها، صدها میلیون و حتی میلیارد میلیارد در هر 1 سانتیمتر می رسد. نصب شده (V. V. Eremenko) که تشکیل موکوس فراوانی در این باکتری ها در دمای 2 تا 10 درجه سانتیگراد ظاهر می شود؛ موکوس تجمع می یابد (هر چند آهسته تر) حتی در -2 درجه سانتیگراد.

تخمیر اسید (ریخته گری گوشت) همراه با ظاهر بوی اسید ناخوشایند، تشکیل رنگ خاکستری و خاکستری خاکستری بر روی کاهش و نرم شدن گوشت همراه است. این فرآیند می تواند باکتری های بی هوازی Clostridium putrifaciens، اسیدهای لاکتیک و گاهی اوقات مخمر را ایجاد کند.

تخمیر اسید از گوشت اغلب به دلیل حیوانات ضعیف روشن با کشتار، و همچنین در مواردی که لاشه ها برای مدت طولانی خنک نمی شوند، بوجود می آیند.

گوشت خوک - ظاهر لکه های رنگی با توسعه میکروارگانیسم های رنگدانه در سطح آن همراه است. بنابراین، توسعه "چوب فوق العاده" (Serratia marcescens) یا مخمر مرمری از جنس Rhodotorula منجر به تشکیل گوشت های غیر اختصاصی از نقاط قرمز، با توسعه مخمر پرورش یافته، یک فلاش سفید و خاکستری ظاهر می شود.

قالب انجام شده برای رشد در سطح گوشت قالب های مختلف. توسعه آنها معمولا با ظاهر یک وب به راحتی قابل تمیز کردن یا یک پلاک سفید متخلخل آغاز می شود. در آینده، حملات بیشتر یا کمتر قدرتمند تشکیل می شود. در گوشت سرد، قارچ Mukorovo می تواند رشد کند - Misoga، Rhizopus، Tamnidium، شکل گیری حملات سفید یا خاکستری. RAID BLACK Cladosporium، Green - Penicillium Green Green، Yellowish - Aspergillus می دهد. Thamnidium و cladosporium پروتئولیت و لیپولیتیک فعال هستند و رشد قابل توجهی می تواند باعث تغییرات عمیق در پروتئین ها و چربی شود، به ویژه از آنجایی که کلدیوسپوریوم می تواند به ضخامت گوشت تبدیل شود. STRIPPY گوشت ظاهر خود را بهبود می بخشد، اما تغییرات ناشی از قالب را از بین نمی برد، هرچند در لایه های گوشت کم عمق.

علاوه بر این، برخی از قالب های موجود در گوشت می توانند مواد سمی تولید کنند. ریخته گری گوشت سرد معمولا با رطوبت بالا در محفظه اتفاق می افتد.

شرایط ذخیره سازی بهینه گوشت خنک به عنوان درجه حرارت 0 تا 1 درجه سانتیگراد در نظر گرفته می شود، اما حتی در چنین شرایطی، گوشت بیش از 10 تا 15 روز نگهداری می شود. در دمای کوچک گوشت 2، -3 ° C (کمی تولید مثل) تا حدودی طولانی است. لازم است به شدت این درجه حرارت را حفظ کنید: با افزایش سطح گوشت مرطوب، که به توسعه میکروب ها کمک می کند، از بین می رود.

محصولات نیمه تمام شده گوشت، به ویژه کوچک و چاشنی، سریعتر کاهش می یابد. معمولا آنها حاوی میکروارگانیسم های بیشتری نسبت به گوشت هستند که از آن ساخته شده اند زیرا آنها در فرآیند تولید از خارج (از تجهیزات، موجودی، از هوا) آلوده می شوند. علاوه بر این، با توجه به افزایش سطح و رطوبت معدن - متوسط \u200b\u200bبرای توسعه میکروب ها مطلوب تر است.

برای از بین بردن ذخیره سازی گوشت سرد، علاوه بر سرما نیز امکان پذیر است. استفاده از ابزارهای اضافی قرار گرفتن در معرض میکروارگانیسم ها: افزایش محتوای در فضای دی اکسید کربن (تا 10-15٪)، اشعه ماوراء بنفش، اوزونسیون دوره ای (با محتوای اوزون تا 10 میلی گرم در متر مکعب) اتاق های ذخیره سازی.

پذیرش گوشت ذخیره سازی و محصولات گوشتی در شرایط بی هوازی توسعه می یابد: در بسته بندی خلاء، بسته بندی از یک فیلم تنگ گاز. اثربخشی این روش ذخیره سازی بوند های گوشت گاو، محصولات نیمه تمامی گوشت طبیعی توسط بسیاری از محققان نشان داده شده است. با این حال، هرچند زمان ذخیره سازی افزایش می یابد، گوشت به دلیل توسعه برخی از باکتری های روانپزشکی اختیاری-بی هوازی آسیب دیده است.

گوشت چرخ شده گوشت، بسته بندی شده در فیلم، جمعیت محدود گاز (PC2) و گاز تنگ (Sarange)، در دمای 2-1 درجه سانتیگراد 3-4 برابر بیشتر از mince نگهداری می شود، که در سلوفان پیچیده شده است (KA Mudrenov-Wiss و G. M. Gabrielianz). شرایط چاشنی خرد شده اسیدی می شود، که به علت عملکردی از باکتری های اسید لاکتیک (جنس لاکتوباسیلوس)، و همچنین باکتری های مقاوم به سرماخوردگی غیر مقاوم به سرماخوردگی از جنس Aeromonas است. در مقایسه با Pseudomonades - پاتوژن های اصلی از بدتر شدن گوشت سرد، ذخیره شده در شرایط هوازی معمولی، باکتری های اسید لاکتیک به طور قابل توجهی کاهش می یابد تا زمانی که C. ظلم و ستم توسعه پاتوژن های هوازی از آسیب، نه تنها به محدودیت دسترسی اکسیژن، بلکه تحت پوشش C0 2 انباشته شده است.

ذخیره سازی، حمل و نقل و فروش محصولات گوشت و گوشت در قالب بسته بندی شده، علاوه بر این، نقش مثبتی در شرایط بهداشتی و بهداشتی دارد.

هنگامی که "از گوشت سرد در فضای نیتروژن، سهولت گوشت در 2-3 برابر کندتر از زمانی که در هوا ذخیره می شود، عمر مفید را افزایش می دهد.

چشم انداز (با توجه به داده های ادبی، داخلی و خارجی) بازرگانی گوشت سرد - پردازش دوز متوسط \u200b\u200bآن تمرینات مدرن. مطالعات انجام شده در Vyglopoe (TS Buchkanets، S. Yu. Gelfand، M. JT. Frumkin و همکاران)، نشان داد که تابش دوز خام نیمه به پایان رسید 2-3 کیلوگرم محصولات محصول را با باکتری ها در صدها کاهش می دهد هزاران و بیشتر وقت. در عین حال، ترکیب میکروفلور گوشت به طور قابل توجهی تغییر می کند. ظرف یا مقادیر جزئی توسط باکتری های حساس رادیویی از Pseudomonas، Flavobacterium، Proteus حفظ می شود. در میکرو فلوراسیون های باقی مانده از گوشت سرد، میکروکوک ها و مخمر غالب (Torulopsis و Candida)، "اسید لاکتیک و باکتری های تشکیل اسپور در مقادیر کم یافت می شوند. این میکروارگانیسم های مقاوم در برابر رادیویی از آسیب های گوشتی قابل توجه، ایجاد نمی شود. آنها با آنها رشد نمی کنند درجه حرارت پایین مثبت نسبتا کندتر. چندین بار کسب کنید 4 کیلوگرم باعث مرگ بسیاری از آنها می شود و ذخیره سازی بعدی در 0-2 "C هشدار می دهد تولید مثل حفظ شده است.

در ادبیات داخلی و خارجی، داده های مربوط به چشم انداز استفاده از مخلوط اسید آلی از اسیدهای ارگانیک (لیمو، سوربینو، پروپیونیک، استیک، و غیره) و نمک آنها در ادبیات داخلی و خارجی ارائه شده است؛ ترکیبات ضد باکتریایی از روغنهای ضروری ادویه های مختلف.

اثربخشی استفاده از ابزارهای اضافی قرار گرفتن در معرض میکرو فلور وارد شدن به ذخیره سازی محصول تا حد زیادی بستگی به درجه نظارت بر میکروارگانیسم های آن دارد. اگر گوشت به طور قابل ملاحظه ای با ضرب میکروارگانیسم ها، حتی در شرایط ذخیره سازی، به تأخیر انداختن رشد آنها، به تأخیر انداختن رشد آنها، تحت عمل آنزیم های جدا شده توسط میکروب ها آسیب دیده است.

3. تخم مرغ های میکروبیولوژی و محصولات تخم مرغ

تخم مرغ ها یک بستر تغذیه خوب برای میکروارگانیسم ها هستند. با این حال، محتویات تخم مرغ (پروتئین و زرده) از نفوذ آنها با پوسته ها و پوسته های فوقانی محافظت می شود. تخم مرغ تخم مرغ تازه، به عنوان یک قاعده، حاوی میکروب ها نیست.

تخم مرغی تخم مرغ را می توان برای مدتی ذخیره کرد، زیرا دارای ایمنی است. نقش مهمی در ایمنی توسط پروتئین ها (لیزوزیم، اویدیین، و غیره)، که دارای خواص باکتریایی هستند، بازی می کنند.

هنگام ذخیره تخم مرغ قدیمی تر و سریعتر، دمای ذخیره سازی بالاتر است، بنابراین تخم مرغ پس از حذف به سرعت خنک می شود. با کاهش ایمنی، شرایط برای نفوذ و بازتولید میکروارگانیسم ها در آن ایجاد می شود. برخی از میکروب ها به صورت مکانیکی از طریق منافذ پوسته نفوذ می کنند؛ دیگران، به خصوص قالب، از طریق پوسته جوانه زدن. مرطوب کننده او به طور مطلوب منجر به جوانه زدن Splaspers می شود. GIFs از قارچ، نفوذ به پوسته و غلاف فوقانی تخم مرغ، به نفوذ باکتری کمک می کند.

میکرو فلورا تخم های تخم مرغ اندوژن، یا تزریق، منشاء (در پرندگان، بیماران مبتلا به سل و سالمونلوز، عوامل ایجاد کننده بیماری در تخمک در تخمدان و تخمدان قرار می گیرند) و خارجی (آلودگی پوسته از خارج از خارج) سنگ تراشی).

برای 1 سانتیمتر 2 سطوح تخم مرغ های Unpipen ده ها و صدها باکتری هستند و بر روی پوسته آلوده - صدها هزار و حتی میلیون ها سلول.

سطح فلور باکتریایی تخم های متنوع است؛ این باکتری ها از روده پرندگان، هوا، خاک و غیره است. این عمدتا باکتری های گروهی از چوب روده، پروتئین، باکتری های اختلاف (Bacillus subtilis، و غیره)، انواع مختلف سودوموناس، میکروکوک، اسپور اسپور است. میکروارگانیسم های بیماریزا (سالمونلا، استافیلوکوک) ممکن است رخ دهد. موارد مسمومیت در هنگام خوردن تخم مرغ و محصولات ساخته شده از محصولات تخم مرغ وجود دارد.

تخم مرغ با پوسته آلوده برای پیاده سازی در زنجیره خرده فروشی مجاز نیست؛ آنها باید شسته شوند. برای شستشو استفاده از آب خوش خیم با اضافه کردن مواد شوینده و ضد عفونی کننده مجاز توسط وزارت بهداشت فدراسیون روسیه. تخم مرغ های Mytoy از ناپایدار، بنابراین برای جلوگیری از آسیب سریع، توصیه می شود که با مواد تشکیل دهنده فیلم پردازش شود.

میکروارگانیسم ها به تخم مرغ می روند معمولا در نزدیکی نفوذ قرار می گیرند؛ تجمع حاصل از آنها (مستعمرات) آنها در پشته بصری (شفاف) قابل توجه است در قالب نقاط. بازتولید بیشتر میکروب ها منجر به تغییرات مختلفی در پروتئین ها و لیپید های تخم مرغ می شود، به ضرورت آن.

باکتری های ضرب شده در پروتئین کمتر از زرده است، زیرا پروتئین حاوی مواد ضد میکروبی، و همچنین مقدار pH بالا (بیش از 9.0) است.

میزان حیاط تخمک ها بستگی به دمای ذخیره سازی، رطوبت نسبی، وضعیت پوسته پوسته، ترکیب میکرو فلور دارد. وضعیت ظروف و مواد بسته بندی اهمیت زیادی دارد. تخم مرغ با پوسته کثیف و مرطوب بسیار سریعتر از تمیز و خشک است.

در میان باکتری ها، شایع ترین پاتوژن ها آسیب دیده اند، Pseudomonas fluorescens، Proteus vulgaris، Micrococcus roseus، Basillus subtilis، Clostridium putrificum، Cl.sporogenes.

تحت شرایط ذخیره سازی تبرید، به طور عمده باکتری های جنس Pseudomonas در حال توسعه هستند. این باکتری ها به سرعت از سطح پوسته در تخم مرغ نفوذ می کنند؛ پس از یک روز، آنها بر روی پوسته فوقالعاده یافت می شوند، و پس از دو - حتی در محتویات تخم مرغ.

باکتری ها - پاتوژن های حیاط در خواص بیوشیمیایی و فعالیت متفاوت هستند، بنابراین تغییرات آنها باعث می شود برخی از باکتری ها بر پروتئین تاثیر می گذارد. شکاف پروتئین با تجمع اسیدها و پایه ها، آمونیاک، سولفید هیدروژن، دی اکسید کربن همراه است. گاز می تواند بسیار زیاد باشد که پوسته شکسته شود. پروتئین یک رنگ آمیزی غیر معمول (قرمزی، زرد شدن، سیاه شدن) و بوی ناخوشایند (سنگ زنی، پنیر، لبه) را به دست می آورد. زرده در همان زمان ممکن است تغییر نکند. سایر باکتری ها بر زرده تاثیر می گذارند، باعث تغییر هیدرولیتیک و اکسیداتیو لیپید می شوند؛ در عین حال، اسیدهای چرب، آلدئید ها، کتون ها تشکیل می شوند.

اغلب پروتئین با یک زرده و یک توده مایع، کثیف، کثیف، غول پیکر، با بوی ناخوشایند مخلوط می شود. هنگامی که هزوسکوپی، چنین تخم مرغ تغییر نمی کند.

نقص "تخم مرغ ترش" باعث می شود بسیاری از باکتری ها، از جمله میله های روده ای. هنگام تعیین انتقال چنین تخم مرغ، نقص شناسایی نشده است، و هنگام باز کردن تخم مرغ، بوی سوزاننده را ایجاد می کند.

قارچ قارچ عمدتا بر روی پوسته مکش و به سرعت در نزدیکی اتاق هوا رشد می کند. سپس آنها به پروتئین نفوذ می کنند. در مرحله اولیه قالب در طول تخم مرغ تخم مرغ در محل توسعه قالب، یک لکه تیره وجود دارد. همانطور که قارچ توسعه یافته است، لکه ها افزایش می یابد و تخم مرغ کاملا مبهم می شود، زیرا کل پوسته از داخل با قالب پوشیده شده است. کشیدن تخم مرغ اغلب از دیگران باعث پنیسیلیم، کلدیوسپوریوم، آسپرژیلوس، و همچنین مخمر - Torulopsis Vicola.

در تخم مرغ پرندگان پرنده (اردک، غاز)، سالمونلا اغلب شناسایی می شوند - مواد مسمومیت مسمومیت مواد غذایی. برای توسعه آنها، بخش مطلوب ترین تخم مرغ - زرده. به منظور جلوگیری از مسمومیت غذایی، اجرای تخم مرغ های اردک و غاز در موسسات پذیرایی و ممنوعیت.

تخم مرغ جوجه ها، بیماران مبتلا به سل، فقط برای تولید محصولات شیرینی سازی مورد استفاده قرار می گیرند که تحت درمان گرما در دمای بالا قرار می گیرند.

برای ذخیره سازی طولانی خنک شده، تازه، تخم مرغ تمیز. آنها را در دمای از -1 تا -2 درجه سانتیگراد ذخیره کنید و رطوبت نسبی 85-88٪. با نوسانات شدید در دمای پوسته مرطوب ("نمایشنامه ها")، که به توسعه میکروارگانیسم ها کمک می کند.

برای محافظت از نفوذ میکروب ها و جلوگیری از ریزش رطوبت و دی اکسید کربن، و از این رو، برای از بین بردن دوره ذخیره سازی تخم مرغ به جای آهک قبلا کاربردی (برای مسدود کردن منافذ)، سطح آن با فیلم های نازک پوشیده شده است. اثر خوب درمان با روغن معدنی را با غوطه وری کوتاه مدت در آن می دهد. بنابراین، برای 5 ماه ذخیره سازی در -2 درجه سانتیگراد، ازدواج غذایی از تخم مرغ تحت درمان با روغن 0.3٪ از کل مقدار درمان شده با وازلین - 0.5، و بدون درمان - 2.5٪ بود. این اثر افزایش می یابد و زمانی که آنتی بیوتیک آنتی بیوتیک به روغن اضافه می شود (R. A. Didenko). تخم مرغ با مواد تشکیل دهنده محلول در آب (پلی وینیل الکل، متیل سلولز و غیره) درمان می شوند و سپس در هوا خشک می شوند. به گفته VA Gerasimov، برای 5 ماه ذخیره تخم مرغ در دمای 1 تا 1.5 درجه سانتی گراد، تعداد باکتری ها بر روی پوسته با پوشش فیلم کاهش می یابد از 10 4 تا 1 سانتی متر از سطح به ده ها سلول، و در پوسته بدون درمان تنها 10 3. در پروتئین تخم مرغ های پردازش شده، باکتری ها غایب نیستند و در خام، آنها در مقدار صدها ساعت 1 سانتی متر شناسایی می شوند؛ چندین بار کاهش می یابد و مقدار ازدواج غذایی. با این حال، پوشش های فیلم مشخص شده خود می توانند با میکروب ها سقوط کنند.

در Vniittop، یک روش برای ایجاد یک فیلم ضد باکتریایی آب و گاز از پارافین و پترولاکتوم توسعه داده شده است، و پس از آن درمان اوزون. با اکسیداسیون سریع، مواد با اثر ضد باکتریایی (اسیدهای چرب بالاتر، الکل های چرب، و غیره) تشکیل می شوند. در پوسته تخم مرغ به طور 6 ماهه پردازش شده است. ذخیره سازی در اتاق های تبرید اتاق های باکتری توصیه نمی شود علاوه بر ذخیره سازی سرد تخم مرغ در یک محیط گاز اصلاح شده - با افزایش دی اکسید کربن و نیتروژن؛ درمان با یک میدان الکترومغناطیسی فرکانس بالا، اجازه می دهد (دامنه مدولاسیون) در همان زمان، اما به طور انتخابی حرارت پوسته و محتویات تخم مرغ به دمای مختلف؛ zonation تخم مرغ در طول ذخیره سازی طولانی مدت اجازه می دهد تا شما را به کاهش زباله 2-3 بار. کارایی با ترکیب تخم مرغ تخم مرغ با بسته بندی پس از بسته بندی آنها به کانتینر پلیمر هرمی افزایش می یابد. مواد بسته بندی باید تمیز، خشک باشد.

در تولید نان، کیفیت آرد و ترکیب میکرو فلور آن اهمیت زیادی برای جریان طبیعی فرایند تست دارد و بر کیفیت آزمون نیمه نهایی و نان به پایان رسیده است.

در نانوایی های آرد، آرد مورد بررسی قرار گرفته است - میزان نارسایی را با اختلافات Bacillus subtilis - عامل ایجاد کننده بیماری نان به طور مستقیم با روش میکروبیولوژیک یا روش نان پخت تست تعیین می کند.

در رسیدن به آزمون، همراه با تحولات فیزیکی و بیوشیمیایی که در آن رخ می دهد (هر دو گندم و گندم چاودار)، نقش بزرگی متعلق به باکتری های مخمر و اسید لاکتیک است.

در تولید نان گندم در تولید آزمون، نانوایی پر شده یا مخمر خشک استفاده می شود، و همچنین مخمرهای مایع و برگ های مایع گندم مایع، به طور مستقیم بر روی نانوایی تولید می شود.

مخمر نانوایی باید مقاوم در برابر افزایش غلظت رسانه ها باشد و فعالیت های مالالازی های فراوان بالا داشته باشد، زیرا در نتیجه آزمایش به عنوان یک نتیجه از انشعاب آنزیمی نشاسته، عمدتا مالتوز را تجمع می دهد. دی اکسید کربن تشکیل شده در فرآیند تخمیر، خمیر را تجزیه می کند و در حجم آن افزایش می یابد؛ الکل به دست آمده در طول فرآیند پخت برداشته می شود.

برخی از محصولات از فعالیت حیاتی مخمر (الکل های بالاتر، آلدئیدها، کتون ها و غیره) نان را طعم و عطر می دهند.

مخمر مایع یک فرهنگ فعال مخمر است که بر روی یک محیط تغذیه ای آرد رشد می کند، پیش از عمل و تخمیر شده (به اسیدیته خاص) با باکتری های شیری ترموفیلی - Delbruck Wand. اسیدیته بالا متوسط، توسعه مخمر را به وجود می آورد و رشد میکرو فلور های خارجی موجود در آزمون را تحت فشار قرار می دهد و فعالیت های حیاتی مخمر را سرکوب می کند.

در تولید مخمر مایع، فرهنگ های تمیز از نژادهای مختلف تولید Saccharomyces cerevisiae استفاده می شود.

در Zakvask، همیشه تعدادی از باکتری های اسید لاکتیک، ترجیحا heteropherzynative وجود دارد.

نفیس های گندم مایع یک فرهنگ مخلوط بر روی یک محيط شپش شده از مخمر فعال S.cerevisiae و باکتری های اسید لاکتیک مازوفیلی است: Lactobacillus plantarum homofermental sticks و heteropherzyative l.brevis، در حال توسعه به صورت خود به خود و یا به شکل محصولات خالص به ارمغان آورد. باکتری های اسید لاکتیک heterophermentive، علاوه بر اسیدها، دی اکسید کربن را تشکیل می دهند، بنابراین آنها نقش مهمی در شکستن خمیر دارند. اسید شیر و اسید های فرار توسط باکتری های اسید لاکتیک به بهبود طعم و طعم نان کمک می کنند.

نان به دست آمده در مخمر مایع و برگ مایع، نه تنها طعم لذت بخش تر، بلکه کمتر احتمال دارد به بیمار و به آرامی گریه می کند، در مقایسه با نان، تولید شده با استفاده از تنها مخمر اکسترود شده است. در یک خمیر گندم بر روی مخمر فشرده، باکتری های اسید لاکتیک کم، آنها عمدتا از آرد هستند، مشارکت آنها در رسیدن خمیر کمی است.

در تولید نان چاودار، خمیر بر روی زنگ تهیه می شود، که مانند بز های گندم، محصولاتی از باکتری های مخمر و اسید لاکتیک هستند که باعث شکستن آزمون و انباشت اسیدها می شود. نسبت باکتری های اسید لاکتیک و مخمر 80: 1 است و در آزمون گندم - 30: 1، به عنوان مثال، در رسیدن به آزمون چاودار، نقش اصلی متعلق به باکتری های اسید لاکتیک است.

برگ های چاودار ضخیم و مایع هستند. مایع بر روی یک محیط مایع آیزدار از آرد چاودار تهیه شده است با استفاده از فرهنگ های خالص نژادهای مختلف گونه های مخمر Saccharomyces cerevisiae و S. minor. Lactobacillus plantarum از باکتری های اسید لاکتیک هوموفرمن (L. casei معرفی شده است)، از heterophermentative - L. brevis و L. fermendum استفاده می شود.

در اکثر کارخانجات، فرکینز ضخیم بر روی محصولات تمیز از مخمر آماده می شود - باکتری های S. minor و اسید لاکتیک - L. plantarum و L. brevis. این باکتری ها علاوه بر اسید لاکتیک و دی اکسید کربن، مواد تولید می کنند (آلدئیدها، اسیدهای فرار، استیک و اتیل استر)، که بخشی از مجتمع معطر نان هستند.

S. مخمر جزئی تا حدودی پایین تر از انرژی تخمیر به عنوان S. cerevisiae، اما در مقاومت در برابر اسید بیشتر متفاوت است.

اسیدیته بالای آزمون چاودار (pH 4.2-4.3) به طور مطلوب بر پروتئین های آرد چاودار تاثیر می گذارد، خواص نانوایی آن را بهبود می بخشد و از توسعه باکتری ها در خمیر و نان جلوگیری می کند.

علاوه بر استفاده از میکروارگانیسم های صنعتی مورد استفاده، غریبه ها با مواد خام سقوط می کنند و از محیط خارجی همیشه در دسترس هستند. توسعه فعال آنها، دوره طبیعی تخمیر و خمیر خمیر را نقض می کند. اینها، به عنوان مثال، با مخمر فشرده و از مخمر وحشی آرد از جنس کاندیدا استفاده می شود. این مخمر تخمیر شده درگیر نیست، اما آنها منفی بر فعالیت تخمیر مخمر صنعتی تاثیر می گذارند. علاوه بر این، آنها الکل را به اسید استیک اکسید می کنند، از اسید شیر استفاده می کنند، در نتیجه باعث کاهش اسیدیته تخم ریزی می شود.

سطح نان هنگام خروج از کوره تقریبا استریل است، اما توپ تنها به 93-98 درجه سانتیگراد گرم می شود، و همیشه تعدادی از اختلافات باکتریایی در آن وجود دارد؛ امکان حفظ و حفظ سلول های رویایی وجود دارد.

در طول خنک سازی، حمل و نقل بعدی، ذخیره سازی و فروش نان، اختلافات می تواند جوانه زده شود، و تولید مثل در خرده کشت سلول ها منجر به آسیب نان می شود.

هنگامی که ذخیره می شود، نان را می توان به انواع مختلف آسیب برساند.

عامل ایجاد کننده بیماری سیب زمینی سیب زمینی، باکتری های ایروبیک ایروبیک اسپور و میله های یونجه، که در حال حاضر در یک گونه - Bacillus subtilis هستند، تشکیل شده است. اختلافات این باکتری ها مقاوم در برابر حرارت هستند، در آرد آنها همیشه در حال حاضر، و در گونه های خاص (آرد درجه دوم، تصویر زمینه) - در مقادیر قابل توجهی. منبع عفونت - تجهیزات، امکانات تولید هوا از نانوایی. در طول نان پخت، اختلافات این باکتری ها نمی میرند و در آینده تحت شرایط مطلوب جوانهزنی در سلول های روغنی، پرورش یافته رشد می کنند.

Bacillus subtilis باعث هیدرولیز نشاسته با تشکیل مقدار زیادی از دکسترین ها می شود، اما این باکتری ها حساس به افزایش اسیدیته متوسط \u200b\u200bهستند، بنابراین، نان گندم عمدتا وجود دارد، به ویژه از آرد درجه دوم، داشتن اسیدیته کم نسبت به نان چاودار در ابتدای توسعه بیماری، نان بوی میوه ای غریبه را بدست می آورد، سپس خرده نان کاهش می یابد، تاریک می شود، چسبنده می شود، موضوعات را گسترش می دهد. نان آسیب دیده مناسب نیست.

در صورت تشخیص در طول ذخیره سازی یا فروش علائم بیماری سیب زمینی، محصولات نان و نانوایی باید بلافاصله از اتاق های ابزار و اتاق بازرگانی حذف شود و به شیوه تجویزی به خوراک گاو یا تخریب هدایت شود.

به منظور جلوگیری از بیماری دانه، نان پس از پخت به سرعت به دمای 10-12 درجه سانتیگراد خنک می شود و در این دما در یک اتاق تهویه ذخیره شده ذخیره می شود. توصیه می شود که خمیر را با اسیدهای استیک، پروپیونیک و سوربیت یا نمک آنها اسیدی کنید.

در خمیر از آرد گندم، پیشنهاد شد (K. E. Berendeva) برای معرفی ناخوشایند محصولات خالص باکتری های پروپیونیک اسید یا چاشنی لاکتیک مازوفیلی - Lactobacillus fermentum معرفی شد. اثر سرکوبگر این باکتری بر روی Bacillus subtilis نه تنها به اسیدی شدن محیط، بلکه همچنین به انتشار مواد آنابایوتیک نیز می شود.

نان مست بدون علائم خارجی از آسیب، اما مضر، به عنوان آن را حفظ شده در هنگام پخت، برجسته در قارچ Fusarium دانه میکوتوکسین.

عوامل ایجاد کننده بیماری های گچ، قارچ مانند مخمر (از اندومایک) هستند. آنها با آرد به خمیر می روند و زمانی که نان پخت می کنند، همچنان ادامه دارد؛ عفونت نان به پایان رسید می تواند از خارج رخ دهد. این بیماری برای اولین بار خود را بر روی سطح نان ظاهر می کند، سپس ترک ها در داخل توپ به شکل غوطه ور شدن پودر خشک سفید مشابه گچ استفاده می شود. نان به نظر می رسد کالا خود را از دست می دهد، طعم و بوی ناخوشایند را بدست می آورد.

ریخته گری شایع ترین نوع چاودار و نان گندم است. این عمدتا در هنگام نقض حالت ذخیره سازی رخ می دهد. با اختلاف بسیار متراکم، اختلافات رطوبت بالا و اختلافات دما، که در نان گندم از خارج از خارج (از هوا، با تماس با آیتم های آلوده) کاهش یافته است، به سرعت در حال رشد است، به ویژه اگر پوسته نان با ترک ها. جمع آوری نان اغلب باعث پنیسیلیم، Aspergillus، Mucor، Mucsopus قارچ Rhizopus می شود. بسیاری از آنها باعث هیدرولیز پروتئین، نشاسته می شوند؛ نان بوی شفت ناخوشایند را به دست می آورد. نان خرد شده در غذا مناسب نیست، زیرا ممکن است حاوی mycotoxins باشد. در نان، تحت تاثیر قارچ Aspergill، آفلاتوکسین ها (VISCHAR) یافت شد که عمدتا در لایه های بیرونی نان متمرکز شدند، اما در خرده یافت شد.

روش های مختلفی برای مبارزه با رنگ نان ارائه می شود: درمان سطح نان یا بسته بندی مواد با مواد نگهدارنده شیمیایی (الکل اتیل، نمکهای اسید پروپونیک و اسید سوربیک)، استریلیزاسیون نان بسته بندی شده با جریان های فرکانس بالا، تابش یونیزاسیون؛ به طور موثر نان را مسدود کنید. با این حال، فعالیت های اصلی در نانوایی هایی که نان با کیفیت بالا ارائه می دهند، به شدت با رژیم تکنولوژیکی نصب شده، محتوا در تجهیزات پاک شده، ضد عفونی سیستماتیک از ساختمان های صنعتی، مطابقت دارند.

نان بدون پردازش آشپزی اضافی خورده می شود، بنابراین در تمام مراحل تولید آن، زمانی که ذخیره، حمل و نقل و پیاده سازی، شرایط بهداشتی ایجاد شده باید به شدت اجرا شود.

موضوع: "Biopamarities از محصولات غیر غذایی"

تأثیر موجودات زنده بر مواد خام صنعتی، مواد و محصولات به طور قابل توجهی می تواند خواص مصرف کننده خود را تغییر دهد، کیفیت را کاهش دهد و در برخی موارد منجر به تخریب کامل آنها شود.

خواص مواد خام، مواد و محصولات، از جمله مصرف کننده، می تواند در طول ذخیره سازی، عملیات، گاهی اوقات در تولید تحت تاثیر عوامل فیزیکی و شیمیایی، مکانیکی و بیولوژیکی ناشی از آسیب های مربوطه (فیزیک شیمیایی، مکانیکی، مکانیکی، بیولوژیکی) تغییر کند.

این آسیب به صورت موازی یا متوالی رخ می دهد، تقویت یکدیگر.

شکی نیست که با هر گونه تخلف از حالت های ذخیره سازی، به ویژه با شرایط اضطراری (به عنوان مثال، یک ماشین زیرمجموعه)، در نهایت، روند غالب و نهایی آسیب های بیولوژیکی است.

با توجه به اسناد قانونی، مفهوم بیوفیلدز به عنوان آسیب به مواد، مواد خام و محصولات تحت تاثیر عامل بیولوژیکی (GOST 9.102-91 ESSKS. تاثیر عوامل بیولوژیکی بر روی اشیاء فنی. شرایط و تعاریف) تعریف شده است.

عامل بیولوژیکی (بیولوژیک) ارگانیسم یا جوامع موجودات زنده است که موجب نقض وضعیت کاری شیء می شود.

با این حال، اصطلاحات ارائه شده در استاندارد، طرف دیگری از نفوذ حفاظت بیولوژیکی کالاهای صنعتی را به یکی از مهمترین خواص مصرف کننده - ایمنی منعکس نمی کند.

ایمنی کمبود خطر برای زندگی، سلامت و مالکیت مصرف کنندگان در طول عملیات یا مصرف کالاها است.

ایمنی بهداشتی و بهداشتی، که به معنی هیچ خطر نامناسب نیست، ممکن است با انواع مختلف کالاهای مصرفی رخ دهد و به نوبه خود، نه تنها می تواند منجر به از دست دادن اموال شود، بلکه ممکن است به سلامت مصرف کننده خطرناک باشد.

این به ویژه برای مثال، به عنوان مثال، کالاهای لوازم آرایشی و یا آلودگی کالا توسط میکروارگانیسم های بیماریزا، درست است.

با این حال، نه تنها میکروارگانیسم های پاتوژن می تواند برای سلامت مصرف کننده خطرناک باشد. به عنوان مثال، در برخی از شرکت های نساجی، موارد بیماری های کارگران سیستم های ریسندگی و آماده سازی به علت تعداد زیادی از ذرات گرد و غبار با میکروارگانیسم های ساپروفیت از پنبه های تخلیه شده نشان داده شده است.

با ارزیابی بهداشتی از لباس، کتانی، کفش، و غیره آنها میزان انباشت میکروارگانیسم ها را تعیین می کنند. اعتقاد بر این است که بزرگتر انباشت میکروارگانیسم ها بر روی لباس زیر و در فضای داخلی کفش (دستکش، جوراب شلواری، کفی)، کمتر آنها بر روی سطح پوست باقی می مانند، از آنجا که این محصولات دارای ظرفیت تصفیه بالا هستند. معلوم شد که پوست هنگام استفاده از لباس های پنبه ای و کتانی و ویسکوز 2 تا 3 برابر کمتر از هنگام استفاده از لباس از Capron است.

بنابراین، ساختارهای بیولوژیکی به چنین شاخص های عملکرد پیچیده ای از کالاها مانند قابلیت اطمینان، قابلیت، ارگونومی و غیره مربوط می شود.

اشیای زیستی سازه ها، محصولات، مواد، مواد خام وجود دارد که در فرآیند قرار گرفتن در معرض موجودات زنده، خواص خود را از دست می دهند.

عوامل حفاظت بیولوژیکی موجودات زنده، حمله به ساختارها، محصولات، مواد و مواد خام و ایجاد تغییرات در خواص آنها وجود دارد.

در شرایط واقعی ذخیره سازی و عملیات در مواد خام غیر مواد غذایی، مواد و محصولات اثرات مخرب توسط میکروارگانیسم ها (باکتری، قارچ میکروسکوپی)، حشرات (پروانه ها، سوسک های لجن، سوسک گریلر، موریانه ها، سوسک ها) و پستانداران ارائه می شود ( جوندگان: موش ها و موش ها).

مقاومت به اثرات عامل بیولوژیکی (بیولوژیست ) - این ویژگی شیء این است که ارزش شاخص ها را در مستندات تنظیم مقررات تنظیم شده برای یک زمان پیش تعیین شده در فرآیند یا پس از اثر روغن زیستی ذخیره کنید. این اصطلاح با یک بیولوژیک خاص اعمال می شود:

باکتریالیسم - مقاومت در برابر اثرات باکتری ها؛

مقاومت قارچ - مقاومت به قارچ؛

مقاومت به خسارت به موریانه؛

مقاومت به خسارت مول؛

مقاومت به آسیب به جوندگان؛

مقاومت میکروبیولوژیک - پایداری مواد در طی آزمایش های زیست شناسی در شرایط طبیعی.

تأثیر موجودات زنده بر روی مواد می تواند منجر به نتیجه نامطلوب یا مطلوب برای یک فرد شود. در مورد اول، ما در مورد آسیب های زیستی (ENG - Biodeteration) صحبت می کنیم، در دوم بر روی تجزیه زیستی (انگلیسی - تجزیه زیستی) از مواد که مهلت های خود را خدمت کرده و محیط زیست را آلوده می کنند.

در میان حفاظت بیولوژیکی، باید توجه به آسیب های بیولوژیکی واقعی مواد، که با تمام انواع موجودات زنده و نحوه اثر، به تغییرات شیمیایی و مکانیکی کاهش می یابد، اشاره شود.

میکروارگانیسم ها در این مورد تاثیر شیمیایی بر روی مواد دارند و حشرات و حیوانات به عنوان یک قاعده، آسیب مکانیکی اعمال می شود.

2. به ترتیب، آسیب واقعی به مواد توسط ارگانیسم های زنده می تواند کاهش یابد دو نوع:

1) استفاده از مواد به عنوان یک منبع قدرت (در مورد میکروارگانیسم ها ما در مورد جذب صحبت می کنیم؛ در مورد حشرات و جوندگان، آنها در مورد آسیب "غذا" صحبت می کنند)؛

2) تأثیر بر ماده ای که با فرایند تغذیه همراه نیست و منجر به تخریب مکانیکی یا شیمیایی مواد (در مورد میکروارگانیسم ها، این تخریب است؛ در مورد حشرات و جوندگان "غیر اتصال "آسیب).

لازم به ذکر است که از تمام قارچ های میکروسکوپی میکروارگانیسم ها همچنین می توانند به تخریب مکانیکی مواد، که به دلیل رشد قارچ GIF Mycelium، در حال توسعه فشار بالا تورگلار، کمک می کند.

یک گونه از اثرات مضر موجودات زنده (اغلب میکروارگانیسم ها و گیاهان) در مواد خام، مواد و محصولات سطح سطح سطح است. این ممکن است با تاثیر شیمیایی بر روی مواد یا بدون آن همراه باشد.

نوع سوم تأثیر عامل بیولوژیکی، بیوسکوپی است.

مسدود شدن بیولوژیکی جسم (Biosourbation) وضعیت جسم مرتبط با حضور بیولوژیک، پس از از بین بردن خواص عملکردی جسم بازسازی می شود.

بنابراین، میکروارگانیسم ها در حال توسعه مواد و زیربناها ممکن است چندین نوع باشد. بعضی از آنها به عنوان منبع انرژی و انرژی های ارگانیک انرژی (Assimilation) استفاده می شود. دیگران از طریق استفاده از متابولیت های اول در حال توسعه هستند، اما آنها همچنین می توانند آسیب به مواد را از طریق محصولات معیشت آنها (تخریب) آسیب برساند. و در نهایت، سومین میکروارگانیسم ها بر روی سطح مواد تنها به علت گرد و غبار، مواد معدنی و آلاینده های آلی، بدون تاثیر بر مواد خود، ایجاد می شود و تنها باعث می شود که بیوسیوس آن باشد.

آسیب ناشی از حشرات مواد خام، مواد و محصولات می تواند غذا یا غیر تریک باشد.

در اغلب موارد، آسیب تغذیه ای با لاروها، محل سکونت در داخل یا روی سطح مواد استفاده می شود. اگر محصولات برای حل و فصل حفره های حشرات و سوراخ راحت باشند، تنها آلودگی داخلی محصول امکان پذیر است. اگر حشرات، در حال توسعه در حفره های مواد، از ذرات خود برای فعالیت های ساخت و ساز استفاده کنند، مانند برخی از کاترپیلارهای پروانه ای با یک مورد غذا، سپس مواد خود را تا حدودی آسیب دیده است. بیشترین ویژگی آفات حشرات، استفاده از مواد گیاهی و حیوانی در مواد غذایی است و آفات مواد منشاء گیاهی متنوع تر است. مواد مصنوعی توسط حشرات با مخاطبین تصادفی آسیب دیده اند.

در میان موجودات زنده، مواد مخدر، جوندگان موقعیت خاصی را اشغال می کنند، زیرا آسیب ناشی از آنها اغلب ناموفق است و با تظاهرات فعالیت های جوایز همراه است.

به عنوان یک نتیجه از تاثیر موجودات زنده در مواد خام، مواد و محصولات نقص وجود دارد.

3. با درجه اهمیت نقص ها حیاتی، قابل توجه و ناچیز هستند.

بحرانی نقص - عدم انطباق محصولات مورد نیاز است که می تواند به سلامت یا اموال مصرف کننده یا محیط زیست آسیب برساند.

قابل توجه نقص - بر خواص مواد تاثیر می گذارد، اما ایمنی را برای مصرف کننده یا محیط زیست تحت تاثیر قرار نمی دهد.

ناچیز نقص - خواص محصولات را تحت تاثیر قرار نمی دهد، اول از همه، برای انتصاب، قابلیت اطمینان و ایمنی. این، به ویژه، متعلق به Biosourcing است.

بسته به در دسترس بودن روش ها و روش ها تشخیص نقص ها به وضوح تقسیم می شوند، زیرا روش ها و روش های تشخیص ارائه می شود و پنهان شده است، که استفاده از روش های خاص و ابزار تشخیص امکان پذیر است.

برای ساختارهای زیستی، نقص های پنهان مشخص می شوند، برای تشخیص اینکه تجهیزات ویژه لازم است.

بسته به دسترسی روش ها و روش های حذف، نقص ها به یکبار مصرف و غیر منطقی تقسیم می شوند.

یکبار مصرف - نقص، پس از حذف آن کالا را می توان برای هدف مورد نظر خود استفاده کرد. چنین نقایص فقط برای Biosourcing مشخص می شود.

فوکوس - نقص هایی که غیرممکن هستند یا از لحاظ اقتصادی سودآور نیستند. به عنوان مثال، در طول حفاظت بیولوژیکی اپتیک، دستگاه را می توان تنها پس از جدا شدن و سنگ زنی سطح اضافی بازسازی کرد. در موارد دیگر، نقص های بحرانی در ساختارهای بیولوژیکی تقریبا غیر مرتبط است.

بنابراین، زمانی که آسیب بیولوژیکی مواد خام، مواد و محصولات رخ می دهد:

تغییرات خواص شیمیایی به عنوان یک نتیجه از اکسیداسیون یا هیدرولیز اجزای مواد: اسید و قلیایی، مقاومت به عمل اکسیدان ها، عوامل کاهش دهنده و تغییرات حلال های آلی تحت تاثیر میکروارگانیسم ها تغییر می کند؛

به عنوان مثال، تغییرات در خواص فیزیکی مواد، از دست دادن قدرت چوب، لاستیک، پلاستیک، بافت تحت عمل میکروارگانیسم ها یا محصولات متابولیسم آنها، تورم لاستیک، از دست دادن چسبندگی پوشش های رنگ؛

تغییر خواص نوری، مانند رنگ، براق، شفافیت، ریزش نور؛

به عنوان مثال، از بین بردن خواص الکتروفیزیک، کاهش خواص عایق الکتریکی مواد؛

به عنوان مثال، تغییرات در خواص ارگانولپتیک، ظاهر بوی بد تحت پوسیدگی، ظاهر مخاط بر روی سطوح جامد؛

از دست دادن بخش مادی به دلیل آسیب آن، به عنوان مثال، جوندگان یا حشرات.

1. عوامل تاثیر میکروبیولوژیکی بر روی مواد عبارتند از:

2) حشرات

3) قارچ میکروسکوپی

4) جوندگان

5) گیاهان

2. کدام یک از آنزیم ها بیشترین نقش را در تجزیه زیستی مواد پروتئین ایفا می کنند:

1) گلیکوسییداز

2) پروتئیناز

4) ایزومراز

5) ترانسفراز

3. درجه آسیب به بافت های پشم گوسفند مولی بر اساس GOST 9.055-75 تخمین زده می شود:

1) در نقاط

2) در رشد زیست توده

3) در از دست دادن قدرت مکانیکی

4) با تغییر رنگ

5) با تغییر بوی

4. حشره کش ها برای محافظت از مواد از قرار گرفتن در معرض استفاده می شود:

1) جوندگان

2) قارچ های میکروسکوپی

3) حشرات

4) باکتری

5) گیاهان

5. روش بیولوژیکی مبارزه با جوندگان استفاده می شود:

2) Kappanov

3) میکروارگانیسم ها

4) سلولهای سونوگرافی

5) حشره کش ها

6. حشره کش ها بی ضرر مورد استفاده برای مبارزه با سوسک ها عبارتند از:

1) اتصالات فسفر

2) کرباماتا

3) پیتروئید

4) آماده سازی بیولوژیکی

5) Carbofos

7. کمبود مواد زیستی برای ارزیابی بیولوژیک مواد نساجی با توجه به GOST 9.060-75:

1) مجموعه باکتری استاندارد

2) قارچ میکروسکوپی استاندارد

3) آماده سازی آنزیم (سلولاز)

4) میکرو فلور خاک

5) مجموعه ای از باکتری ها و قارچ های میکروسکوپی

8. معیار ارزیابی زایز مقاله بر اساس GOST 9.801 - 82:

1) قدرت فراوان

3) از دست دادن جرم

4) شاخص های ارگانولپتیک موج

5) قدرت شکاف

9. قارچ میکروسکوپی شروع به رشد در فیبرهای پنبه زمانی که رطوبت خود را:

1) حداقل 20٪

2) حداقل 10٪

3) حداقل 45٪

4) حداقل 65٪

5) کمتر از 85٪

10. مقاوم ترین به میکروارگانیسم ها، فیبرهای Luban زیر هستند:

1) jutety

2) استات

3) ویسکوز

4) کتانی

5) پلی استر

11. آسیب میکروبیولوژیک به الیاف پشمی با تخریب آغاز می شود:

1) Cuticulas

2) مجموعه غشای سلولی

3) لایه هسته

4) قشر

5) لایه Scaly

12. نقص مواد خام چرم، علت آن توسعه فرآیندهای چرخشی است:

1) ایستادن

2) مگر اینکه

3) Knutovina

4) Bachtarma Ingenuum

5) پوسته بسته نرم افزاری

13. نژاد چوب دارای کوچکترین زیست زیستی:

14. در امولسیون های لوازم آرایشی، میکروارگانیسم ها در حال توسعه هستند:

1) در فاز آبی

2) در فاز چربی

3) بر روی سطح رنگدانه ها

4) داخل ذرات چربی

5) خارج از ذرات چربی

15. چه بسته بندی لوازم آرایشی می تواند به آلودگی توسط میکروارگانیسم ها کمک کند:

1) سیلندر آئروسل

2) JARS WideSpit

4) بطری با دستگاه اندازه گیری

5) شیشه با گلو باریک

16. باکتری هایی که در BioVorrosions فلزات شرکت نمی کنند:

1) تولید سولفات

2) سلولز

3) تونیک

4) مسدود کردن

5) دلتا

17. بر روی چه بستر، زیستستیک رنگ ها و لاک الکل ها کوچکترین خواهد بود:

1) سیاه فلز

3) چوب

4) فلز غیر آهنی

5) پلاستیک

18. چه پرکننده پلاستیک قارچ را افزایش می دهد:

2) الیاف پنبه

3) آرد چوب

5) الیاف کتانی

19. بیانیه صحیح مربوط به مقاومت میکروبیولوژیک پلیمرها را علامت بزنید:

1) بالاتر از آمورفوز، بالاتر از زیست زیستی

2) بالاتر از وزن مولکولی و بلورینگی بالاتر، بالاترین میزان زیستی

3) کاهش وزن مولکولی، بالاتر از زیست زیستی

4) کاهش وزن مولکولی و بالاتر از آمورفوز، بالاتر از زیست شناسی

5) آمورفیسم پایین تر، بالاترین میزان زیستی

موضوع: "میکروارگانیسم های بیماریزا و بیماری های غذایی ناشی از آنها"

1.Pishchey (alimentary) بیماری - بیماری های ناشی از مواد غذایی آلوده به میکروارگانیسم های توکسیژن یا سموم میکروبی (شکل 12.1).

شکل. 12.1 بیماری های غذایی

جدول 12.1 - ویژگی های مقایسه ای از بیماری های غذایی

№	عفونت های غذایی	مسمومیت غذایی
1.	بیماری های عفونی. می تواند انتقال و مسیر تماس باشد.	بیماری های متداول تماس نگیرید
2.	نه تنها از طریق غذا، بلکه از طریق آب، هوا و مسیرهای دیگر نیز منتقل می شود.	غذا نقش مهمی در وقوع و توزیع دارد.
3.	پاتوژن ها در محصولات غذایی افزایش نمی یابد، اما می تواند برای مدت طولانی ادامه یابد.	پاتوژن ها در محصولات غذایی رشد می کنند.
4.	دوره انکوباسیون طولانی است - از چند روز و هفته به ماه.	دوره انکوباسیون نسبتا کوتاه است - از چند ساعت تا 1 تا 3 روز.

محصولات غذایی یک محیط مطلوب برای توسعه میکروارگانیسم ها هستند - saprophytes، از جمله عوامل ایجاد کننده مسمومیت غذایی. علاوه بر این، پاتوژن های عفونت را می توان از طریق مواد غذایی - بیماری های عفونی انتقال داد که به طور مستقیم در محصولات غذایی ضرب نمی شود. بنابراین، محصولات غذایی با روش فناوری نادرست تولید و ذخیره سازی آنها می تواند باعث بیماری های غذایی - عفونت های غذایی و مسمومیت غذایی شود.

شیر و منابع آلودگی آن. شیر - ترشح پستان پستانداران. ترکیب شیر گاو در٪: آب 87٪؛ شکر شیر - 4.7٪؛ چربی شیر - 3.9٪؛ پروتئین ها - 3.3٪؛ مواد معدنی - 0.7٪؛ ویتامین ها و آنزیم ها.

"شیر، - آکادمیک I.P. نوشت Pavlov غذای شگفت انگیز است که توسط طبیعت خود تهیه شده است. " ثابت شده است که این محصول شامل بیش از 100 مولفه ارزشمند است. این شامل تمام پروتئین های لازم، چربی، کربوهیدرات، نمک های معدنی، ویتامین ها برای فعالیت حیاتی است. بنابراین، در شیر، طبیعت "برداشت" تمام اجزای در نسبت بسیار موفق بود.

شیر یک محیط خوب برای پرورش و حفظ میکروارگانیسم ها است. برای دریافت شیر \u200b\u200bاستریل غیرممکن است در کانال نوک پستان (برقراری ارتباط با محیط خارجی) نمایندگان میکرو فلور طبیعی پودر هستند: مامکوک، میکروکوک، استرپتوکوک های شیر ترش و واند.

منشاء میکرو فلور شیر. منابع آلودگی. شیر در ترکیب آن یک محیط مطلوب برای توسعه و بازتولید میکروارگانیسم های مختلف را نشان می دهد، بنابراین همیشه می تواند در آن یک یا چند عدد میکروب پیدا شود.

شیر در راه خود را از پودر به مصرف کننده می آید برای بستن تماس با تعدادی از منابع آلودگی. این منابع دور از برابر، هر دو در فراوانی و با توجه به باکتری های معرفی شده است.

میکرو فلور به دست آمده از شیر از پستان. این منبع به دلیل پایداری اضطراری و اجتناب ناپذیر مطلق آن در وهله اول قرار دارد. در کانال نوک پستان همیشه حاوی باکتری ها: Bond - Micrococci، Mammococci (Coils Udder بی ضرر) و استرپتوکوک های انتخابی شیر، ممکن است استافیلوکوک های بیماری زا باشد. آنها یک "پروبک باکتری" کانال نوک پستان را تشکیل می دهند، اگر به طور جداگانه به آن داده نشود، این امر منجر به افزایش تعداد باکتری ها به طور کلی، دو بار سه بار خواهد شد.

تأثیر زیادی بر آلودگی باکتریایی شیر هنگامی که شیردهی دارای شرایط بهداشتی حیوانات است: پوست حیوانات، دست شیردهی، گرد و غبار از ملافه، تجهیزات لبنی و ظروف.

پوست حیوانات به عنوان منبع آلودگی، به علت آلودگی پوست توسط ذرات کود، با فراوانی و حذف دشوار مشخص می شود. در طول شیر به سطح شیر، باید یک باران واقعی از چوب روده، Enterococci، Aerobones و Anaerobes، مخمر و قارچ قالب، و غیره داشته باشد ( فهرست این میکروارگانیسم ها بسیار مهم است، زیرا این است، آنها یک میکرو فلور شیر معمولی را تولید خواهند کرد) در نتیجه، درجه آلودگی باکتری های شیر بستگی به روش درمان پوست و پودر قبل از شیردهی دارد. در عمل، اغلب برای شستن یک سطل استفاده می شود، یک حوله برای کل گروه، 1 سانتی متر از این حوله را می توان به 214 میلیون باکتری شناسایی کرد.

با استفاده از گاوهای شیردهی ماشین، بسیاری از منابع آلودگی، با استفاده از محتوای دستگاه های شیردوشی در یک حالت غیر بهداشتی، از بین می روند، آنها تبدیل به منبع قابل توجهی از آلودگی میکروبی می شوند (به طور عمده باکتری های روانی اسپین). به عنوان مثال، اگر پس از یک ضد عفونی یک محلول 0.2٪ کلر، شیلنگ های جدید شیر، تقریبا استریل تبدیل شود، سپس بر روی شیلنگ های قدیمی که دارای سطح داخلی کراک بودند، پس از پردازش مشابه، 1 سانتی متر 2 تا 940 هزار باکتری یافت شد. بنابراین، نقش تجهیزات لبنی دوگانه است: از یک طرف، تجهیزات شیر، حفاظت کامل ترین در برابر آلودگی است، و از سوی دیگر - می تواند میکرو فلور خود را به شیر بدهد.

منبع آلودگی شیر می تواند گرد و غبار در حال سقوط در هنگام توزیع خوراک و تمیز کردن خشک باشد. استفاده از نی نی سنگین به عنوان یک بستر، تعداد میکروارگانیسم ها را افزایش می دهد، به خصوص اسپور تشکیل شده و قارچ قالب در هوا، و میکروب ها به شیر می روند.

می توان نتیجه گرفت که منابع آلودگی را می توان تحت رعایت قوانین Zoogigenic برای محتوای گاوها و شرایط بهداشتی و بهداشتی در فرایند تولید شیر حذف کرد. با توجه به منابع آلودگی شیر آشنا شد، ما یک ایده از ترکیب میکرو فلور شیر تازه دریافت کردیم.

تغییر میکرو فلور شیر در طول ذخیره سازی و حمل و نقل. تغییرات کمی و کیفی شیر میکرو فلور بستگی به دما، مدت زمان ذخیره سازی و ترکیب آن پس از دریافت دارد. بنابراین، هنگامی که شیر در 10 0 ثانیه ذخیره می شود، تغییر متوالی فازهای رخ می دهد.

فاز ضد باکتری- ماهیت این مرحله این است که تعداد میکروارگانیسم ها در شیر تازه خشک شده در طول ذخیره سازی کاهش می یابد. این خواص شیر با حضور مواد مختلف ضد میکروبی در شیر توضیح داده شده است: لاکتامین ها، باکتریسین ها، لیزوزیم و غیره. مدت زمان فاز باکتریایی به طور گسترده ای متفاوت است و بستگی به عوامل زیر دارد:

1. زیست شناسی باکتری ها در شیر در طول شیر.

2. StorageTems (خواص ضد باکتری شیر در طول روز حفظ می شود، اگر درجه حرارت کمتر از 10 0 ثانیه، و تنها 6 ساعت در دمای 25 0 ثانیه).

3. خواص فردی ارگانیسم حیوانات و دوره شیردهی.

فاز مخلوط میکرو فلور. پس از پایان فاز ضد باکتریال، زمانی که هیچ ماده ای وجود ندارد که باعث توسعه میکروب ها در شیر شود و دمای ذخیره سازی بیش از 10 درجه سانتیگراد باشد، میکروارگانیسم ها در شیر باقی می مانند، شروع به ضرب در شیر می کنند. این مرحله یک دوره سریع ترین افزایش تعداد میکروارگانیسم ها است. در طول این دوره، که 12-18 ساعت ادامه می یابد، میکرو فلورا صدها هزار بار افزایش می یابد. فاز میکرو فلور مخلوط در مورد یک نقطه عملی از دیدگاه بسیار مهم است، زیرا در این مرحله این است که شیر به مصرف کننده می افتد.

فاز لمینیت در ابتدای این مرحله، یک لحظه زمانی گرفته می شود که افزایش قابل توجهی در اسیدیته در شیر یافت شود. از یک لحظه خاص، مزیت بیش از همه str.lactis، به عنوان اسیدیته شیر به pH 4.0 کاهش می یابد. چنین اسیدیته برای استرپتوکوک ها نامطلوب است، آنها شروع به توسعه مقاوم در برابر اسید (pH به 3.6) ریزپردازنده شیر می کنند. بنابراین، در اینجا می توانیم در مورد دو مرحله به وضوح قابل تشخیص صحبت کنیم که یکی دیگر را در یک دنباله خاص جایگزین می کنند. افزایش اسیدیته برای میکرو فلور های روتاری، و همچنین برای باکتری های گروهی روده، مخرب است.

مدت زمان فاز اسید لاکتیک بیشتر از هر فاز دیگر است، می تواند برای ماهها بدون تغییر قابل ملاحظه ای در میکرو فلور در دمای مربوطه به ماه ها برسد. اما باید در نظر داشته باشید که فاز تراشه های لاکتیک به طور کلی شرایط شیر را پوشش می دهد که به عنوان یک محصول اسیدی واجد شرایط است.

فاز توسعه مخمر و قالب. این مرحله منافع عملی را نشان نمی دهد و بعید است که آن را در شرایط عملی مشاهده کنید (ما آن را برای تکمیل تصویر می دهیم). به طور معمول، شیر به این مرحله زندگی نمی کند، در طول فاز اسید لاکتیک مصرف می شود. تصویر بیرونی توسعه این مرحله عبارت است از: حتی در طول فاز اسید لاکتیک بر روی سطح ساعت، مستعمرات جداگانه Oidium Lactis تشکیل شده است، به تدریج به یک فیلم جامد جامد سفید بسته شده است. در عین حال، امکان ظهور مخمر فیلم وجود دارد، بعد از آن مستعمرات رنگدانه قارچ قارچ Penicillium، Aspergillus، جابجایی Oidium ظاهر می شود. در شیر، یک انبار با چربی پوسیدگی، "قالب" و "مخمر" طعم وجود دارد. سپس، در زیر فیلم چلپ چلوپ، اولین نشانه های تجزیه و پدیداسیون پروتئین ها شروع به ظاهر می شود، به شکل مایع از نور زرد تا قهوه ای تیره. لایه مایع به علت لخته افزایش می یابد و در نهایت از ساعت هیچ ردیابی وجود ندارد: همه چیز به یک مایع قهوه تبدیل می شود، در بالای فیلم قالب ضخیم بسته می شود.

شیر میکرو فلور طبیعی. کل میکروفلور شیر به نرمال و غیر طبیعی تقسیم می شود. میکرو فلوراسیون نرمال شامل مواردی است که به طور مداوم در شیر وجود دارد، این است: باکتری های اسید لاکتیک، میکروککی ها، سارکن ها، انتروکوک ها، باکتری های گروهی روده، باکتری های اسید روغنی، باکتری های پوسیدگی، قارچ قارچ و مخمر.

از گونه های ذکر شده، باکتری های اسید لاکتیک از اهمیت خاصی برخوردار هستند. به عنوان نام آنها نشان می دهد، محصول اصلی معیشت آنها اسید لاکتیک است. باکتری های محلی در تولید محصولات لبنی تخمیر شده، پنیر کیک، کره استفاده می شود. بنابراین، ما شرح مفصلی از باکتری های اسید لاکتیک را ارائه خواهیم داد. تمام باکتری های اسید لاکتیک به خانواده ها متصل می شوند:

l a c t o b a c t e r i a c e e

ROD S T R E P T O C O C C U S RONE LA C T O B A C T E R I U M

ستاره lactis l.acidophilum

ستاره cremoris l.bulgaricum

ستاره Thermophilus l.casei.

فرم های شیر از منشاء میکروبی. با ذخیره سازی طولانی مدت شیر \u200b\u200bخام و پاستوریزه در آن، علائم آسیب ناشی از تولید مثل، بالاتر از میکرو فلور ذکر شده شروع به آشکار می شود. ماهیت خسارت بستگی به دمای ذخیره سازی و نوع میکروارگانیسم های غالب دارد.

امیونفایر (میکروارگانیسم های putRectactive) می تواند در دمای کم ذخیره سازی شیر ضرب شود، زیرا باکتری های روانپزشکی را بهبود می بخشد. در فرآیند تجزیه پروتئین ها، تغییرات سازگاری شیر، تلخی به نظر می رسد.

اسیدهای چرب باکتری ها در طبیعت گسترده هستند. آنها در مقادیر زیادی در مورد افراد مراقبت، در خوراک یافت می شوند و در عدم انطباق با شرایط بهداشتی به شیر می رسند. در صورت پاستوریزاسیون، اختلافات باکتری های اسید روغنی نمی میرند، با ذخیره سازی طولانی مدت شیر، آنها لاکتوز را به نفت و گاز تقسیم می کنند، شیر، فلپ و بوی را تقسیم می کنند.

قارچ قارچ تشکیل جزایر مستعمرات بر روی سطح شیر نورد، آن را طعم تلخ و بوی قالب. حضور قالب به ذخیره سازی طولانی مدت محصول لبنیات در دمای پایین نشان می دهد.

گوزن رودهدر شیر در مقادیر زیاد، آن را بوی غرفه می دهد و در دمای مطلوب با لاکتوز با تشکیل اسید و گاز تردید دارد. شیر حاوی یک گندم روده ای نمی تواند برای تهیه محصولات شیری تخمیر شده، پنیر استفاده شود، زیرا E.coli باعث می شود که آنها را تحریک کند.

پاتوژن های بیماری های عفونی از طریق شیر منتقل می شود.پاتوژن های بیماری های عفونی به شیر از بیماران مبتلا به حیوانات، از محیط زیست در حین حمل و نقل یا پردازش می افتد. میکروب ها از طریق شیر منتقل می شوند به دو گروه تقسیم می شوند. اولین شامل عوامل ایجاد کننده zooanthroponoses استکه از یک نوع حیوان به دیگری و از حیوان به فرد منتقل می شود. این موارد عبارتند از: پاتوژن های سل، بروسلوز، زخم های سیبری، FMD و غیره گروه دوم شامل پاتوژن های انسان شناسی است - بیماری هایی که از فرد به فرد منتقل می شوند (دیسنجی، difftheria، typhoid شکمی، اسکارلت).

در صورت پاتوژن های پاتوژن از افراد بیمار و حیوانات در شیر، تولید مثل و انباشت سموم در شیر رخ می دهد، که منجر به وقوع سموم مواد غذایی می شود، هنگام استفاده از این شیر.

ضد عفونی در مزارع لبنی باید به عنوان یک معیار مهم، تکمیل پاستوریزاسیون شیر و با هدف جلوگیری از زونوزها و زونوآنتروپونوز ها، که از طریق شیر از جمله سالمونلوز منتقل می شود، مورد توجه قرار گیرد. دستگاه های شیردوشی، سطل، بطری ها و ظرفیت های دیگر باید ضد عفونی شوند؛ برای این، مواد شیمیایی مختلف استفاده می شود، مانند هیدروکسید کلسیری و پتاسیم.

حفاظت از شیر با روش های فیزیکی. شیر وارد شدن به گیاهان لبنی با آلودگی قابل توجه باکتریایی (از صدها هزار تا میلیون ها میلی لیتر)، به ویژه در فصل گرم، مشخص می شود. آلودگی شیر باکتری ها را می توان کاهش داد اگر رژیم بهداشتی و بهداشتی و خنک شدن به موقع شیر از تمام راه های پستان به مصرف کننده مشاهده شود. خنک کننده عمیق به طور موثر بلافاصله پس از ماهیگیری عمل می کند، زیرا فاز ضد باکتریایی گسترش می یابد و استفاده می شود. فروشگاه شیر باید در دمای بالاتر از 6-8 درجه سانتیگراد نگهداری شود و بهتر از 2-4 درجه سانتیگراد باشد.

شیر یخ به شما امکان می دهد فرایندهای باکتری را برای مدت زمان طولانی متوقف کنید. در عین حال، انجماد سریع با منهای 25 درجه سانتیگراد باید برای جلوگیری از کازئین استفاده شود. سرما باعث مرگ میکروارگانیسم ها می شود و آنها را به یک دولت آنابایوتی ترجمه می کند و زمانی که شیر فرو می رود، معیشت آنها دوباره ظاهر می شود. در نتیجه، با کمک سرما، تنها شیر تمیز باکتری را حفظ می کند، که در آن چند باکتری وجود دارد.

درجه حرارت بالا در مقایسه با سرما باعث مرگ میکروب ها می شود که مقاومت محصول را افزایش می دهد، بنابراین درمان شیر با این روش گسترده بود.

شیر آب اگر چه این اثر استریل بالا را فراهم می کند، نمی تواند برای صنعت لبنی توصیه شود. هنگامی که جوش، ویتامین ها عمدتا نابود می شوند، پروتئین ها دندانه دار هستند، کلسیم ارزشمند بر روی دیواره های ظروف ذخیره می شود، همگن بودن امولسیون چربی آشفته است، بنابراین به جای جوش، پاستوریزاسیون شیر، پس از آن ارزش بیولوژیکی محصول استفاده می شود حفظ شده است

چندین حالت وجود دارد پاستوریزاسیون شیر از حیوانات سالم:

a) طولانی - 63-65 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه؛

ب) کوتاه مدت - 74-78 درجه سانتیگراد به مدت 20 ثانیه؛

ج) Instant - 85-90 درجه سانتیگراد بدون گزیده.

با پاستوریزاسیون مناسب، حدود 99 درصد از باکتری های موجود در شیر کشته می شوند، از جمله گونه های پاتوژن غیر خورنده (پاتوژن های سل، بروسلوز، سالمونلوز، کوکی های گلوتسی)، باکتری های روده ای و باکتری های اسید لاکتیک.

پس از پاستوریزاسیون، شیر و کرم باید به + 4 درجه سانتیگراد خنک شود تا مانع از اختلاف و بازتولید میکرو فلور ترموفیل باقی مانده شود.

ذخیره سازی شیر پاستوریزه در دمای اتاق باعث می شود که با باکتری های پاترید و پاتوژن به طور همزمان ضرب شود، اگر آنجا باقی بماند خواص ضد باکتریایی در شیر پاستوریزه غیر فعال می شود. شیر پاستوریزه تیز نیست، اما ممکن است تحت تجزیه پویید (پپتونی سازی) قرار گیرد و خواص سمی را با ذخیره سازی طولانی مدت در یخچال و فریزر به دست آورد. بنابراین، آن را نمی توان ذخایر از شیر پاستوریزه و ذخیره آن را برای مدت طولانی.

استریلیزاسیون شیر فراهم می کند برای تخریب کامل از اشکال رویشی و اختلافات باکتری ها، که اجازه می دهد این شیر را برای مدت طولانی ذخیره کنید. شیر استریل شده به ترتیب سه راه است: الف) شیر در دمای 140 درجه سانتیگراد - 4 ثانیه استریل می شود و سپس به کیسه های کاغذی با پوشش پلی اتیلن در شرایط آسپتیک ریخته می شود، این شیر را می توان به مدت 10 روز در دمای ذخیره کرد بالاتر از 20 0 ثانیه؛ ب) شیر به بطری ها ریخته می شود، ما ساکت و سپس در دمای 120 درجه سانتیگراد - 15 دقیقه استریل شد. ج) شیر در دمای 140 درجه سانتیگراد استریل می شود، به بطری ها ریخته می شود، به بطری ها، استریل شده و دوباره در دمای 116 درجه سانتیگراد استریل شده است، چنین شیر می تواند تا 2 ماه ذخیره شود.

پردازش درجه حرارت فوق العاده (WTW) - شیر شیر تا 140 درجه سانتیگراد برای یک ثانیه در دستگاه های لوله ای رخ می دهد با معرفی یک جفت خالص شیمیایی به طور مستقیم به شیر، در یک فرآیند خودکار کاملا بسته. این فرآیندهای اکسیداتیو را از بین می برد که منجر به تخریب ویتامین C می شود، مواد فرار تغذیه و نگهداری از بین می روند. چنین شیر می تواند برای مدت زمان طولانی ذخیره شود. به عنوان یک نتیجه از این پردازش، اختلافات می میرند، و تمام مواد مفید و میکرولیومهای مفید در شیر ذخیره می شوند. در تولید این شیر تنها استفاده می شود مواد خام با کیفیت بالازیرا شیر 1 و دومین درجه (با توجه به GOST) به سادگی خواهد آمد. یک نوع جدید، آسپتیک بسته بندی مقوا با پوشش پلی اتیلن به طور خاص برای WTT شیر اختراع شد، چنین شیر را می توان در دمای اتاق ذخیره کرد.

حفظ تخریب میکروب ها انجام می شود یا ایجاد شرایط نامطلوب برای فعالیت میکروب ها باعث آسیب به محصولات می شود. .
برای تهیه شیر تغلیظ شده در بانک ها، آن را در 115-118 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه استریل می شود. در چنین درجه حرارت، میکروب های گیاهی می میرند، اما بخشی از تشکیل اسپور می تواند باقی بماند. اختلافات حفظ شده در شرایط مطلوب می تواند جوانه زده شود، محصول را با تشکیل گازهایی که باعث بمباران قوطی ها می شود، تجزیه کند. برای تست کیفیت استریلیزاسیون، بانک ها 10 روز در 37 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. کمبود بمب گذاری نشان دهنده استریلیزاسیون خوب قوطی ها است که به شما اجازه می دهد آنها را برای مدت زمان طولانی ذخیره کنید.

شیر تغلیظ شده با شکر. شیر خام برای اولین بار تمیز است و محتوای چربی و مواد خشک را به سطح مربوط به الزامات GOST منتقل می کند. سپس شیر گرم به جوش و مقاومت در برابر حدود 20 دقیقه، در حالی که تمام میکروارگانیسم ها می میرند، به استثنای مقاوم در برابر درجه حرارت بالا. شیر پاستوریزه به 1/3 حجم اصلی چگالی می شود تا بیش از 26.5٪ رطوبت حاوی، و شکر 43.5٪ به آن اضافه شود. با استفاده از این نسبت آب و قند، فشار اسموتی بالا ایجاد می شود - شرایط نامطلوب برای توسعه Earsechia، باکتری های اسید لاکتیک، مخمر و بسیاری از قارچ های قالب. اما در حضور شکلات قهوه ای شکلات و میکروکوک های غیر آهنی، که دارای خواص پروتئولیتیک هستند، آسیب محصول رخ می دهد. حفظ آن در این مورد از 6 تا 12 ماه تجاوز نمی کند. انطباق با فناوری و شرایط بهداشتی در فرایند تولید به شما امکان می دهد تا دو سال طول بکشید.

ویژگی های بهداشتی و میکروبیولوژیکی شیر. به منظور جلوگیری از گسترش بیماری های عفونی از طریق شیر - نظارت دقیق دامپزشکی و بهداشتی حیوانات و شرکت های صنایع لبنی (کنترل مواد خام و فرآیندهای تولید) انجام می شود. شیر ورود به گیاه لبنی از تولید کننده، بسته به شاخص های بهداشتی و میکروبیولوژیک و فیزیکوشیمیایی، به دو نوع تقسیم می شود. شیر 1 درجه باید اسیدیته 16-18 ºT (توسط ternea)، انتشار میکروبی را با یک نمونه ردوکتاز کمتر از 1 طبقه و درجه خلوص گروه استاندارد 1 داشته باشد. اسیدیته شیر 2 گونه می تواند در عرض 16-20 درجه، انتشار میکروبی توسط یک نمونه ردوکتاز - نه کمتر از 2 کلاس و درجه خلوص در استاندارد - نه کمتر از 2 گروه. در این مورد، ارزیابی شیر در پذیرش برای بدترین شاخص انجام می شود.

شاخص هایی که انواع شیر خام خرد شده در جدول 1 تعیین می شود.

میز 1

شاخص های تنوع شیر

افزایش محتوای سلول های سوماتیک در شیر، به وجود التهاب حاد پستان (ماستیت) افزایش می یابد. استفاده از شیر با محتوای بالایی سلول های سوماتیک به تغذیه مجاز نیست. علاوه بر از دست دادن خواص تکنولوژیکی، این شیر حاوی سموم است.

اسیدیته شیر یک شاخص است که به طور غیر مستقیم تایید رفاه میکروبی آن را تایید می کند. با افزایش تعداد باکتری های شیر، اسیدیته آن در حال افزایش است. کاهش اسیدیته نشان می دهد که مواد شیمیایی به شیر اضافه شده است تا کیفیت آن را جعل کند. و این خطرناک است، زیرا تمام مواد مورد استفاده برای جعل برای انسان ها سمی هستند.

شیر پاستوریزه تولید شده توسط گیاهان صنایع لبنی، با توجه به تعداد کل میکروب ها و تیتر، تقسیم به دو گروه: A و B. (جدول 2).

طرح سخنرانی:

میکروبیولوژی شیر و فراورده های لبنی؛

میکروب شناسی محصولات گوشت و گوشت؛

میکروبیولوژی ماهی و محصولات ماهی؛

میکروبیولوژی تخت های کنسرو شده کنسرو شده استریل؛

تخم مرغ های میکروبیولوژی و محصولات تخم مرغ؛

میکروبیولوژی چربی؛

میکروب شناسی محصولات دانه؛

میکروبیولوژی میوه ها و سبزیجات.

معرفی

محصولات غذایی نقش مهمی در تغذیه انسان ایفا می کنند و در عین حال به علت ترکیب شیمیایی مطلوب و به ویژه محتوای مقادیر زیاد آب (فاسد شدن) بیشتر به آسیب میکروبی حساس هستند. ترکیب مواد غذایی میکرو فلورا بستگی به شرایط بهداشتی محصول، شرایط تولید، حمل و نقل، ذخیره سازی و پیاده سازی آن دارد.

1. میکروبیولوژی شیر و محصولات لبنی

ترکیب میکروفلور شیر خام تازه بسیار متنوع است. به عنوان مثال، بر اساس درجه خلوص پوسته های دستگاه های حیوانی و شیردوشی این بستگی به عوامل بسیاری دارد. آب مورد استفاده برای شستن؛ هوا از محل شیردهی و بسیاری از دلایل دیگر.

در شیر تازه حاوی مواد ضد باکتریایی است - لاکوناکه در ساعت های اول پس از مشاعره، توسعه باکتری ها را در شیر به تاخیر می اندازد و بسیاری از آنها حتی در حال مرگ هستند. دوره زمانی که طی آن خواص باکتریایی شیر حفظ می شود، نامیده می شود فاز ضد باکتری. باکتری های شیر در طول زمان و سریعتر کاهش می یابد، بیشتر باکتری ها در شیر و بالاتر از دمای آن بیشتر است. برای افزایش فاز ضد باکتری شیر، لازم است آن را به 10 ثانیه خنک نگه دارید. معمولا این مرحله از 2 تا 40 ساعت طول می کشد.

در آینده، توسعه سریع همه میکروب ها در حال آمدن است. با این حال، باکتری های اسید لاکتیک، اگر آنها حتی در یک اقلیت بودند، قبل از آن، به تدریج غالب شدند. این به خاطر این واقعیت است که آنها از شکر شیر استفاده می کنند، غیر قابل دسترسی به بیشتر میکروارگانیسم های دیگر، و همچنین این واقعیت است که اسید لاکتیک باعث توسعه تمام میکروب های دیگر می شود. به تدریج، باکتری های تولید مثل و اسید لاکتیک تحت تاثیر اسید لاکتیک انباشته شده متوقف می شود. در شیر تحت روده قرار گرفت، شرایط برای توسعه قارچ ها و مخمر شکل ایجاد می شود. اسیدیته شیر کاهش می یابد، باکتری های نوسازی دوباره می توانند دوباره توسعه یابد. در نهایت، یک آسیب کامل روتاری شیر اتفاق می افتد.

مسیرها:

این ها عمدتا استافیلوکوک ها، استرپتوکوک اسید لاکتیک، میکروکوک ها، باکتری های گروهی روده را می توان یافت، باکتری های اسپور تشکیل می شود. این میکروارگانیسم ها ممکن است عوامل ایجاد کننده بیماری های مختلف عفونی (دیسنجی، تیفوئید شکمی، بروسلوز، سل، و غیره) باشد.

انواع آسیب:

1. تخمیر اسید: باکتری اسید لاکتیک (محصول تحت فشار قرار می گیرد). از دمای پایین استفاده کنید.

2. قالب:oidium penicillum (نمک زدایی محصول). از دمای پایین استفاده کنید.

3. حلقه: Wand روده، پروتئین، استافیلوکوک (طعم تلخ، رنگ آبی خاکستری، بوی ناخوشایند). از دمای پایین استفاده کنید.

شیر پاستوریزه

در شیر پاستوریزه، به طور خلاصه به 63-90 درجه سانتیگراد گرم می شود، توالی تغییر میکرو فلورا به طور چشمگیری تغییر می کند. تقریبا تمام باکتری های اسید لاکتیک در حال مرگ هستند و مواد ضد باکتری را به طور کامل نابود کردند. در عین حال، فرم های مقاوم در برابر حرارت و اختلافات میکروارگانیسم ها حفظ می شوند. شیر پاستوریزه در دمای زیر 10 درجه سانتیگراد مورد نیاز است. بیش از 36-48 ساعت از لحظه پاستوریزاسیون.

در شیر، محتوای میکروارگانیسم های بیماریزا مجاز نیست. در شرکت های پذیرایی، شیر باید خنک شود، آن را در محفظه یخچال در دمای 48 درجه سانتیگراد ذخیره می کند. عمر مفید نباید بیش از 36 ساعت باشد.

شیر و لبنیات محصولات ضروری هستند. آنها به ویژه کودکان و افراد سالخورده نیاز دارند. یک نظر وجود دارد که پس از پردازش شیر نوشیدن بی فایده است. آیا چنین است؟ و اگر شیر خام را بخورید؟ چه چیزی می دانیم و هرگز در مورد خرید محصول مورد علاقه بسیاری از مردم فکر نمی کنم؟

باکتری

شیر خام همیشه حاوی تعداد مشخصی از باکتری ها است. آنها حتی با رعایت قوانین بهداشتی و بهداشتی شناسایی می شوند. اگر شما شرایط شیردهی ناقص را اضافه کنید، شیر به معنای واقعی کلمه Sisite با میکروارگانیسم ها است. بر روی سطح پستان و دست شیر \u200b\u200bشیرین به اندازه کافی میکروب ها. دستگاه Ruff، ظروف و حتی هوا با انواع مختلف میکروب ها اشباع شده اند. آیا می توان شیر خام را در غذا بخورد؟ پس از پردازش به محصولات لبنی چه اتفاقی می افتد؟

شیر تازه دارای میکرو فلور بسیار متنوع است. این می تواند باکتری های اسید لاکتیک، گودال روده، انتروکوک، مخمر و سایر انواع میکروارگانیسم ها را تشخیص دهد. در میان آنها کسانی هستند که خواص مختلف ناخواسته شیر را تعیین می کنند. این می تواند تلخ، Bluish، Reddish، Drumming، بوی ناخوشایند داشته باشد. هنگامی که میکروبیولوژی شیر و محصولات لبنی انجام می شود، اغلب کارشناسان پاتوژن های مختلف بیماری های عفونی و مسمومیت غذایی را پیدا می کنند. این یک دیزنتری، بروسلوز، تیفولوز تیفوئید شکمی، استافیلوکوک طلایی، سالمونلا و سایر انواع میکروارگانیسم های خطرناک است.

چه اتفاقی می افتد پس از نادوی؟

هنگام ذخیره شیر، نسبت بین میکروارگانیسم ها تغییرات کمی و کیفی را تحت تاثیر قرار می دهد. ماهیت این فرآیندها بستگی به دما، مدت زمان ذخیره سازی محصول و میکرو فلور اولیه دارد. در عین حال، 60-80 درجه درجه حرارت پاستوریزاسیون شیر، زمانی که برخی از باکتری ها می میرند، در حالی که دیگران فعالیت خود را کاهش می دهند. بنابراین تلاش می کند تا مدت زمان ذخیره سازی را گسترش دهد.

شیر تازه حاوی لاکتامین های ضد باکتریایی است که به لطف توسعه باکتری ها در ساعت های اول پس از شیردهی به تعویق افتاد. این دوره یک فاز ضد باکتری نامیده می شود. بالاتر از درجه حرارت و باکتری های بیشتر، در عوض محصول شروع به بدتر شدن می کند.

میکروبیولوژی شیر و محصولات لبنی به مصرف کنندگان می گویند

شیر تازه خشک شده، درجه حرارت حدود 35 درجه سانتیگراد خواهد بود. با کاهش دما تا سی درجه، فاز ضد باکتری حدود 3 ساعت طول خواهد کشید. البته، اگر محصول توسط باکتری ها در غیر ضروری مخلوط نشود. در بیست درجه، عمر مفید شیر حدود 6 ساعت، در ده - حدود یک روز، و در پنج تا یک ماه و نیم خواهد بود. اگر درجه حرارت برابر صفر باشد، فاز ضد باکتری 48 ساعت طول خواهد کشید. اما همیشه باید تعداد باکتری های شیر را در نظر بگیریم: بیشتر آنها بیشتر هستند، راه آن را خراب خواهد کرد.

سریعتر شیر خنک می شود، دیگر فاز باکتریایی طول خواهد کشید. درجه حرارت بالاتر، سریع تر باکتری ها ضرب می شود. فاز که در آن باکتری های مختلف شروع به رشد در اولین ساعت ذخیره سازی می کنند، فاز میکرو فلور مخلوط نامیده می شود.

چه فرآیندهای رخ می دهد؟

همانطور که میکروب شناسی محصولات شیر \u200b\u200bو لبنیات نشان می دهد، تا پایان این فاز، باکتری های اسید لاکتیک به طور فعال توسعه می یابند، باعث افزایش اسیدیته می شود. به عنوان اسید تجمع می یابد، سایر باکتری ها در حال توسعه هستند. دیگران، به عنوان مثال، پوترنشی، شروع به مرگ می کنند. فاز باکتری های اسید لاکتیک رخ می دهد، و شیر عجله است. اگر در ساعت های اول با شرایط ذخیره سازی مطابقت نداشته باشید، درجه حرارت پاستوریزاسیون شیر 60-80 درجه، انعقاد آن را تحریک می کند و محصول نامناسب خواهد شد.

با افزایش غلظت اسید، حتی باکتری های اسید لاکتیک سرکوب می شوند. اولین کسی که در آینده میمیرد، ظهور قالب و مخمر شروع می شود. این میکروارگانیسم ها به تشکیل محصولات قلیایی پروتئین کمک می کند. در حال حاضر اسیدیته کاهش می یابد و باکتری های پوترید دوباره می توانند توسعه یابد.

مطالعه میکروبیولوژی محصولات شیر \u200b\u200bو لبنیات، بسیاری از چیزهای جالب در مورد این محصولات را خواهید یافت. به عنوان مثال، در دمای زیر 10-8 درجه سانتیگراد، باکتری های اسید لاکتیک عملا ضرب نمی شوند. اما به آرامی به دست آوردن باکتری های مقاوم در برابر سرد. به عنوان مثال، پروتئین ها و چربی های چربی را تجزیه می کنند. این باکتری ها به طعم تلخ شیر کمک می کند.

برای حفظ طراوت و ویتامین های لازم در شیر، آن را به 6-3 درجه در مزارع لبنی خنک می شود. فقط در فرم خنک به پردازش تحویل داده می شود. شیر از آلودگی مکانیکی، پاستوریزاسیون یا عقیم سازی تمیز می شود. سرد آن را به ظرف ریخته می شود و به پیاده سازی ارسال می شود.

در مورد محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده، آنها نقش مهمی در تغذیه ایفا می کنند.

این محصولات غذایی و حتی درمانی هستند. در مقایسه با شیر جامد، محصول شیر تخمیر شده باعث افزایش مقاومت ذخیره سازی شده است. علاوه بر این، ارگانیسم ما را آسان تر می کند. اما با تمام ارزش آن، این منبع باکتری های بیماریزا است، اگر شما فناوری پخت و پز و شرایط ذخیره سازی را شکستید. این در روند عجله بسیار مهم است تا یک دوره عادی را تضمین کند.

هنگام ذخیره چنین محصولی، فرآیند توسعه مخمر و قالب می تواند شروع شود. میکروارگانیسم های خطرناک به محصول، لباس و دست کارگران می رسد و البته از هوا خارج می شوند. محصول خراب شده دارای بوی ناخوشایند، نقص طعم دهنده و سایر درگیری ها است.

کار خوب خود را در پایگاه دانش ساده کنید. از فرم زیر استفاده کنید

دانش آموزان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوان که از پایگاه دانش خود در مطالعات خود استفاده می کنند، از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

ارسال شده در http://www.allbest.ru/

وزارت آموزش و پرورش فدراسیون روسیه

موسسه صنایع غذایی Kemerovo

میکرب شناسی شیر و مولو C. نیویورک

و غیره در باره duktov

آموزشپدر بارهسعادت

و.ولی.اگاهe.مال خودم

Kemerovo 2004.

UDC 637.1: 579

چاپ شده توسط تصمیم شورای سرمقاله و نشر

موسسه صنایع غذایی Kemerovo

داوران:

نامزد علوم فنی، دانشیار موسسه Kemerovo (شعبه) Rgteu O.S. گابینسک؛

نامزد علوم کشاورزی، دانشیار موسسه کشاورزی Kemerovo L.G. پینچوک

Eremina I.A.

میکرب شناسیشیرولبنیاتمحصولات: آموزش - Kemerovo، 2004. - 80 ثانیه.

کتابچه راهنمای آموزش مطابق با استاندارد آموزشی دولتی از جهت آموزش حرفه ای بالاتر 6556900 - "تکنولوژی مواد خام و محصولات حیوانی" برای تخصص 271100 "تکنولوژی شیر و محصولات لبنی" تهیه شد.

نقش میکروارگانیسم ها در شکل گیری کیفیت محصولات لبنی نشان داده شده است، خواص بیولوژیکی آنها در نظر گرفته شده است، و همچنین فرآیندهای میکروبیولوژیک ناشی از میکرو فلوراسیون های مهم فنی، میکروارگانیسم های پاتوژن و مشروط بیماریزا.

اصول اساسی کنترل میکروبیولوژیک تولید گروه های مختلف محصولات لبنی ارائه شده است.

محتوا

• بخشمن.. نمایندگان اصلی شیر و فرآیندهای میکرو فلور که باعث ایجاد آنها می شوند
• بخشدوم. میکروبیولوژی ویژه
• موضوع 4. میکروبیولوژی شیر خام و پاستوریزه
• موضوع 5. میکروبیولوژی شروع کننده ها و تخمیر شده تخمیر شده
• موضوع 6. میکروبیولوژی روغن کرمی
• موضوع 7. میکروبیولوژی پنیر
• موضوع 8. میکروبیولوژی شیر کنسرو شده و بستنی
• موضوع 9. میکروبیولوژی مواد خام توسط لبنیات
• فهرست ادبیات توصیه شده
• دیکشنری نام لاتین میکروارگانیسم ها

بخش I. نمایندگان اصلی شیر مایکرولورا و فرآیندهای آنها باعث شد

شیر یک وسیله غذایی خوب مواد مغذی برای توسعه بیشتر میکروارگانیسم ها است، به عنوان کسانی که با swarms معرفی شده اند و از آن از آن سقوط می کنند.

هنگام پردازش شیر در تولید محصولات لبنی، نقش اصلی توسط فرایندهای زیر انجام می شود:

· فرآیندهای تقسیم لاکتوز از طریق Monosachara و اسید همکار، توسط اسید لاکتیک و باکتری های پروپونیک اسید، باکتری گروهی از چوب روده، مخمر و سایر میکروارگانیسم ها انجام می شود.

· فرآیندهای تقسیم شیر سنجاب (کازینا), انجام شده توسط اسید لاکتیک و باکتری های پروتئولیتیک، میکروکوک، مخمر و قارچ های میکروسکوپی انجام شده است.

· فرآیندهای تجزیه شیر گریسمشتق شده از توسعه میکروارگانیسم های روان شناختی لیپولیتیک و قارچ های میکروسکوپی.

تمام میکروارگانیسم ها در شیر و محصولات لبنی یافت می شود وابستگی از جانب آنها نقش که در تشکیل کیفیت لبنیات محصولات می توان تقسیم کرد 3 گروه:

1 . از لحاظ فنیمهممیکروفلورا. او به اشتراک می گذارد مفید میکنددر بارهفلور (Microflora Snavsok: اسید لاکتیک و باکتری های پروپونیک اسید، بیفیدوباکتری، مخمر، باکتری های اسید استیک) و از لحاظ فنی زیان آور میکروفلورا (میکرو فلورا، باعث ایجاد محصولات لبنی).

برخی از نمایندگان میکرو فلور مهم از لحاظ فنی می توانند نقش مثبت و منفی در شکل گیری کیفیت محصولات لبنی داشته باشند. بنابراین، باکتری های اسید لاکتیک در فرآیند نورد شیر دخیل هستند، اما می تواند محصولی را که نامیده می شود، ایجاد کند؛ مخمر در حال رسیدن به Kefira و Kums، شیر اسدوفیلی مخمر، اما توسعه آنها در سایر محصولات، و همچنین بازتولید بیش از حد در محصولات فوق، منجر به تورم آنها می شود؛ باکتری های اسید استیک اسید در میکرو فلورا قارچ کبد گنجانده شده و به شکل گیری طعم معمول کبد کمک می کنند، اما آنها می توانند طعم ها و سازگاری پنیر کلبه ایجاد کنند.

نمایندگان دیگر از میکرو فلوراسیون های فنی بسیار مهم نقش منفی در تولید محصولات لبنی ایفا می کنند (به عنوان مثال: قارچ میکروسکوپی، باکتری های روان شناختی و اسپور تشکیل شده).

2 . بیماریزاوپاتوژن مشروطمیکروارگانیسم ها باعث بیماری های غذایی می شود.

بیماریزا میکروارگانیسم ها - پاتوژن های بیماری های عفونی (بروسلوز، سل، پا و دکتر) در شیر و محصولات لبنی، ضرب نمی شوند، اما می توانند برای مدت زمان طولانی خود را ذخیره کنند. از میکروارگانیسم های پاتوژن در تمام محصولات لبنی، حضور سالمونل طبیعی است.

پاتوژن مشروط میکروارگانیسم ها عوامل ایجاد کننده مسمومیت غذایی هستند: سم زدایی و مسمومیت. بسیاری از میکروارگانیسم های پاتوژن (به عنوان مثال، Bacillus cereus، Clostridium perfringens، Staphylococcus aureus) قادر به ضرب در محصولات لبنی هستند، که بر شاخص های ارگانولپتیک آنها تاثیر می گذارد و سموم تجمع می یابد. بسیاری از محصولات لبنی برای ارزیابی کیفیت آنها، حضور استافیلوکوک طلا را تعیین می کنند.

3 . میکروارگانیسم ها - شاخص هابهداشتیدولتمننیا

در کشور ما، باکتری گروهی از میله های روده ای (BGPP) برای ارزیابی وضعیت بهداشتی شیر و لبنی ها انتخاب می شوند. با توجه به محتوای BGPP، درجه آلودگی محصولات را با تخلیه انسان قضاوت کنید و در نتیجه درجه خطر اپیدمیولوژیک خود را برای مصرف کننده. بنابراین، حضور BGPP برای تمام محصولات لبنی بدون استثنا عادی می شود.

در شرایط بهداشتی محصولات لبنی که حاوی میکرو فلوراسیون های فنی مفید نیستند نیز می توانند با تعداد میکروارگانیسم های هوازی مازوفیلی (KMAF N M) مورد قضاوت قرار گیرند.

موضوع 1. نمایندگان میکرو فلور و فرآیندهای فنی از لحاظ فنی آنها باعث ایجاد شده اند

1.1 باکتری های لمینیت

1.2 مخمر

1.3 باکتری های استیک

1.4 باکتری پروپونیونی

1.5 bifidobacteria

1.1 اسیدهای لاکتیکبابe.ria

نظام متعلق به اسیدهای لاکتیک ba به تری

با توجه به طبقه بندی باکتری های Berg، باکتری های اسید لاکتیک متعلق به پادشاهی پروکاریوت، بخش اسکچ، کلاس باکتری های واقعی (Eubacacicales)، به خانواده های استرپتوکوکساکسا (استرپتوکوک اسید لاکتیک) و Lactobacillaceae (Chopsticks لاکتیک) تعلق دارند.

خانواده استرپتوکوکسا شامل جنس استرپتوکوک و Leuconostoc است.

باکتری های اسید لاکتیک استرپتوکوک جنس به طور گسترده ای در تولید پنیر خامه ای، خامه ترش، نوشیدنی های لبنی و سایر محصولات استفاده می شود. این جنس را متحد می کند: استرپتوکوک لاکتیس، استرپتوکوک کروموریس، استرپتوکوک ها دیسیتیلکتری، استرپتوکوکوس اکتیوینیک، استرپتوکوک ترموفیلوس. تمام اسید لاکتیک استرپتوکوک های گرم مثبت، سلول های شکل توپ را تشکیل می دهند، بسته به نوع جفت، زنجیره کوتاه و بلند مرتب شده اند.

از جنس Leuconostoc تنها Leuconostoc Cremoris، Leuconostoc Lactis و Leuconostoc dextranicum در صنایع لبنی استفاده می شود. این باکتری ها مانند استرپتوکوک ها، سلول های کروی را به جفت یا زنجیره متصل می کنند. بسیاری از نمایندگان این جنس Leuconostoc کپسول ها را تشکیل می دهند، بنابراین در توسعه آنها، موکوس بر روی محیط های ساحلی شکل گرفته است.

تا همین اواخر، در کشور ما، واگن های اسید لاکتیک به خانواده لاکتوباکتریوم (با توجه به طبقه بندی زیبا، پیشنهاد شده در سال 1949) ساخته شد. با این حال، در باکتری های قطعی مدرن، این میکروارگانیسم ها به خانواده Lactobacillaceae، جنس Lactobacillus مربوط می شود. با توجه به مورفولوژی، این باکتری ها شکل میله ها را به تنهایی، جفت، زنجیره ای دارند. گرم مثبت، اختلاف و کپسول ها شکل نمی گیرند.

تمام باکتری های اسید لاکتیک باعث می شود چابک br. در باره لباس زیر زنانه - لاکتوز مکرر و گلوکز به اسید لاکتیک. یکی از ویژگی های باکتری های اسید لاکتیک، حضور آنزیم ها است : -galactosidaseاستفاده از هیدرولیز لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز و لاکتات دهیدروژنازکاهش اسید Peyrograd در طی گلیکوپیک، در اسید شیر تشکیل شده است. بسته به نوع پاتوژن، تشخیص دو تشکیل می دهد لاستیکتخمیر: هوموفرمn.تیتان و heteropermentatiکه درنوشابه.

برای هوموفیزمی شیمون شیر تخمیر محصول نهایی اسید لاکتیک است:

C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 Osoon E

اسید شیر گلوکز

توسط پاتوژن های اسید لاکتیک اسید پاتوژن شامل باکتری های اسید لاکتیک زیر عبارتند از: استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوک لاکتیس، استرپتوکوک ترموفیلوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس بلغارسیوس، Lactobacillus lactis، Lactobacillus acidophilus، Lactobacillus helveticus، Lactobacillus casei، Lactobacillus plantarum.

برای هضم شیمون شیر تخمیر تعدادی از محصولات محدود (لبنیات، امبر، اسید استیک، اتیل الکل، دی اکسید کربن، هیدروژن مولکولی) تشکیل شده است:

C 6H 12 O 6 CH 3 CH 2 Osoon Sonsn 2 CH 2 SOAM

اسید اسیدی اسید گلوکز اسید

CH 3 Coam CH 3 CH 2 IT CO 2 H 2 E

اتیل الکل اسید استیک

پاتوژن های تخمیر لاکتیک heteropermentative عبارتند از: استرپتوکوک دیاکتیلکتیز، استرپتوکوکوس Acetoinicus، Lactobacillus brevis، Lactobacillus fermentum، انواع جنس Leuconostoc.

باکتری های محلی هنگام صرفه جویی در لاکتوز، فعالیت آنزیمی های مختلفی دارند. فعال ترین سازندگان اسید عبارتند از استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوک ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس Helveticus.

نقش پایه ای گونه ها اسیدهای لاکتیک باب e. رفیق که در تشکیل کیفیت لبنیات تولید به تاv

میکروارگانیسم ها	محصولات برای تولید استفاده می شود	دلایل که باعث می شود
استرپتوکوک لاکتس	پنیر خامه ای، ترش، نوشیدنی ها با پرکننده های توت میوه	طعم ناپیوسته، قوام Dery از محصولات اسیدوفیلیک، سرامیک شیر پاستوریزه، کرم
Streptococcus cremoris	پنیر خامه ای، خامه ترش
استرپتوکوک دیاکتیلکتیز، استرپتوکوکوس Acetoinicus	پنیر خامه ای، خامه ترش، روغن سوزی	تحریک توسعه chopsticks مقاوم در برابر حرارت مقاوم در برابر حرارت - عوامل علت "اسیدیته بیش از حد"
استرپتوکوک ترموفیلوس.	Ryazhenka، Varen، ماست	طعم و انسجام غیر پیک
lactobacillus acidophilus.	اسیدفلین، شیر اسید سیلو، تجهیزات کودکان	اسیدیته بیش از حد با خنک کننده آهسته پس از سواری
leuconostoc cremoris	پنیر خامه ای، خامه ترش	از دست دادن فعالیت در زمان بهار
Leuconostoc dextranicus.		پمپاژ کبد در توسعه فعال

وابسته به فیزیولوژیک خواص اسیدهای لاکتیک باب e. رفیق

تمام باکتری های اسید لاکتیک، Anaerobes اختیاری، اسیدوفیل ها هستند. اکثر باکتری های اسید لاکتیک Mesophilas، I.E. دمای مطلوب برای توسعه آنها 30 0 S. به ترموفیل ها (T-OPT 35-40 0 درجه سانتیگراد) شامل باکتری های اسید لاکتیک زیر: استرپتوکوک ترموفیلوس، Lactobacillus acidophilus، Lactobacillus helveticus، Lactobacillus lactis، Lactobacillus bulgaricus.

باکتری های محلی بسیار مورد نیاز از محیط مواد مغذی هستند. آنها نیاز به یک مجموعه کامل از اسیدهای آمینه، ویتامین های گروه B، اجزای اسید های نوکلئیک (Purin and Pyrimidine Bases) دارند. طبیعی عبوس باکتری های اسید لاکتیک سطح گیاهان، دستگاه گوارش، شیر و محصولات لبنی، مکان های تجزیه بقایای گیاهی، کود و غیره هستند.

1 .2 مخمر

نظام خود ج نثا مخمر

مخمر بالاترین قارچ است، از دست دادن توانایی تشکیل میسلیوم و تبدیل به موجودات تک سلولی

اکریسیت، بخش قارچ های واقعی، اکثر مخمر ها نمایندگان دو کلاس هستند: ascomyttes و deuteromycetes. علاوه بر این، مخمر به ورزش و وحشی تقسیم می شود. در شیر و فراورده های لبنی، مخمر خانواده Sacchamycetaceae اغلب یافت می شود (مانند sacchaomyces، zygosaccharomyces) و خانواده Torulopsidaceae مخمر وحشی (Torulopsis، Candida، Mycoderma، و غیره).

علائم زیر بر اساس طبقه بندی مخمر است: تفاوت در ماهیت تولید مثل رویشی آنها، توانایی اسپری کردن و تولید مثل جنسی، و همچنین سایر خواص مورفولوژیکی و فیزیولوژیکی.

بسیاری از مخمر عوامل ایجاد کننده هستند الکل برم e. نیا - فرایند اکسیداسیون بی هوازی قندها به الکل اتیل:

C 6 H 12 O 6 2sh 3 CH 2 IT 2 O 2 E

گلوکز اتیل الکل

احتمال مخمر برای افزایش در شیر و فراورده های لبنی، با توانایی آنها برای تخمیر یا اکسیداسیون لاکتوز، و همچنین حضور میکرو فلور در شیر با فعالیت-گالوکتوزیداز تعیین می شود (به بند 1.1 مراجعه کنید). در این رابطه، مخمر که در شیر و محصولات لبنی یافت می شود، به آن تقسیم می شوند 3 gruپپیک:

· مخمر، نه قادر بودن به الکل تخمیر ولی پدر بارهقلعه لاکتوز با اکسیداسیون مستقیم (در شیر رشد می کند، اما لاکتوز تخمیر نمی شود). چنین مخمر شامل مخمر جنس Mycoderma، Torula است.

· مخمر نه تازه لاکتوز ولی مربعوماشه دیگران ساحره. این مخمر تنها می تواند در فرهنگ مشترک با میکروارگانیسم هایی که فعالیت گالوکتوزیداز و هیدرولیز شکر شیر را به گلوکز و گالاکتوز انجام می دهند، توسعه دهند. چنین مخمر ترین انواع Sacchaomyces مخمر است.

· مخمر، تازه لاکتوز. مخمر زیادی وجود ندارد اغلب در محصولات لبنی، انواع زیر مخمر این گروه وجود دارد: Saccharomyces Lactis، Saccharomyces Fragilis، Torulopsis Kefir، Torulopsis sphaerica، Candida pseudotopricalis و غیره

فیزیکی در باره تیزر مغز خواص مخمر

اکثر مخمر ها anaerobes اختیاری هستند، برخی از مخمر ها - aerobes. خوب رشد در محیط اسیدی (اسیدوفیل ها). در ارتباط با درجه حرارت، مخمر mesophiles، از آنجا که دمای مطلوب برای توسعه آنها 25-30 0 درجه سانتیگراد است. بالاترین درجه حرارت باعث توسعه مخمر نوع Torulopsis sphaerica و مخمر، صرفه جویی در لاکتوز نیست. هگزوزز، سایر کربوهیدرات ها، الکل ها، اسیدهای ارگانیک به عنوان یک منبع کربن استفاده می شود. منابع نیتروژن برای آنها نمک آمونیوم، اسیدهای آمینه، پپتیدها هستند.

طبیعی عبوس مخمر سطح میوه ها و انواع توت ها، آب و سطوح برگ، نکتار، آب، خاک، پوست و دستگاه گوارش از افراد و حیوانات است. اشکال بیماریزا و مشروط پاتوژن از مخمر وجود دارد که باعث می شود کاندیدوموز.

نقش مخمر که در تشکیل کیفیت لبنیات و غیره در باره duktov فوق العاده عالی است آنها در تولید کبد و کومز استفاده می شوند، نه تنها عوامل ایجاد کننده الکل تخمیر الکل، بلکه تولید کنندگان ویتامین های گروه B، مواد آنتی بیوتیک هستند که باعث توسعه چوب های سل و سایر میکروارگانیسم های بیماریزا می شوند. فعالیت های زندگی از مخمر فعال کردن باکتری های اسید لاکتیک را فعال کنید. بعضی از مخمر ها در تولید نفت استفاده می شود، زیرا آنها از رشد قارچ های میکروسکوپی در سطح آن جلوگیری می کنند و بنابراین مقاومت روغن را در طول فرایند ذخیره سازی افزایش می دهند.

از سوی دیگر، مخمر آفات تولید بسیاری از محصولات لبنی است.

توسعه شدید مخمر منشاء بیکار اغلب منجر به تورم می شود، تغییر در طعم پنیر خامه، خامه ترش، محصولات شیرینی شیرین، تشکیل گاز فراوان شیر تغلیظ شده با شکر (قوطی های بمب گذاری)، وقوع طعم الکل و بوی، و همچنین به تورم پنیر.

1.3 اوکرایناز جانبنیکباکتری

نظام متعلق به استیک اسید باب e. رفیق و آنها morfol. در باره عالی خواص

به جنس Acetobacter مراجعه کنید، که شامل 11 گونه است، نوع آن است که Acetobacter aceti است.

باکتری های استیک اسید (استوباکتری) جدا شده از محصولات لبنی، چاشنی های چرمی گرم منفی هستند که یک به یک، زوج، زنجیره ای قرار دارند. اسپور و کپسول ها شکل نمی گیرند

Acetobacteria انجام شده است وابسته به طب سنتی تخمیر - اکسیداسیون الکل در شرایط هوازی اسید استیک:

CH 3 CH 2 در 2 CH 3 به زودی H 2 O E

اتیل الکل اسید استیک

وابسته به فیزیولوژیک خواص اوکراین از جانب نانوایی باکتری

باکتری های استیک اسید هوربز های سختگیرانه هستند. دمای رشد بهینه 30 0 ثانیه، محدودیت های دما توسعه 5-42 0 C. اسیدوفیل ها (بهینه pH 5.4-6.3، اما می تواند در pH 4.0-4.5 رشد کند). در مواد مغذی ساده و پیچیده رشد می کند، اکثر سویه ها نیازی به ویتامین ندارند. اتانول و اسید لاکتیک منابع کربن خوب هستند.

به طور کامل اکسیداسیون لبنیات و اسید استیک قبل از کربن و دی اکسید آب (فوق العاده اکسیداسیون). بسیاری از اسیدهای آمینه نیز به خوبی اکسید شده اند، لاکتوز هیدرولیز شده نیستند.

رنگدانه ها شکل نمی گیرند، اما توده سلولی می تواند به دلیل حضور پورفیرین صورتی باشد؛ برخی از سویه ها یک رنگدانه محلول در آب قهوه ای تشکیل می دهند.

در رسانه های اسیدی اسید مایع یک فیلم را تشکیل می دهند. در شیر، به طور ضعیف توسعه می یابد و اسیدها شکل نمی گیرند.

میکروبیولوژی شیر تولید لبنیات

عبوس : میوه، سبزیجات، آب میوه ها، در سرکه، نوشیدنی های الکلی.

نقش acetobacteria که در تشکیل کیفیت لبنیات و غیره در باره duktov این می تواند هر دو مثبت و منفی باشد.

از یک طرف، باکتری های استیک اسید بخشی از یک شروع کننده همزیستی طبیعی برای کبد هستند و یک کبد را با طعم و مزه خاص و عطر خاص توسعه می دهند.

از سوی دیگر، توسعه این باکتری ها در خامه ترش، پنیر خامه ای، پرانتز منجر به ظهور بوی نامطلوب و بلند کردن اسید استیک و سهولت محصول می شود.

1 .4 اسید پروپیونیکbaبهتری

نظام متعلق به اسید پروپیونیک باکتری و آنها مورفولوژیکی خود ج ctba

باکتری های پروپونیک متعلق به خانواده propioni-bacteriaceae، جنس propionibacterium، که شامل 8 گونه است.

در صنعت لبنی، به ویژه در پنیر، معمولا از Propionibacterium Shermanii استفاده می شود.

باکتری های پروپونیونی، اختلافات جزئی و غیر مرتب سازی و میله های پلی مورفیک کپسول هستند.

سلول ها را می توان کوسه، بلند، پیچ خورده یا وارد کرد. به صورت جداگانه، جفت، زنجیره ای کوتاه، به صورت حروف V یا Y یا به صورت Hieroglyphs چینی واقع شده است

باکتری های اسید پروپونیک پاتوژن ها هستند و غیره در باره پیون در باره اجاق گاز تخمیر - فرآیند تخمیر مونواچاروف، اسید لاکتیک و مالیک، گلیسیرین، پپپون ها و سایر مواد در اسیدهای پروپونیک و استیک، دی اکسید کربن و آب:

3C 6 ساعت 12 O 6 4sh 3 CH 2 به زودی 2sh 3 پسر 2 2 2 2n 2 O

گلوکز اسید پروپونیک اسید استیک

وابسته به فیزیولوژیک خود ج ctba

باکتری های پروپونیک اسید، آناروبهای اختیاری هستند: آنها می توانند در شرایط هوازی و بی هوازی رشد کنند، هرچند اکثر سویه ها در شرایط بسیار بی هوازی رشد می کنند. رشد بهینه در دمای 30-37 0 ثانیه و pH در حدود 7/7 مشاهده می شود. برای رشد آن، حضور ویتامین ها (اسید پانتوتنیک، تیامین و بیوتین)، پروتئین ها، اسیدهای آمینه، اما می تواند در رسانه ها با معرفی غیر معدنی توسعه یابد ترکیبات نیتروژن (به عنوان مثال، نمک آمونیوم). در شیر، باکتری های پروپونیک اسید به آرامی رشد می کنند و آن را در 5-7 روز رول می کنند.

عبوس : دستگاه گوارش گوجه فرنگی، شیر و محصولات لبنی.

نقش که در تشکیل کچف t. v. لبنیات محصولات

استفاده شده در تولید پنیر های جامد با مدت طولانی از رسیدن: اسید شیر تخمیر شده، که زمانی تشکیل می شود که لاکتوز با لاکتوز با باکتری های اسید شیر، به اسید پروپیونی و استیک تخمیر می شود. این اسید ها طعم تیز را طعم می دهند و دی اکسید کربن تشکیل شده در فرآیند تخمیر، یک نقاشی از پنیر را تشکیل می دهد. علاوه بر این، باکتری های اسید پروپونیک، تولید کنندگان فعال ویتامین B 12، غنی سازی پنیر با این ویتامین.

1 .5 بفیددر بارهباکتری

نظام متعلق به بفرنیا و علاوه بر این آنها مورفولوژیکی و وابسته به فیزیولوژیک خود ج ctba

Bifidobacteria متعلق به خانواده actinomycetaeae، جنس Bifidobacterium، که شامل بیش از 20 گونه است. دیدگاه معمولی Bifidobacterium bifidum است.

Bifidobacteria بسیار متغیر چوب خوب است - راست، منحنی، شاخه، تقسیم V - یا Y شکل، مرد شکل، بیل. گرم مثبت، اختلاف و کپسول ها شکل نمی گیرند.

در ارتباط با اکسیژن، بیفیدوباکتریا بی هوازی هستند، با این حال، در فرآیند کشت، آنها توانایی توسعه در حضور مقدار کمی از اکسیژن را به دست می آورند. بهینه دمای 36-38 0 ثانیه، محدودیت های دما رشد 20-50 درجه سانتیگراد است. مقدار بهینه اسیدیته فعال 6-7 است.

Bifidobacteria بر روی شیر، شیر هیدرولیز شده یا هیدرولیزات کازین، و همچنین بر روی سوپ کبدی با افزودن مواد رشد (اتولیزات مخمر، عصاره ذرت، سیستئین و غیره) کشت شده است.

بیشتر سویه های بیفیدوباکتریا شیر را پاره نمی کنند یا آن را در 4 روز یا بیشتر مورد ضرب و شتم قرار نمی دهند. با این حال، در فرآیند کشت، فعالیت بیوشیمیایی این باکتری ها افزایش می یابد و انعقاد شیر پس از 24-36 ساعت رخ می دهد.

Bifidobacteria توسط گلوکز، گالاکتوز، فروکتوز، لاکتوز و غیره تخمیر می شود. هنگام جداسازی گلوکز، اسیدهای استیک، اسید لاکتیک، مقدار کمی اسید های فرمیک و سوکسینیک تشکیل می شود.

عبوس : بیفیدوباکتریا میکرو فلور روده باند هستند.

انجام دادن ردیف مفید برای ارگانیسم سرگرمی به tsii :

· تأثیر مثبتی بر ساختار مخاط روده ای و ظرفیت جذب آن داشته باشید؛

· به طور فعال سنتز ویتامین های گروه B، اسید اسکوربیک، ویتامین K؛

· برخی از اسیدهای آمینه ضروری (به عنوان مثال، آلانین، والن، آسپاراژین) از ترکیبات غیر آلی نیتروژن تشکیل می شوند؛

· ایجاد یک واکنش اسیدی از محیط در روده؛

· آیا فعالیت آنتاگونیستی علیه میکروارگانیسم های بیماریزا - پاتوژن های عفونت روده؛

· ترویج جذب بهتر نمک های کلسیم، ویتامین D، آهن.

در ارتباط با پیشین، Bifidobacteria در حال حاضر یافت می شود وسیع کاربرد هنگام ایجاد محصولات لبنی جدید از تغذیه کودکان و درمانی و پیشگیرانه، و همچنین به عنوان پروبیوتیک برای حیوانات استفاده می شود، زیرا آنها به نرمال شدن میکرو فلور روده کمک می کنند.

سؤال برای خود r کی

1. چی نظام متعلق به اسیدهای لاکتیک baبهتری?

2. توصیف کردن مورفولوژیکی خواص اسیدهای لاکتیک استرپتوکوک، litonostoks، اسیدهای لاکتیک پولیلک.

3. که در نسبت به. تا تفاوت هوموفیزمی لاستیک تخمیر از جانب هتe.سقف?

4. فهرست نمایش هوموفرمه اسیدهای لاکتیک بابe.رفیق.

5. چه نوع نمایش هضم اسیدهای لاکتیک باکتری شما وz.لانه?

6. جایی که ساکن شدن اسیدهای لاکتیک baبهتری?

7. چی نقش اسیدهای لاکتیک باکتری که در تشکیل بهولیآماده لبنیات تولیدبهتاv?

8. چه نوع مخمر ملاقات که در شیر و لبنیات تولیدبهمالیات?

9. در چه نوع گروه ها تقسیم کردن مخمر که در وابستگی از جانب ممکندر بارهsti مکررا لقببهتوز?

10. چی نقش مخمر که در تشکیل کیفیت لبنیات و غیرهدر بارهduktov?

11. که در چی تولید - محصول acelling باکتری وارد که در ساخت پدر بارهشناور میکروفولدر بارهماهی?

12. چی نقش اسید پروپیونیک باکتری که در تشکیل چاکe.ctba طوفانrدود پنیر?

13. فهرست مورفولوژیکی و وابسته به فیزیولوژیک خواص بیوفیدوباتe.رفیق.

14. چی نقش انجام دادن بیوفیدوباکتریایی که در ارگانیک. آلیz.من.?

موضوع 2. نمایندگان فنی و فرایندهای فنی مضر و فرآیندهای آنها باعث شد

2.1 باکتری های snifferent

2.2 قارچ میکروسکوپی

2.3 باکتریوفاژ

2 .1 در حال اجرابابe.ria

حلقه ( امون سنجش ) - فرآیند تجزیه عمیق پروتئین ها توسط میکروارگانیسم ها.

تجزیه پروتئین ها توسط:

· تحت عمل آنزیم های پروتئولیتیک خارج سلولی، پروتئین ها در ابتدا به پپتیون ها، سپس به پلی پپتید ها و بیشتر به اسید آمینه تقسیم می شوند؛

· اسیدهای آمینه ناشی از آن در داخل سلول ها پخش می شوند و می توانند برای هر دو مبادله سازنده و انرژی استفاده شوند.

شکاف آمینو اسید به هر حال اتفاق می افتد دغدغهولینیا (از بین بردن گروه های مهمات با انتشار آمونیاک) و دیابابهسیلیلیا (دکوراسیون گروه دکربوکسیلیک با انتشار دی اکسید کربن). به عنوان یک نتیجه، اسیدهای ارگانیک تشکیل می شوند (به عنوان مثال، چرب، استیک، پروپیونی، اکسید و کتوکلت ها)، و همچنین الکل های وزن مولکولی بالا.

در آینده، شکل گیری محصولات نهایی بستگی به شرایط فرآیند پردازش فرآیند و نوع میکروارگانیسم-علت عامل پوسیدگی دارد.

هوازی حلقه

جریان در حضور اکسیژن جریان دارد. محصولات محدود از پوسیدگی هوازی به جز آمونیاک و دی اکسید کربن، و همچنین سولفید هیدروژن و مریپتان (داشتن بوی تخم مرغ های فاسد) است.

یک. ولی اکو حلقه

درآمد حاصل از شرایط بی هوازی. محصولاتی از چرخش بی هوازی، محصولات Decarboxylation و Deamination of Amini های اسیدهای آمینه هستند: اندول، کروزول، فنول، Scatol (مواد بوی بد)، دیامین ها، مشتقات که پواسون های corpped هستند و می توانند باعث مسمومیت غذایی، و همچنین آمونیاک، دی اکسید کربن شوند .

پاتوژن ها روانی

فعال ترین سازنده های پوسیدگی باکتری ها هستند. در میان آنها تشکیل اسپور و پودر، باکتری های هوازی و بی هوازی هستند. اکثر آنها Mesophiles هستند، اما روانپروفیل ها نیز یافت می شوند و ترموفیل ها. بسیاری از باکتری های بتنی به واکنش اسیدی متوسط \u200b\u200bو محتوای نمک جدول در آن واکنش نشان می دهند.

باکتری های پینگ در طبیعت گسترده هستند: در خاک، آب، هوا، روده های انسانی و حیوانات، در محصولات غذایی یافت می شود.

صبر کن w. پیمانکار هوازی روانی

هوازی تشکیل اسپور باکتری به خانواده Bacillaceae، جنس Bacillus مراجعه کنید. اینها میله های گرم مثبت تشکیل اختلافات مقاوم در برابر حرارت است. بسته به نوع می تواند به تنهایی، زوج و زنجیره ای قرار گیرد. شیر و محصولات لبنی اغلب Bacillus subtilis، Bacillus polymyxa، Bacillus megaterium، Bacillus coagulans، Bacillus stearother-mophilus یافت شد. بسیاری از باکتری های تشکیل دهنده اسپور هوازی باعث مخرب محصولات لبنی (طعم تلخ، انعقاد زودرس شیر بدون افزایش اسیدیته، و غیره).

nporovye بی هوازی اختیاری در حال اجرا بابe.ria خانواده Enterobaceriaceae از Proteus (Proteus vul-Garis) و Ecsherichia (Ecsherichia coli) حضور دارند. اینها میله های پرفسیول گرم منفی هستند که یک به یک است. کپسول ها شکل نمی گیرند در محصولات لبنی باعث ایجاد لکه ها می شود: طعم ناخوشایند، طعم تلخ، نقاط قهوه ای بر پوسته پنیر هلندی و غیره

nporovye در حال اجرا شکل گیری رنگدانه باکتری Pseudomonas fluorescens (Chopstick فلورسنت)، Pseudomonas aerenosa، Serratia marcescens (Wonder Wand). اینها میله های گرم منفی، اختلافات و کپسول ها شکل نمی گیرند. سمت چپ واقع شده است. روانی.

علت نقص های رنگی، طعم و بوی محصولات لبنی را در طول ذخیره سازی طولانی مدت در حالت خنک کننده تغییر دهید.

پاتوژن ها بی هوازی روانی در حال حاضر به خانواده Bacillaceae، جنس Clostridium (باکتری های اسید روغنی).

در شیر و فراورده های لبنی، انواع زیر اغلب یافت می شود: Clostridium perfringens، Clostridium putrificum، Clostridium speorogenes، Clostridium butiricum، Clostridium subterminalis. اینها میله های بزرگ گرم گرم مثبت هستند که اختلافات پایدار را تشکیل می دهند.

هنگام تشکیل اختلاف، سلول ها شکل اسپیندل را به دست می آورند (اگر اختلافات در مرکز سلول قرار گیرد یا شکل درامندند. WANDS می تواند به تنهایی و زنجیره ای قرار گیرد.

ویژگی اصلی باکتری های اسید الی اسید این است که آنها به anaerobam دقیق (Bonded) مربوط می شوند، I.E. می تواند رشد کند و تنها بدون دسترسی به هوا رشد کند (اکسیژن برای آنها سمی است).

Klostridia باعث طعم طعم، بوی و سازگاری محصولات لبنی می شود. بنابراین، در تولید پنیر، این میکروارگانیسم ها آنها را بعدا به تورم می رساند: پنیر الگوی غلط اشتباه، نرم شدن، سازگاری اسفنجی، بوی ناخوشایند شور را به دست می آورد.

علاوه بر این واقعیت که Klostridia به طور فعال پروتئین تجزیه می شود، آنها پاتوژن هستند اسید چرب تخمیر - اکسیداسیون بی هوازی از مواد آلی (کربوهیدرات، الکل، اسیدهای آمینه) در روغن روغن:

C 6 ساعت 12 0 6 CH 3 CH 2 CH 2 7 2 H 2

روغن گلوکز اسید

روغن روغن محصولات شیر \u200b\u200bرا طعم بار می دهد و گازهای تولید شده (دی اکسید کربن، هیدروژن مولکولی) باعث بمباران کنسرو شده از شیر می شود.

2.2 میکروسکوپوپیاده رویقارچ

قارچ های میکروسکوپی در تولید محصولات لبنی گسترده هستند. آنها در طول ذخیره سازی محصولات قالب گیری را ایجاد می کنند.

اغلب رخ می دهد قارچ های میکروسکوپی زایمان بعد از زایمان زیر: Oidium (Oidium lactis)، Aspergillus، Penicillium، Alternaria، Cladosporium، Catenularia.

قارچ متعلق به مأموریت یوکاروت، پادشاهی Mycota (Mycetes)، وزارت قارچ واقعی است.

قارچ ها هوروب هستند، اما می توانند در عمق محصول در حضور خلوت و حداقل دسترسی هوا رشد کنند. Mesophilasas، اما می تواند در محدوده دما بسیار گسترده ای (ترموتراکت پذیر)، به عنوان مثال، در دمای پایین - از 5 تا 2 0 C. اسیدوفیلاس، به دلیل واکنش ترش را ترجیح می دهد. اسپورهای قارچ در طول پاستوریزاسیون شیر می میرند، اما مقاوم به راه حل های ضد عفونی کننده.

تمام قارچ های میکروسکوپی به طور فعال پروتئین ها را تجزیه می کنند (به پاراگراف 2.1 مراجعه کنید) و چربی شیر.

اکسیداسیون گریس وابسته به میکروسکوپ قارچ آن را با هیدرولیز چربی تحت عمل بیرونی لیپولیتیک به گلیسرول و اسیدهای چرب بالاتر آغاز می شود. این فرآیند میکروارگانیسم ها را با انرژی فراهم نمی کند، بنابراین محصولات هیدرولیز تشکیل شده به عنوان مواد انرژی استفاده می شود. فرایند اکسیداسیون گلیسرول و اسیدهای چرب بالاتر تنها در شرایط هوازی رخ می دهد. گلیسیرین به سرعت به دی اکسید کربن و آب اکسید شده است. اکسیداسیون اسیدهای چرب بالاتر آهسته است. در فرآیند اکسیداسیون، محصولات متوسط \u200b\u200bتشکیل می شود: کتون ها، آلدئیدها، اسیدهای اکسیژن که چربی اکسید شده را طعم می دهند.

برخی از قارچ ها در روند رشد محصولات غذایی، مواد سمی را تشکیل می دهند: Miko- و aflotoxins، به طوری که آنها می توانند عوامل ناشی از مسمومیت غذایی باشند.

برخی از انواع قارچ Penicillium، مانند Penicillium Roqui-Forti، Penicillium camamberti، Penicillium candidum "splashes noble" نامیده می شود. آنها در تولید انواع خاصی از پنیر های نرم مورد استفاده قرار می گیرند، به دلیل تغییر شکر شیر، مواد پروتئینی، چربی شیر و تشکیل اسیدهای چرب فرار، پنیر را به نوعی طعم و مزه استفاده می کنند.

2.3 باکتریولیg.

باکتریوفاژ ها ویروس های باکتری هستند. آنها یک ساختار سلولی ندارند و میزان ذرات آنها در نانومتر (1 nm \u003d 10 -9 متر) اندازه گیری می شود. باکتریوفاژ های متشکل از اسید نوکلئیک پوشش داده شده با پوسته پروتئین. یک شکل پین شکل داشته باشید. مالکیت اصلی باکتریوفاژ ها خاصیت آنهاست.

فاژ ها به دمای بالا مقاوم هستند. آنها رژیم های پاستوریزاسیون شیر را در 75 0 ثانیه به مدت 15 ثانیه حفظ می کنند.

به خوبی ذخیره سازی انجماد و ذخیره سازی طولانی مدت (سال) در بسترهای خشک شده.

فاژ حساسیت بالایی به اسیدها دارد. اشعه ماوراء بنفش و اشعه ماوراء بنفش باعث غیر فعال شدن و در دوزهای پایین تر می شود.

باکتریوفاژ ها باعث ایجاد لیز (انحلال) باکتری های مورد استفاده در تولید محصولات لبنی می شود، زیرا نتیجه آن زمان تولید محصول افزایش می یابد، کیفیت آن بدتر از آن است.

در تولید محصولات شیری تخمیر شده، فاژ های موثر بر استرپتوکوک های اسید لاکتیک مازوفیلی مهمترین هستند: استرپتوکوک لاکتیس، استرپتوکوک کرومورس، استرپتوکوک دیاکتيلاکتيس. باکتریوفاژها تحت تاثیر استرپتوکوک ترموفیلوس و چپستیک های لاکتیک شناسایی شدند. با این حال، در میان این میکروارگانیسم ها، باکتریوفاژها به ندرت رخ می دهد.

تمیز دادن 2 چشم انداز فاحشه: واژگون w. دندانه دار کردن ودر حد متوسط .

هنگامی که در معرض پر زرق و برق phag چرخه توسعه آن در سلول توسط لیزر سلولی و تشکیل فرزندان فاژ تکمیل می شود.

در مورد عفونت سلولی در حد متوسط فاگومی (Profag) اسید فاژ اسید که در دستگاه ژنتیک سلولی قرار دارد بدون آسیب رساندن به آن. در بازتولید باکتری ها، سنتز نه تنها DNA سلول، بلکه فاژ اسید نوکلئیک رخ می دهد. فرزندان سلول حاوی برنامه نامیده می شود لزوژنیک فرقه w. روه . تحت عمل در مورد فرهنگ اجاره ای از عوامل خارجی، فاژ متوسط \u200b\u200bمی تواند به یک ویروس تبدیل شود و باعث لیز شدن بدن باکتری شود.

سویه های لیزوژنیک از باکتری های اسید لاکتیک ثابت هستند عبوس باکتری فقه و منبع اصلی ورود آنها به تولید. منابع عفونت تولید با باکتریوفاژها نیز شیر، فرانس، محصولات لبنی، تجهیزات، هوا، سرم شیر است.

پایه ای شرایط کمک توسعه بابe.riophagov، هستند: حفظ مداوم فرآیند تکنولوژیکی؛ محیط واکنش ترش، اضافه کردن SACL 2؛ سرم اسپری؛ مخلوط کردن.

نگهداری مسیر هشدارها توسعه ba به تئوری :

· نگهداری آسپتیک شرایط برای تولید استارت آپ. تولید آسپتیک شروع به استریل مطلق، به اندازه کافی گرم شیر شیر (انجام شده در دمای حداقل 90 درجه سانتیگراد)، کامل ترین سینک و ضد عفونی از تمام تاسیسات برای تولید شروع می شود.

· شعله تغییر دادن استارت آپ. نفیس ها باید چند روز استفاده شوند و سپس یک شروع کننده را با خواص مشابه اعمال کنید. برای تغییر، باید از 3 تا 8 شروع شود.

· متناوب که در zavskaya فشارها غیر حساس به بزرگ تعداد انواع باکتریولیقوه.

· یک استثنا از استارت آپ l.وزبری فشارها.

· کاربرد تغذیه محیط ها تله توسعه باکتریدر بارهphag. این بر اساس این واقعیت است که ویروسی شدن فاژ ها بستگی به حضور کلسیم دارد. این به این واقعیت توضیح داده شده است که ذرات فاژ و باکتری ها دارای شارژ الکتریکی مشابه هستند و در صورت عدم وجود یون های کلسیم، آنها به طور متقابل دفع می شوند.

· علاوه بر این که در چهار شنبه ایمنی شیر کسانی که. شیر مشتق شده از گاوهای ایمن شده با باکتریوفاژ ها و حاوی آنتیبادی های آنتی بادی خاص آنتیبا

· جلوگیری چلپردی خلاصهt.کی.

· مراقب شستن و ضد عفونی تجهیزات، دیوار محل راه حل های کلرو استاز جانبt..

سؤال برای خود r کی

1. چی که حلقه? چطوری پروانهولیet. این روند?

2. چی حاضر توسط خودش فرآیندهای دغدغه و دلهrمشت زنی امیندر بارهاسید?

3. چه نوع پایان محصولات obr.ولیمطالعه برای هوازی چرخش?

4. فهرست محصولات، که فرم که در جنبه یک.ولیeroboic روانی?

5. چه نوع در حال اجرا تشکیل اسپور هوازی باکتری شما وz.لانه?

6. حلقه مقداری چشم انداز علت nporovye بی هوازی اختیاری در حال اجرا بابe.ria?

7. چی شیمی درمانی اسید چرب تخمیر? توصیف کردن microarganisms-razdud.وتنی از این روند.

8. چه نوع وابسته به میکروسکوپ قارچ اغلب جمع ملاقات که در مول کردندر بارهke. و لبنیات محصولات? چه نوع فرآیندهای آن ها هستند که درsزنگ زدن?

9. چی مسیر محافظت روند اکسیداسیون چربی میکروسکوپدر بارهعکس قارچ?

10. چی که باکتریوفاژ? که در نسبت به. تا تفاوت هوشیار و ذهنe.رونق فاحشه?

11. دادن تعریف " لزوژنیک فرهنگ" baبهتری.

12. فهرست نگهداری مسیر هشدارها توسعه فاحشه که در تولید شیر و لبنیات و غیرهدر بارهduktov.

موضوع 3. پاتوژن، مشروط و پاتوژن، میکروارگانیسم های بهداشتی

3.1 میکروارگانیسم های بیماریزا - عوامل ایجاد کننده عفونت ها. ترکیب شیمیایی و خواص سموم میکروبی

3.2 میکروارگانیسم های پاتوژن مشروط - عوامل ناشی از مصرف مواد غذایی سموم مواد غذایی. مسمومیت غذایی (سموم)

3.3 کنترل کیفیت میکروبیولوژیکی محصولات لبنی

3.1 بیماریزامیکروارگانیسم ها - پاتوژن هااستنتاجبهtsii.

شیمیاییساختوخواصمیکروبیتوکسونوامبر

پاتوژن های بیماری های عفونی، میکروارگانیسم های بیماریزا هستند.

پایه ای خواص پ ولی تگنیک میکرب هستند :

· بیماریزا - توانایی بالقوه یک میکروارگانیسم یک گونه خاص برای برداشتن در ماکروگانگرایی در آن به ضرب در آن و ایجاد یک بیماری خاص. پاتوژنز یک نشانه گونه ای از میکروارگانیسم های بیماریزا است. برای ارزیابی و مقایسه پاتوژنزیتی سویه های فردی میکروب های بیماریزا، مفهوم استفاده می شود " بدبختی" - درجه عمل پاتوژن آنها. ویروسی شدن نشانه ای ثابت از میکروب های بیماریزا نیست و تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی خارجی که می تواند افزایش یابد، کاهش یافته و حتی از دست رفته.

اندوتوکسین ها (سموم داخلی) به طور محکم به یک سلول میکروبی متصل می شوند و تنها پس از مرگ میکروارگانیسم ها، روز چهارشنبه اختصاص داده می شوند. اندوتوکسین ها معمولا باکتری های گرم منفی را تشکیل می دهند. توسط شیمیایی طبیعت این یک مجتمع لیپوپلی ساکارید است که بخشی از مجتمع لیپوپلی ساکارید دیواره سلولی است. توسط شخصیت اقدامات در ارگانیسم اندوتوکسین ها در خاصیت دقیق متفاوت نیستند و علائم کلی مسمومیت بدن را ایجاد می کنند: سردرد، افزایش دما، ضعف، شیوع، استفراغ، اختلالات روده ای. اندوتوکسین ها مقاوم به دمای بالا هستند: مقاومت در برابر جوش طولانی و حتی اتوکلاو کردن به مدت 30 دقیقه.

اگزوتوکسین ها (سموم خارجی) توسط میکروارگانیسم ها به محیط زیست در زمان معیشت خود اختصاص داده می شود. توسط شیمیایی طبیعت این پروتئین ها هستند. آنها دارای ویژگی خاصی از عمل بر روی بدن هستند: فقط به برخی از سلول ها و بافت های خاص (سلول های عصبی، عضله قلب و غیره) اعمال کنید. به مدت 10-60 دقیقه در 60-80 درجه سانتیگراد اعتبار می شود.

غذا عفونت

وقوع بیماری های عفونی، جریان و نتیجه آنها نه تنها به میزان پاتوژن و خواص بیولوژیکی میکروب پاتوژن وارد می شود که وارد می شود به ماکروورگانیسم، بلکه به یک درجه تعیین کننده از ثبات و مقاومت ماکروورگانیسم به عفونت، I.E. از وضعیت ایمنی آن.

مصونیت - این یک سیستم حفاظت است، I.E. ترکیبی از عوامل و مکانیزم ها با هدف حفظ پایداری ژنتیکی محیط داخلی ماکروورگانیسم. از نقطه نظر آسیب شناسی عفونی، ایمنی، ایمنی بدن برای آلوده شدن میکروارگانیسم های بیماریزا است.

منابع عفونت بیماران و افراد مورد آزار و اذیت و حیوانات هستند که میکروب های بیماریزا را به محیط زیست تشخیص می دهند. وجود دارد دو پایه ای روش نشان می دهد صبر کنw.سرپرست عفونی بیماری: با تماس مستقیم با منبع عفونت و تماس غیر مستقیم از طریق واسطه ها. دوره ای از لحظه عفونت تا ظاهر اولین علائم (نشانه ها) بیماری نامیده می شود وn.مکعب دوره زمانی.

اسناد مشابه

خواص ضد باکتریایی شیر جفتی. مسیرهای نفوذ میکروارگانیسم ها. کیفیت بهداشتی شیر در محتوای غرفه گاوها. بازیافت دسته های آلوده از WTW یا محصولات لبنی استریل شده. محصولات میکرو فلور ترکیب کیفی.

خلاصه، اضافه شده 11/23/2010


میکرو فلوراسیون محیط خارجی به عنوان منبع اصلی عفونت محصول با میکروارگانیسم ها - عوامل ناشی از مسمومیت غذایی. گروه های ویروس ها و باکتری های شیر، محصولات لبنی و پنیر. خصوصیات انواع مختلف عفونت ها. اقدامات پیشگیری

خلاصه، اضافه شده 04/30/2011


مفاهیم اصلی و خواص محصولات لبنی و لبنیات. مطالعه دامنه مغازه های لبنی "Kirovsky". تجزیه و تحلیل ویژگی های تجاری گروه انتخاب شده از محصولات غذایی. ارزیابی نتایج آزمون کیفیت.

کار دوره، اضافه شده 07/07/2015


تکنولوژی تولید و ویژگی های تولید محصولات: طبقه بندی، ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی، شرایط ذخیره سازی و حمل و نقل. بررسی شیر و فراورده های لبنی: اسناد قانونی، روش های تعیین شاخص های کیفیت.

کار دوره، اضافه شده 01/13/2014


دولت و چشم انداز توسعه بازار محصولات لبنی. ویژگی های شاخص های کیفیت کیفیت اصلی. ویژگی های تطبیقی \u200b\u200bکیفیت محصولات لبنی در TP "Astor" با الزامات استاندارد بر روی نمونه ای از شیر آشامیدنی شیر پاستوریزه شده است.

کارهای آموزشی، اضافه شده 03/14/2016


محصولات لبنی خشک مانند پودر فله، که توسط یک توده توده ای از مواد خشک مشخص می شود. مدل های فیزیکی ذرات شیر \u200b\u200bخشک. فن آوری برای تولید محصولات لبنی خشک. شیر خشک کامل: خواص، تولید، پاستوریزاسیون.

خلاصه، اضافه شده 25.11.2010


روش ها و روش های فرایندهای تکنولوژیکی. مورد نیاز برای شاخص های ارگانولپتیک و میکروبیولوژیک محصولات لبنی. ترکیب مواد خام لبنی. از دست دادن کرم در طول جداسازی. نرخ مصرف شیر، خامه ترش، پنیر و کبد در طول جعلی.

دوره های آموزشی، اضافه شده 17.02.2012


قوانین، روش ها و ابزارها برای اندازه گیری چربی محصولات لبنی: فتورهای فوتوالکتریک و اولتراسونیک، Zhirometers بر اساس اندازه گیری ظرفیت حرارتی خاص شیر. کنترل قطعات جایگزین قطعات با استفاده از کالیبرس.

دوره های آموزشی، 08.12.2010 اضافه شده است


مجموعه و خواص مصرف کننده محصولات لبنی: شیر و کرم، شیر تغلیظ شده و شیر خشک، محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر، پنیر و بستنی. در نظر گرفتن طبقه بندی محصولات لبنی در یک نام تجاری کالای فعالیت های اقتصادی خارجی.

دوره های آموزشی، اضافه شده 11/07/2014


مجموعه ای از محصولات، روش های تولید آن، تعیین حجم تولید. ویژگی های شیر و محصولات لبنی. کنترل کیفیت تکنولوژیکی و میکروبیولوژیکی. انتخاب تجهیزات محاسبه شاخص های فنی و اقتصادی شرکت.

---